Proprietãtile fizice ale laptelui

Proprietãtile fizice ale laptelui

Laptele integral, normal, proaspãt este un lichid de culoare alb-gãlbui, opac, de douã ori mai vâscos decât apa, cu gust dulceag ºi miros caracteristic plãcut.
Culoarea - culoarea gãlbuie este datã de conþinutul de caroten. Fiind limitatã la faza grasã, devine mai evidentã în unt. Opalescenþa caracteristicã laptelui, se datoreazã reflectãrii luminii de cãtre globulele de grãsime ºi particolele coloidale; cu cât e mai gras cu atât e mai opac. Laptele smântânit are culoare albã cu nuanþe albãstruie ºi o slabã opalescenþã. Zerul obþinut prin îndepãrtarea cazeinei ºi a grãsimii din lapte are o culoare galben - verzuie datoritã riboflavinei.
Alte coloraþii ale laptelui constituie defecte.
Aroma ºi gustul - gustul - impresia perceputã în cavitatea bucalã - aroma - impresia perceputã în cavitatea bucalã ºi cea nazalã
Aroma naturalã a laptelui este plãcutã, uºor dulce. Ea reprezintã combinaþia între gustul dulce al lactozei ºi gustul sãrat al clorurilor ºi poate al citraþilor ºi al altor sãruri. ªi proteinele joacã un rol important în aroma laptelui, mascheazã gustul dulce al lactozei. Unii cercetãtori atribuie gustul caracteristic al produsului lapte - fosfolipidelor.
Laptele bogat în lactozã e mai aromat decât cel sãrac. Laptele cu conþinut de grãsime 3 - 5 % are aromã mai bunã decât cel mai gras, deoarece prin creºterea grãsimii, scade lactoza ºi cenuºa, constituienþi cu mare influenþã asupra aromei.
În lapte, cãtre sfârºitul perioadei de lactaþie ºi cel cu mastitã se simte gustul sãrat, datoritã scãderii conþinutului de lactozã ºi creterii clorurilor.
Laptele normal nu are constituenþi cu gust amar dar aceºtia pot apare datoritã trecerii din nutreþ a unor alcaloizi ce-i conferã gusturi specifice.
Densitatea - 1028 - 1034 kg / m3. Ea depinde de proporþiile în care se gãsesc componentele sale care au densitatea :
apã grãsime substanþã uscatã negrasã
1010 930 1620
Densitatea variazã direct proporþional cu grãsimea ºi invers proporþional cu temperatura.
Punctul de fierbere - la presiunea atmosfericã de 760 mm Hg, 1000 C....
Punct de congelare - 0,54 - 0,570 C 200 T
Prin adãugarea de apã, punctul de congelare ( microscopic ) creºte .... datoritã falsificãrii. Se considerã cã o variaþie a punctului de congelare cu 0,010 C corespunde la 1,82 % apã adãugatã.
Pasteurizarea modificã acest indice datoritã eliminãrii gazelor ºi precipitãrii unor sãruri.
Vâscozitatea - depinde de componenþii prezenþi în stare coloidalã ( cazeina, albumina, globulina, fosfatul tricalcic ) ºi de aglomerarea de globule de grãsime
( 18,04.104 N.s / m2 ).
Cãldura specificã - a laptelui este de 0,94 kcal / kg. grad
Potenþialul de oxidoreducere - valoarea potenþialului redox ( Eh ) este datã de cantitatea de oxigen dizolvatã în lapte, cantitatea de acid ascorbic, riboflavinã, lactozã ºi pH.
Bacteriile consumând oxigen, pot scãdea din valoarea potenþialului redox.
Proba reductazei se bazeazã pe aceastã coborâre a valorii Eh pentru a aprecia gradul de infecþie al laptelui cu microorganisme, starea lui de prospeþime.
Potenþialul redox al laptelui normal este de 0,2 - 0,3 V.
Conductibilitatea electricã are valori cuprinse între 42,7.10-4 - 47,4.10-4 ohmi.
Ea depinde de concentraþia în cloruri laptele provenit de la animale bolnave de mastitã, au conþinut mai mare de cloruri deci conductibilitatea electricã creºte la 130.10-4 ohmi.
Diluarea laptelui duce la micºorarea valorii conductibilitãþii electrice.
Concentraþia în ioni de hidrogen - pH-ul reprezintã aciditatea acitvã, liberã. Laptele proaspãt normal are o reacþie uºor acidã, pH-ul sãu fiind cuprins între 6,4 - 6,6. Aciditatea titrabilã este cuprinsã între 0,14 - 0,17 % calculatã în echivalent acid lactic. Stabilitatea valorii pH-ului laptelui prezintã o importanþã deosebitã depinzând de el o serie de proprietãþi ale laptelui, printre care, în primul rând stabilitatea cazeinei.
