Aditivi Alimentari

„CE SE ASCUNDE ÎN SPATELE ADITIVILOR ALIMENTARI?”

Transformările prin care trec economia şi societatea noastră se manifestă pe multiple

planuri. O importanţă deosebită o reprezintă preocupările în legătură cu alimentul şi alimentaţia umană şi impactul direct al acestora asupra sănătăţii consumatorilor. Sunt de real interes şi de strictă actualitate, problemele legate de corectitudinea alimentaţiei, de acurateţea reţetelor şi tehnologiilor alimentare, de reprimare a tendinţelor de fraudare în domeniul alimentar. Aceste preocupări sunt în egală măsură de natură legislativă, dar şi ştiinţifică şi tehnică. În acest context, rolul contradictoriu al unor aditivi alimentari – pe de o parte lăudaţi pentru aportul lor benefic la calitatea alimentelor, pe de altă parte incriminaţi pentru neajunsurile pe care le provoacă sănătăţii consumatorilor, merită să fie aprofundat şi studiat în detaliu.

Cu siguranţă că aditivii alimentari nu sunt în totalitatea lor nocivi, dar printre aceştia se

găsesc câţiva care din cauza cunoştinţelor ştiinţifice reduse care să permită evaluarea lor, sau chiar prin prisma acumulării de noi date şi prin dezvoltarea tehnicilor de analiză, se dovedesc a avea un grad mai mare de nocivitate decât cel estimat iniţial.

Ne găsim din această cauză în plin proces de evaluare a substanţelor care aspiră să

acceadă la calitatea de aditiv alimentar, după noi standarde şi mai ales, lucru foarte important, de reevaluare a celor care se găsesc deja în listele pozitive.

La ora actuală în Uniunea Europeană se fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de

aditivi alimentari. Scopul acestor eforturi este siguranţa alimentară şi securitatea consumatorului.

Preferinţa consumatorului, atunci când alege produsele alimentare pe care este dispus să le mănânce, ar trebui să se îndrepte către aditivii alimentari naturali, aceştia integrându-se mai bine în metabolismul uman, în această broşură veţi găsi la fiecare aditiv o referinţă la natura lui sintetică sau naturală.

Desigur că cei care legiferează utilizarea aditivilor alimentari trebuie să aibă în vedere

„sănătatea pieţei”- aspectul economic şi tehnologic al problemei, dar mai importantă decât

acesta, considerăm că este sănătatea oamenilor.

V-aţi întrebat vreodată cum ar fi viaţa dacă nu ar exista aditivi alimentari? Dacă aţi

răspuns "minunată", atunci mai gândiţi-vă o dată!

Din vremurile în care aragazul din bucătărie era un foc în faţa peşterii, oamenii au căutat

un mod de a conserva şi îmbunătăţi alimentele. Hrana era perisabilă, insectele o infestau, era invadată de bacterii, iar aerul râncezea grăsimile.

Ceva trebuia adăugat pentru a o proteja şi, poate, pentru a o face mai bună. Romanii

foloseau sulfitul pentru a dezinfecta butoaiele şi pentru a conserva vinul.Europenii secolelor 13-14 l-au îmbrăţişat pe Marco Polo pentru că le-a adus din Orient mirodeniile care le aromau alimentele. Călătorii spre Lumea Nouă sărau carnea pentru a o conserva în îndelungata lor călătorie peste Atlantic, iar mai târziu, pionierii foloseau salpetru pentru acelaşi lucru.

În zilele noastre se foloseşte nitritul, componentul activ al salpetrului.

Descoperirea Americii, acest eveniment epocal, s-a petrecut ca urmare a efortului de a se