Corespondenþa diferitelor moduri de exprimare a aciditãþii laptelui de vacã:

Aciditatea laptelui exprimatã în Condiþii de coagulare a
acid lactic laptelui în fc. de aciditate
0 T 0 S 0 D % g / l pH
15 6,0 13,50 0,135 1,35 6,6
16 6,4 14,40 0,144 1,44 -
17 6,8 15,30 0,153 1,53 -
18 7,2 16,20 0,162 1,62 - nu coaguleazã la fierbere
19 7,6 17,10 0,171 1,71 -
20 8,0 18,00 0,180 1,80 6,4
21 8,4 18,90 0,189 1,89 -
22 8,8 19,20 0,198 1,98 -
25 10,0 22,50 0,225 2,25 6,1 poate coagula la fierbere
26 10,4 22,34 0,234 2,34 -
28 11,2 25,20 0,252 2,52 - coaguleazã la fierbere
30 12,0 27,00 0,270 2,70 5,9 coaguleazã prin încãlzire la 700 C
40 16,0 36,00 0,360 3,60 5,6 coaguleazã prin încãlzire la 600 C
50 20,0 45,00 0,450 4,50 - coaguleazã prin încãlzire la 500 C
60 24,0 54,00 0,540 5,40 - coaguleazã la 220 C

Capitolul 2. Factorii care influenþeazã producþia ºi compoziþia laptelui, defecte, falsificãri

2.1. Factorii care influenþeazã producþia ºi compoziþia laptelui
Producþia de lapte ºi compoziþia lui chimicã prezintã variaþii, între anumite limite, datoritã mai multor factori: specia animalului, rasa, individualitatea ºi selecþia, vârsta, perioada de lactaþie, starea sãnãtãþii, mulgerea, munca, condiþiile de climã.
1. Specia animalului
Speciile importante pentru producþia de lapte sunt: vaca, oaia, bivoliþa, capra. Producþia de lapte variazã foarte mult în funcþie de specie, însã ºi în cadrul aceleaºi specii existã variaþii importante ale diferitelor componente ºi a constantelor fizice.
Producþia medie de lapte pentru diferite specii

Specia Producþia media [ l / an ]
vaca 3.000 - 4.000
oaia 100
capra 300
bivoliþa 700

În funcþie de raportul dintre conþinutul de cazeinã ºi conþinutul de albuminã ºi globulinã, laptele se împarte în lapte cazeinic în care 75 % din totalul substanþei proteice este reprezentat de cazeinã ºi laptele albuminic care conþine cazeinã între 40 - 50 % din totalul proteinelor. Primul este secretat de animale erbivore cu copita despicatã ( vaca, oaia, capra, bivoliþa ) iar al doilea este secretat de animale erbivore, carnivore ºi omnivore.
Existã de asemenea diferenþe în ceea ce priveºte compoziþia sa intimã ( natura acizilor graºi, conþinutul ºi felul aminoacizilor, sãruri minerale, etc. ) precum ºi în ceea ce priveºte structura ultramicroscopicã.
Vezi fiºier Lapte2.1 !!!!!!!!
Laptele de oaie - culoare alb-gãlbuie, cu miros caracteristic. Are o substanþã uscatã mare, ce poate ajunge pânã la 24 % la sfârºitul perioadei de lactaþie, iar substanþele proteice, în principal cazeina cresc în timpul lactaþiei pânã la 9,5 ºi respectiv 8,5 %, ceea ce explicã reducerea consumului specific la fabricarea brânzei din lapte de oaie pe mãsura înaintãrii perioadei de lactaþie.
Faþã de laptele altor specii de animale, laptele de oaiie are un conþinut mare de lecitinã, variind între 0,07 - 0,16 %. De asemenea, grãsimea sa diferã faþã de grãsimea laptelui de vacã prin calitãþi organoleptice, fizice ºi chimice, ea conþinând mai mult acid caprilic ºi capric care imprimã gustul ºi mirosul caracteristic produselor, iar consistenþa untului este moale ºi culoarea este albã. Grãsimea se topeºte la 27 - 280 C ºi se solidificã la 12 - 130 C.
Lactoza conþinutã de laptele de oaie este în proporþie asemãnãtoare cu a laptelui de vacã, iar aciditatea mare se datoreazã conþinutului mare de cazeinã ºi sãruri minerale.
Laptele de bivoliþã - este folosit la noi în þarã în amestec cu laptele de vacã. Are culoarea albã, gust plãcut, conþine calciu ºi fosfor mai mult ca laptele de vacã. Untul obþinut din laptele de bivoliþã este moale, are culoarea albã lipsindu-i pigmenþii galbeni.
Laptele de caprã - are culoarea gãlbuie, gust caracteristic ºi este folosit în amestec cu laptele de oaie.
Are o compoziþie asemãnãtoare laptelui de vacã, doar cã globulele de grãsimi sunt mult mai mici. El conþine mai multã lactalbuminã decât laptele de vacã.
2. Rasa
Influenþa rasei asupra cantitãþii laptelui ºi a conþinutului sãu în grãsime este deosebit de importantã. În þara noastrã existã rase de bovine autohtone, importate sau nou create prin diferite încruciºãri. Rasele importante sunt: rasa Siemmental ( Banat ºi Transilvania ), Schwyz ( Maramureº ), Pinzgau ( Sibiu ºi Apuseni ) rasa roºia de stepã ( Dobrogea ºi Câmpia Dunãrii ), rase cu producþia mixtã de lapte ºi carne. Din încruciºarea raselor autohtone cu rasele importate, au luat naºtere rasa brunã ( Maramureº - din rasa localã cu Schwyz ), rasa Pinzgau de Transilvania ( din Pinzgau cu sura de stepã ), rasa roºie de lapte ( roºia de stepã cu sura de stepã ) ºi rasa bãlþatã româneascã ( sura de stepã cu Siemmental ). Producþia de lapte este descrescãtoare: Siemmental, Schwyz, Pingzau, sura de stepã.
3. Individualitatea ºi selecþia
În cadrul aceleiaºi rase, nu toþi indivizii au o producþie egalã de lapte, chiar dacã au condiþii identice de alimentaþie ºi îngrijire. Însuºirea de a da o producþie mare de lapte cu conþinut sporit de grãsimi ºi proteine se transmite prin ereditate. De aceea un rol important revine selecþiei.
4. Stadiul lactaþiei - La vaci, perioda de lactaþie dureazã în medie 300 de zile în care interval cantitatea ºi compoziþia laptelui suferã modificãri. În primele zile de lactaþie animalul secretã un lichid cu caracter complet diferit da ale laptelui normal, indispensabil pentru hrãnirea viþelului ( colostru-vâscos, sãrat, amãrui ºi care coaguleazã la încãlzire ).
Dupã maxim 10 zile colostrul revine treptat la compoziþia normalã a laptelui. Producþia de lapte creºte în primele 30 de zile, se menþine constantã timp de 60 - 120 zile, apoi scade progresiv pânã la sfârºitul perioadei de lactaþie.
5. Vârsta animalului
Producþia de lapte variazã cu numãrul lactaþiilor. De obicei creºte de la prima pânã la a ºasea lactaþie, se menþine constantã pânã la a opta º apoi scade treptat. Pe mãsurã ce animalul îmbãtrâneºte, se modificã ºi compoziþia laptelui: scade treptat cantitatea de substanþã uscatã negrasã ºi grãsime ºi creºte cantitatea de cenuºã, laptele cãpãtând un gust sãrat.
6 Alimentaþia
Hrana face mai mult decât rasa "spun specialiºtii". Influenþarea deosebitã a hranei se explicã prin faptul cã în glanda mamarã componentele laptelui sunt sintetizate pe baza substanþelor nutritive aduse de sânge, substanþe care la rândul lor îºi au originea în substanþele nutritive din hrana consumatã.
O alimentaþie completã, echilibratã are de obicei ca efect ridicarea producþiei de lapte. Supraalimentaþia provoacã iniþial o creºtere a producþiei de lapte, însã animalele se îngraºã, pot suferi tulburãri digestive având consecinþã scãderea cantitãþii de lapte.
Principalele nutreþuri:
- verzi - uºor digestibile, bogate în proteine, sãruri minerale, vitamine ( sfecla furajerã, morcovi, cartofi, tãiþei de sfeclã, borhot de cartofi, etc.)
- fibroase uscate, cu valoare nutritivã micã ( paie, etc. )
- nutreþuri concentrate ( cereale, boabe de legume )
În general s-a dovedit cã prin alimentare nu se poate modifica esenþial compoziþia laptelui. Calitatea laptelui ºi din punct de vedere bacteriologic depinde de furaje ( pentru brânzeturi sã nu provinã de la animale hrãnite cu borhoturi ºi nutreþuri însilozate, care constituie principala sursã pentru infectarea cu bacterii butirice ).
Asupra producþiei de lapte influenþeazã de asemenea apa ºi felul adãpãrii ( apa curatã, suficientã cu 10 - 120 C temperaturã.
7. Mulgerea
Modul de execuþie al operaþiei de mulgere, numãrul de mulsuri zilnice ºi intervalul dintre ele influenþeazã cantitatea ºi calitatea laptelui. Se fac douã sau trei mulgeri pe zi. Cu cât perioada dintre mulgeri e mai scurtã, cu atât cantitatea de lapte este mai micã însã mai bogatã în grãsime. Procentul de grãsime al laptelui este mai scãzut la începutul mulsului, apoi creºte progresiv, fiind mult mai ridicat la ultimele cantitãþi de lapte muls. De aceea mulgerea trebuie sã fie completã.
8. Starea sãnãtãþii animalului
Producþia de lapte scade la animalele bolnave. Se modificã mai mult sau mai puþin ºi compoziþia laptelui, în funcþie de natura bolii.
Laptele provenit de la animale bolnave de tuberculozã, mastitã are un conþinut mai redus de s. u. degresatã, de proteine, lactozã ºi o cantitate mai mare de cloruri, azot solubil, fosfatazã.
Laptele provenit de la animalele tratate cu antibiotice se va industrializa numai dupã 5 zile de la terminarea tratamentului.