găsi noi surse de aprovizionare cu anumite condimente, singurele capabile să conserve carnea consumată într-o Europă privată de comerţul cu partea sa răsăriteană, căzută sub dominaţia otomană: "cu privire la Orient, Occidentul era dornic să găsească un drum de comunicaţii. Îi era vital pentru necesităţile de mirodenii, ale căror importuri se făceau din zi în zi mai greu şi ale căror preţuri erau exagerat de mari. Europa suferea de lipsă de furaje şi era obligată să sacrifice un mare număr de vite, al căror cărnuri erau conservate în scopul de a fi consumate în timpul iernilor. Şi pentru a fi conservate, era necesar condimentul mirodeniilor: scorţişoară, piper, ghimber, nucşoară, cuişoare...(...) Cu prăbuşirea Constantinopolelui, în anul 1453, comerţul devine dificil. La începutul sec. XVI turcii mai cuceresc Egiptul şi Siria, pentru care motiv Occidentului nu-i rămâne altă soluţie decât să caute alt drum spre mirodenii... Din anul 1470 există convingerea fermă că se poate ajunge în India pe mare. Căutarea acestui drum provoacă colonizarea arhipelagurilor atlantice, pune în mişcare procesul descoperirilor portugheze şi, în

sfârşit, va duce până în America." Francisco Morales Padron, Istoria descoperirii şi cuceririi

Americii, Ed. Ştiinţifică şi Enciclopedică, Bucureşti, 1979.

Coloranţii fac parte din cultura omului de foarte multă vreme. Arheologii au găsit date

despre folosirea culorilor în cosmetică încă din anul 5000 BC. Scrierile egiptene vechi descriu coloranţi folosiţi în medicamente, iar istoricii spun că folosirea culorilor în alimente pare să fi început în preajma anului 1500î.Hr.

De-a lungul vremurilor coloranţii au provenit mai ales din substanţe găsite în natură,

precum turmericul, paprica, şofranul.

Aditivii alimentari joacă un rol esenţial în furnizarea unei hrane diverse şi nutritive. Ei

permit populaţiei urbane, mereu în creştere, să se bucure de o mare varietate de alimente sigure, sănătoase şi gustoase pe durata întregului an.

Toţi aditivii sunt reglementaţi cu atenţie de autorităţi naţionale şi internaţionale, care se

asigură că alimentele pot fi consumate şi că sunt corect etichetate. Scopul acestei broşuri este să furnizeze informaţii utile privind aditivii alimentari, de ce sunt folosiţi, cum se reglementează folosirea lor şi, când este cazul, să descrie efectele nocive asupra sănătăţii şi condiţiile în care apar acestea.

Fără aditivi, multe din alimentele familiare nouă, pur şi simplu, nu ar exista.

De ce sunt folosiţi aditivii în alimente?

Aditivii au o mulţime de funcţii, care adesea sunt considerate de la sine înţelese. Fiindcă

majoritatea oamenilor nu mai trăiesc la ţară, aditivii păstrează alimentele sigure şi plăcute pe drumul spre pieţe, care se află uneori la mii de kilometri de locul unde sunt crescute sau produse. Unii aditivi ar putea fi eliminaţi dacă am fi gata să ne producem hrana, să o culegem şi să o măcinăm, să petrecem multe ore gătind-o sau să acceptăm un risc crescut al stricării ei. Dar majoritatea oamenilor de astăzi au ajuns să depindă de beneficiile tehnologice, estetice şi de comoditatea pe care o oferă aditivii.

Aditivii sunt folosiţi pentru următoarele motive principale:

• Pentru a menţine gustul şi siguranţa alimentelor- Conservanţii întârzie alterarea cauzată de mucegai, aer, bacterii, ciuperci sau fermenţi. Antioxidanţii feresc alimentele de râncezire,

schimbarea culorii.

• Pentru a menţine consistenţa produsului-

 Stabilizatorii dau o textură fină şi uniformă. Antiaglomeranţii previn sedimentarea unor ingrediente. Emulsificatorii previn separarea

ingredientelor.

• Pentru a afâna sau pentru a controla aciditatea/alcalinitatea- Agenţii de afânare sunt folosiţi în brutărie şi au proprietatea de a elibera acizi atunci când sunt încălziţi, reacţionând astfel cu praful de copt, şi producând creşterea produselor de brutărie. Alţi aditivi ajută la modificarea acidităţii sau alcalinităţii alimentelor, asigurând un gust, o aromă şi o culoare plăcute.

• Pentru a potenţa aroma, sau a colora. Existe multe condimente şi arome naturale sau

artificiale menite să dea un gust mai bun alimentelor. Coloranţii dau un anumit aspect alimentelor, pentru ca acestea să se apropie de aşteptările consumatorilor.