9. Munca ºi miºcarea
Munca la care sunt supuse animalele, influenþeazã producþia de lapte negativ. Cantitatea de lapte scade, creºte aciditatea, scade substanþa uscatã. Miºcarea pe pãºune are ca efect creºterea producþiei de lapte, de aceea se recomandã ca ºi iarna, sã se permitã miºcarea animalelor cel puþin o orã pe zi.
10. Adãpostul
Condiþiile de adãpostire, temperaturã, umiditatea aerului din grajd, influenþeazã starea sãnãtãþii animalelor ºi chiar a cantitãþii ºi calitãþii laptelui. Menþinerea igienei grajdului influenþeazã pozitiv în special calitatea laptelui.
11. Clima
Regiunile de climã umedã sunt favorabile animalelor producãtoare de lapte. Temperatura ridicatã ºi umiditatea scãzutã a mediului înconjurãtor influenþeazã negativ producþia de lapte ºi conþinutul sãu de grãsime. Scãderea temperaturii mediului are ca efect creºterea procentului de grãsime al laptelui.

2.2. Defectele laptelui
Laptele poate prezenta numeroase defecte care se datoreazã în general unei alimentaþii necorespunzãtoare, nerespectãrii regulilor de recoltare igienicã ºi activitãþii unor microorganisme cu care este infectat laptele. defectele laptelui pot fi:
- defecte de aromã
- defecte de consitenþã
- defecte de culoare
2.2.1. Defecte de aromã - Sunt extrem de numeroase ºi se datoresc:
a. Alimentaþiei: gust ºi miros de nutreþ. Sunt mai pronunþate atunci când mulgerea se efectueazã imediat dupã alimentarea animalelor. Imprimã gustul ºi mirosul neplãcut laptelui urmãtoarele furaje: sfecla, ridichile în stare proaspãtã, rãdãcinoasele nesilozate de calitate proastã, ceapa sãlbaticã, uleiul sãlbatic, pelinul, º.a.
Substanþele ce dau gust amar sunt fixate pe cazeinã, iar defectul apare mai evident în produsele în care cazeina este în cantitate mare: laptele concetrat, lapte praf, brânzã. aceste substanþe ne se îndepãrteazã prin tratamente remice sau la presiune scãzutã decât în foarte micã mãsurã, Se pot îndepãrta numai unele substanþe volatile care produc aceste defecte, realizându-se o dezodorizare.
b. Modificãrilor biochimice ºi chimice ale componentelor laptelui.
Gustul acru cel mai frecvent defect al laptelui, se datoreazã formãrii acidului lactic de cãtre bacteriile lactice, coli, butirice. Datoritã acidifierii laptelui se produce coag. cazeinei la temperatura obiºnuitã când aciditatea este de 68 - 750 T sau la fierbere când este de 25 - 270 T.
Gustul amar este provocat de alimentaþie dar ºi ca urmare a activitãþii unor bacterii care hidrolizeazã proteinele pânã la unele peptide cu gust amar ( micrococus casei amari, bacillus mesenteriocas, torula amara sunt câteva microorganisme ce dau gust amar laptelui ).
Gustul de sãpun se datoreºte saponificãrii grãsimii de cãtre substanþele alcaline produse de bacteriile fluorescente ºi de putrefacþie. Acest defect apare în lapte pãstrat timp îndelungat la temperatura sub 00 C.
Gustul ºi mirosul de mucegai, brânzã sau putrefacþie se datoreºte descompunerii substanþelor proteice sub acþiunea bacteriilor din genurile Alcaligenes, Escherichia ºi Aerobacter. Se întâlneºte la laptele nepasteurizat, pãstrat în recipiente închise.
Gustul de peºte se întâlneºte mai rar.
Gustul de metal se datoreºte urmelor de cupru ºi fier ca rezultat al coroziunii suprafeþelor metalice de cãtre acizii din lapte.
Aroma de oxidat îºi are originea în transformarea oxidativã a fosfolipidelor ( oxidarea acizilor graºi nesaturaþi din fosfolipide ) care sunt concentrate în majoritate la suprafaþa globulelor de grãsime, în complexul lipoproteic, fiind exprese la acþiunea oxigenului.
Aroma de rânced se observã în special la laptele crud ºi se datoreºte hidrolizei gliceridelor cu masã molecularã micã, sub acþiunea lipazei din plasmã, prezentã în laptele normal. Enzima este activã prin agitarea energicã a laptelui, încãlzirea laptelui prerãcit la 300 C ºi apoi rãcirea la temperatura sub 100 C ºi omogenizare. Acest defect poate fi ºi de naturã bacterianã, anumite microorganisme acþionând asupra grãsimii din lapte ca ºi lipazele ( candida lipoliticã, pseudomonas, fluorescens, etc. ).
c. Animalelor - animalele bãtrâne secretã mai des lapte cu aromã de rânced sau cu râncezire spontanã. Defectul se datoreºte lipazei naturale a laptelui care acþioneazã chiar în uger sau imediat dupã mulgere. Gustul sãrat apare în laptele provenit de la animale bãtrâne sau cu afecþiuni a glandelor mamare ca urmare a modificãrii activitãþii normale a celulelor galactofore.
2.2.2. Defecte de consistenþã
Laptele vâscos, filant, mucilaginos se datoreºte prezenþei guamelor ºi mucilagiilor formate de anumite bacterii ºi poate fi înlãturat prin eliminarea sursei de contaminare cu astfel de bacterii ( noroiul ºi urmele de bãlegar de pe corpul ºi ugerul animalelor, grajd infectat, furaje infectate, apa folositã la spãlarea sau rãcirea bidoanelor, etc. ).
Coagularea dulce - sau coagularea spontanã a laptelui cu aciditate scãzutã se datoreºte enzimelor din genul micrococus ºi mammococus. Defectul se prezintã sub forme de particule mici cu coagul care plutesc la suprafaþa laptelui, sau întreaga masã de lapte este prinsã de coagul. Bacteriile ce produc coagularea laptelui cu aciditate scãzutã se gãsesc în special în recipientele spãlate necorespunzãtor.
2.2.3. Defectele de culoare - sunt destul de rare în lapte. Ele se datoresc fie alimentaþiei, fie unor microorganisme cu care este infectat laptele.
Culoarea galbenã - se datoreazã unui conþinut mare de caroten ºi apare la animalele hrãnite cu nutreþuri ce conþin mult caroten.
Culoarea roz-roºie - sau pete mici roºii pe suprafaþa laptelui se datoreºte fie prezenþei globulelor roºii de sânge din cauza unei mulgeri defectuoase sau ulcerãrii ugerului, fie alimentãrii cu anumite plante, fie unor microorganisme aerobe cromogene ( bacillus lactic eritrogenes ºi bacterium lacto-rubefaciens ).
Culoarea albastrã - se datoreºte furajãrii animalelor cu anumite plante, iar petele negre pe suprafaþa laptelui se datoresc lui Bacterium lactis nigre care coaguleazã laptele la 370 C în 24 ore.
2.3. Falsificãrile laptelui
Orice modificare adusã compoziþiei normale a laptelui prin adãugarea unor substanþe sau extragerea unor componenþi din lapte constituie falsificare.
Principalele falsificãri sunt: diluarea, smântânirea, adãugarea diferitelor substanþe în scop conservant, adãugarea laptelui altor specii de animale, prezenþa sau adãugarea antibioticelor, prezenþa în lapte a pesticidelor ºi a substanþelor radioactive.
Consecinþele falsificãrii sunt: posibilitatea infectãrii cu diferite microorganisme, chiar patogene, reducerea valorii alimentare a laptelui, apariþia unor deranjamente în procesele de fabricare a unor produse lactate, influenþând direct asupra consumurilor specifice ºi acþiounea nocivã a unor substanþe adãugate asupra organismului uman.
Pentru aprecierea integritãþii laptelui se determinã densitatea la 200 C, punctul de congelare, conþinutul de grãsime, titru proteic, s.u. totalã ºi degresatã, conþinutul de lactozã.
Pentru aspectul igienic se urmãreºte depistarea substanþelor conservante sau neutralizatoare, a antibioticelor.
2.3.1. Diluarea laptelui - se face frecvent cu apã, cu zer proaspãt sau mai rar cu soluþii saline. Consecinþa diluãrii: scãderea valorii nutritive a laptelui ºi posibilitatea infectãrii lui cu microorganisme periculoase din apã. Laptele falsificat prin adaos cu apã are densitate mai micã, s.u. totalã ºi degresatã scãzutã, conþinutul de lactozã ºi titrul proteic mai redus, punctul de congelare crescut. De aceea prin determinarea valorii punctului erioscopic se poate aprecia gradul de diluare cu apã al laptelui. Punerea în evidenþã a diluãrii cu apã se mai poate face prin calcularea constantei moleculare simplificate a laptelui ( CMS ).
Pentru laptele smântânit: CMS = L + 11,9 C
Pentru laptele integral: .....
în care L = cantitatea de lactozã g / l
C = cantitatea de cloruri g / l
G = cantitatea de grãsimi din laptele integral g / l
0,92 densitatea medie a grãsimii laptelui g / cm3.
Pentru laptele nefalsificat, CMS este egalã sau mai mare cu 70.
În cazul diluãrii cu zer sau soluþii saline, CMS ºi punctul crioscopic rãmân în limite normale. În acest caz trebuie sã se determine s.u. degresatã ºi litrul proteic.
2.3.2. Smântânirea parþialã sau adãugarea cu lapte smântânit
Laptele astfel falsificat are densitatea mai mare, s.u. total scãzutã, s.u. degresatã la limite normale, litrul proteic ºi lactoza în limite normale, grãsimea scãzutã. falsificarea se poate pune în evidenþã destul de greu ( prin probe de grajd la laptele individual sau la laptele de amestec prin compararea conþinutului de grãsime al laptelui suspect cu conþinutul mediu al laptelui de amestec din zona respectivã ).
2.3.3. Diluarea ºi smântânirea parþialã
În acest caz, concentraþia tuturor componentelor laptelui scade. Densitatea rãmâne în limite normale dar prin diluare scade, iar prin îndepãrtarea parþialã a grãsimii creºte.
Aceastã dublã falsificare se pune destul de uºor în evidenþã, prin calcularea CMS, datoritã s.u. degresatã ºi a grãsimii laptelui.
2.3.4. Adãugarea de lapte de la alte specii de animale
În general se adaugã laptelui de aoie, lapte de vacã, mai rar de caprã. Se pune în evidenþã cu o soluþie de 10 % amoniac: cazeina laptelui de oaie este solubilã, cazeina din laptele de vacã dã un precipitata fin iar cazeina din laptele de caprã dã un precipitat cafeniu.
2.3.5. Adãugarea conservanþilor chimici
Folosirea diferitelor substanþe cu rol de conservant este consideratã falsificare ºi este interzisã la noi în þarã ºi în alte þãri. Se pot folosi ca substanþe neutralizatoare ºi carbonatul ºi bicarbonatul de sodiu, care reduc aciditatea laptelui, întârziindu-se coagularea sa, însã într-un asemenea lapte care este puternic infectat, se creeazã condiþii pentru dezvoltarea intensã a bacteriilor de putrefacþie.
Antisepticile ( hipocloriþi alcalini, fenolul, acidul boric ºi boraþii acidul salicilic ºi salicilaþii, apa oxigenatã ) se adaugã cu scopul de a încetini sau chiar de a opri dezvoltarea microorganismelor. Ei sunt puºi în evidenþã prin aprecierea timpului de reducere a albastrului de metilen din lapte la care s-a adãugat o culturã de bacterii lactice cu activitate consacratã.
2.3.6. Antibioticile
Pot ajunge în lapte fie datoritã tratãrii animalelor bolnave, fie mai rar prin utilizarea lor pentru conservarea laptelui. Laptele conþinând orice urmã de antibiotice este considerat falsificat.
Consumul mai îndelungat al unui lapte care conþine antibiotice duce la modificarea microflorei tubului digestiv uman, poate provoca la consumatori ºi în special la copii o rezistenþã la tratament cu antibiotice necesare ulterior. Urmele de penicilinã pot provoca alergice severe.
În laptele cu antibiotice se observã o inhibare a bacteriilor lactice pe când germenii dãunãtori cum sunt bacteriile coli nu sunt jenate sensibil.
În industrializarea laptelui intereseazã direct efectul antibioticelor asupra diferitelor procese tehnologice. Laptele care conþine urme de antibiotice este foarte dificil de prelucrat industrial, în brânzã ºi produse lactate fermentate iar dezvoltarea bacteriilor din culturile selecþionate adãugate laptelui este foatre mult jenatã. Tratamentul termic al laptelui are un efect mic asupra activitãþii antibioticelor.
2.3.7. Poluarea laptelui cu pesticide.
Pesticidele au rolul de a asigura condiþii optime pentru dezvoltarea plantelor, ferindu-le de atacul agenþilor patogeni sau ai altor dãunãtori. Hrana consumatã de animale este sursa cea mai importantã a reziduurilor de pesticide din lapte. Apar ca reziduuri în lapte: DDT, Aldrinul, Lindan, Clordan, Nitra, etc.,atunci când hrana vacilor a fost tratatã cu aceste produse în cantitãþi necesare pentru a evita acþiunea insectelor. Ele se menþin în lapte ºi dupã 30 - 40 zile, iar atunci cãnd cantitatea de pesticide cu care s-au tratat furajele a fost foarte mare, ele se gãsesc ºi dupã 160 - 170 zile.
În unele þãri, consumatorii sunt protejaþi împotriva pesticidelor prin legi privind consumul de produse alimentare. S-au stabilit anumite valori maxime de toleranþã prin aceasta înþelegându-se cantitatea dintre un pesticid care poate rãmãne în sau pe un produs alimentar, fãrã sã producã nici un prejudiciu consumatorilor. Toleranþa pentru lapte a fost considerat 0.
2.3.8.Substanþe radioactive
Substanþele radioactive ce pot contamina laptele sunt : stronþiu 90, cesiu 137, zinc 65, crom 51. Aceste substanþe radioactive provin din radiaþiilee cosmice sau din experienþele nucleare ºi pot provoca în cantitãþi chiar mici efecte dãunãtoare celulelor vii.
În funcþie de cantitate, radiaþiile ionizante pot distruge celulele, pot diminua funcþiile lor, pot produce mutaþii în genele celulelor reproductive, dãunãtoare ºi care devin ereditare, pot produce cancer ºi leucemie.
Dacã dintr-o anumitã cauzã laptele sau produsele lactate sunt contaminate cu substanþe radioactive în asemenea cantitãþi încât sã pericliteze sãnãtatea oamenilor, acestea devin inutilizabile.
Stronþiu 90 poate produce leucemie.
Cesiu 137 nu este considerat foarte dãunãtor, perioada sa de înjumãtãþire fiind de 140 zile, el nu se acumuleazã în organism.
Iod 131 acumulat în glanda tiroidã în cantitãþi mari este cancerigen. Laptele contaminat va fi transformat în unt ºi brânzeturi, lapte praf, deoarece în aceste produse cantitatea de iod 131 se diminueazã la valori neglijabile pânã ajunge la consumator.
Pentru izolarea substanþelor radioactive din laptele contaminat se foloseºte tratarea cu rãºini schimbãtoare de ioni sau electrodializa.

CAP. III . Secreþia laptelui ºi recoltarea lui de la animal

1. Sinteza laptelui în glanda mamarã.
Laptele este secreþia glandei mamare, organ specific animalelor mamifere care asigurã nutriþia nou-nãscutului de cãtre organismul matern.
La diferite specii de animale, glandele mamare sunt în numãr de unu sau mai multe perechi. Vaca are douã perechi deci patru sferturi, care nu comunicã între ele. Fiecare din cele patru sferturi poate funcþiona independent ºi poate secreta un lapte cu compoziþie diferitã de a celorlalte.
Glandele mamare sunt constituite din þesut glandular ºi þesut conjunctiv care îmbracã þesutul glandular ºi cuprinde vase sanguine, limfocite ºi nervi.
Þesutul glandelor este constituit din alveole numite acini, a cãror suprafaþã internã este cãptuºitã cu celule epiteliale secretoare, în care se formeazã laptele. Aceste celule, numite celule galactofore, se gãsesc în numãr de aproximativ 2 miliarde într-un uger. Celulele galactofore alcãtuiesc acinii, care sunt grupaþi sub formã de ciorchine, alcãtuind labii.

Fig. nr. ...
Structura anatomicã a glandei mamare.

Lapteie format în celulele galactofore se adunã în cavitatea acinului de unde se scurge prin canalele foarte subþiri care leagã acinii în canalele colectoare denumite canale galactofore ºi ajunge într-un spaþiu de 300 - 400 cm3 la partea superioarã a sfârcului denumit sinus galactofor, de unde, prin canalul sfârcului se eliminã periodic. Sfârcul este închis printr-un muºchi sfincter, care permite evacuarea laptelui numai printr-o acþiune mecanicã efectuatã asupra sfârcului ( sugere sau mulgere ).
Acinii ºi canalele subþiri sunt cãptuºite la exterior cu celule epiteliale care se contractã sistematic si contribuie la înaintarea laptelui cãtre sinusul galactofor.
Laptele se formeazã în celulele galactofore prin acumularea ºi transformarea substantelor luate din sânge ºi limfã. Pentru formarea unui litru de lapte prin glanda mamarã, trec 500 - 600 l sânge. Laptele se eliminã din celulele galactofore prin ruperea acestora ºi ieºirea conþinutului celular în cavitatea acinului apoi celula se regenereazã.
Laptele ia naºtere din componentele chimice ale sângelui în urma unor procese complexe de sintezã a unor substanþe specifice ºi nu printr-o simplã filtrare a acestuia. Laptele se deosebeºte de plasma sanguinã printr-o cantitate de 90 de ori mai mare de zaharuri, grãsime de 9 ori mai mult, calciu de 13 ori mai mult, prezenþa unor proteine specifice ( cazeina ), prezenþa lactozei, printr-o cantitate mai micã de lactalbuminã ºi lactglobulinã faþa de seralbumina ºi serglobulinã, potasiu de 5 ori mai mult fosfor de 10 ori mai mult sodiu de 7 ori mai puþin ºi clor de 5 ori mai puþin. aceste deosebiri esentiale demonstreazã cã pentru formarea laptelui, componentele sângelui ce ajung în glanda mamarã suferã transformari profunde. Glanda mamarã absoarbe din sânge proteine, lipide, zaharuri din care sintetizeazã componentele laptelui.
Hrana consumatã de animalele rumegatoare suferã în rumen procese de fermentaþie apoi trece în alte sectoare ale stomacului ºi intestinului unde se descompun în compuºi simpli care se absorb în sistemul circulator. În timpul acestor fenomene, se obþin substanþe precursoare laptelui din care apoi acesta se sintetizeazã.

Componenþii laptelui Precursorul din sânge
Apa Apa din sânge
Lipide: gliceride, colesterol, lecitinã, cefalinã, etc. Acizii graºi obþinuþi din grãsimi vegetale din nutreþ ºi sintetizate din metabolismul hidraþilor de carbon si proteinelor.
Proteine: cazeina, albumina, globulina Globulina, aminoacizi ºi substanþe proteice neazotoase
Azot neproteic: creatinã, creatininã, acid uric,uree, amoniac, azot aminic, etc. Produºi ai metabolismului substanþelor în glanda mamarã ºi parþial filtraþi din sânge
Lactoza Glucoza din furaje ºi parþial produºi de descompunere a proteinelor ºi ac. lactic
Substanþe minerale: ca, K, Na, Mg, Mn, Fe, I, Cu, Zn, Cl, etc. Substanþe minerale din furaje. Glanda mamarã posedã aptitudinea de a selecta ºi mecanisme de reconstituire în molecule.
Vitamine lipo ºi hidrosolubile Vitamine din furaje. Diferite combinaþii proteice ºi neproteice ºi produºi ai activitãþii vitale a microflorei din rumen
Enzime Proteine ºi compuºi neproteici
Coloranþi: carotenoide, xantofilã, etc. Direct din sânge
Gaze solubilizate: O2, N2, CO2, etc. Produºii metabolismului substanþelor în glanda mamarã, serul.

2. Secreþia laptelui
Formarea ºi secreþia laptelui sunt legate între ele. Fãrã o sistematicã eliminare a laptelui din glanda mamarã, în majoritatea cazurilor sinteza acestuia înceteazã.
Dezvoltarea glandelor mamare si functiunea secretoare este reglatã de cãtre sistemul nervos ºi hormonii secretaþi de ovar, placentã ºi lobul anterior al hipofizei.
Secreþia laptelui începe la sfârºitul sarcinii, dupã ce fãtul a fost nãscut, când se secretã hormonul prolactinã datoritã excitaþiei mecanice a sfârcului în timpul sugerii sau mulgerii.
Laptele se acumuleazã în glanda mamarã în intervalul dintre mulgeri. Excitaþia nervoasã provocatã în urma acþiunii mecanice determinã secreþia în lobul anterior al hipofizei a hormonului o citocinã ºi parþial a vasopresinei care provoacã contracþia acinilor, a musculaturii netede a canalelor galactofore ºi eliminarea laptelui în exterior. O citocina acþioneazã aproximativ 10 minute dupã secreþia sa, de aceea mulgerea trebuie sã fie rapidã.
În vederea mulsului, animalul trebuie pregãtit prin spãlarea ºtergerea ºi masarea ugerului.
3. Recoltarea laptelui de la animal
Prin mulgere se extrage laptele din glanda mamarã. Cantitatea ºi calitatea laptelui, sãnãtatea glandei mamare ºi a animalului depind de modul cum se executã mulgerea.
Mulgerea poate fi realizatã în douã moduri:
- manual
- mecanic
3.1. Reguli privind mulgerea. Mulgerea trebuie sã fie igienicã, atât în ce priveºte lucrãtorul, cât ºi animalul, adãpostul, recipientele în care se recolteazã laptele.
Mulgãtorul trebuie sã fie sãnãtos, cu halat, cizme, bonetã albe, curate.
Ugerul se spalã cu apã cãlduþã ºi sãpun sau o soluþie antisepticã ºi lasat sã se usuce liber.
Furajarea animalelor se întrerupe cu cel puþin jumãtate de orã înainte de începerea mulsului ºi se aeriseºte grajdul.
Ustensila trebuie sã fie curate ºi dezinfectate.
Mulgerea sã fie igienicã, rapidã ºi completã, laptele trebuie scos rapid din grajd pentru evitarea infectãrii lui.
Mulgerea manualã se efectueazã dupã spãlarea ºi uscarea ugerului, primele jeturi de lapte cu încãrcãturã microbianã mare recoltându-se separat. Mulgerea trebuie efectuatã zilnic la aceleaºi ore.
Mulgerea mecanicã are productivitate mai mare. Maºinile de muls sunt formate din patru cupe colectoare ( manºoane conice de cauciuc sau metalice cãptuºite cu cauciuc ), puse în legãturã cu un rezervor colector ºi cu o pompã de vid prin intermediul unor conducte de cauciuc.
Aceste aparate pot fi cu simplã sau dublã acþiune, ultimele imitând felul in care suge viþelul, realizând o aspiraþie ºi o presare ( masaj ) asupra sfârcurilor.
Indiferent de tip, ele trebuie sã nu jeneze animalul, sã aibã o construcþie simplã, sã se demonteze ºi sã se cureþe uºor, cupele mulgãtoare sã cuprindã perfect sfârcurile ºi sã nu cadã în timpul lucrului sã realizeze o mulgere rapidã ºi sã aibã un susur de en.? redus.
4. Colectarea ºi tratamentul primar al laptelui
Colectarea laptelui se realizeazã în sistem inelar. Teritoriul de unde intreprinderea de industrializarea laptelui se aprovizioneazã cu materie primã reprezintã zona de colectare. Ea cuprinde centre ºi puncte de colectare, centre de smântânire, secþii de fabricaþie a brânzeturilor.
Centrele de colectare trebuie sã aibã trei încãperi pentru recepþia laptelui, rãcire ºi depozitare, pentru spãlarea, dezinfecþia, depozitarea bidoanelor. Ele trebuie dotate cu mijloace de rãcire a laptelui, pentru menþinerea calitãþii pânã la fabricã.
Secþiile de brânzeturi îndeplinesc rolul unui centru de colectare ºi prelucreazã laptele în brânzeturi, ele fiind situate în puncte îndepãrtate faþã de fabricã.
Transportul laptelui se face cu mijloace de transport curate, spalate ºi dezinfectate.