Natura chimică a vieţii

Multe din numele substanţelor adăugate în alimente pot părea stranii când apar pe

etichetă, dar unele sunt chiar familiare: acidul ascorbic este vitamina C, alfa tocoferolul este vitamina E, iar beta-carotenul este o sursă de vitamina A. Nu pentru toţi aditivii sunt sinonime atât de la îndemână, dar merită să ne aducem aminte că toate alimentele sunt alcătuite din substanţe chimice. Carbonul, hidrogenul, azotul şi alte elemente chimice sunt cărămizile de bază pentru tot ce este viu.

O problemă cu care ne confruntăm, atunci când încercăm să înţelegem natura chimică a

alimentelor, şi a vieţii înseşi, este că informaţiile ştiinţifice contrazic noţiunile noastre subiective.

„Natural” este asociat cu termeni ce sugerează simplitatea, puritatea, întregul, în timp ce cuvântul „chimic” ne poartă cu gândul la fragmentare, complexitate, poluare. De fapt chimia a început prin a studia „cărămizile” tuturor substanţelor, atomii de carbon, hidrogen, oxigen, etc. Atunci când substanţele care alcătuiesc fiinţele vii au fost analizate, şi acest lucru s-a întâmplat destul de târziu, s-a descoperit că acestea sunt extraordinar de complexe.

Devenim suspicioşi când vine vorba de ceva „modificat”, dar să ne aducem aminte că

majoritatea alimentelor sunt, prin însăşi natura lor, modificate. Frişca, untul şi brânza sunt lapte modificat. Untul, chiar în cea mai tradiţională formă de preparare, se obţine printr-un proces tehnologic. Pâinea nu poate fi găsită ca atare în natură, rezultând dintr-un proces inventat în întregime de către om .

Când ne referim la aditivi, cuvântul „modificat”, care a căpătat notorietate odată cu

ingineria genetică, este folosit într-un context care nu are de a face nimic cu aceasta. Cel mai întâlnit este termenul ”amidon modificat”(E1410-E1451), care este amidon tratat chimic pentru ai oferi stabilitate la căldură şi acizi. Alt tip de amidon modificat este cel pregelatinizat, care poate forma cu apa rece un gel, în mod normal amidonul având nevoie de căldură pentru a forma o pastă. Amidonul astfel tratat este folosit în multe deserturi „instant”. Sinteza chimică a făcut posibilă utilizarea pe scară largă a unor substanţe altfel greu de obţinut. Acidul citric, de exemplu, se extrăgea din lămâi, însă în zilele noastre se obţine prin fermentaţie bacteriană. Vanilia era o aromă exotică şi scumpă, extrasă dintr-o orhidee din America de Sud. Caracterul acestei arome este dat în cea mai mare parte o singură substanţă

chimică: vanilina, sintetizată în anul 1874. Introducerea vaniliei sintetice a avut un asemenea succes încât utilizarea ei este acum un loc comun. Câteodată, atunci când clasa din care un compus chimic face parte a fost identificată, pot fi sintetizaţi foarte uşor, compuşi chimici asemănători, dar cu proprietăţile care ne interesează, îmbunătăţite.

Pentru sistemele vii , substanţele sunt sau neutre, adică nu participă la reacţiile chimice din interiorul acestora, sau foarte active. Acesta este un lucru important, de care trebuie să ţinem seama atunci când evaluăm aditivii. Majoritatea lor sunt neutri şi sunt folosiţi mai ales pentru a ajusta proprietăţile fizice ale alimentelor, ca în cazul emulsificatorilor.

Domeniul substanţelor potenţial toxice în natură este foarte larg. Sâmburii şi seminţele de

caise, prune, cireşe, piersici, mere şi pere conţin glicozide care dacă sunt mâncate pot elibera doze potenţial letale de cianuri, pentru copii. Există cianuri în tapioca şi în migdale, ceea ce face să existe limite oficiale pentru cianuri în marţipan! Aminele din brânzeturi, ciocolată, varza acră şi vin pot da reacţii neplăcute multora. Foarte multe substanţe consumate în cantităţi mari pot fi periculoase, începând cu vitaminele, care au dat multă bătaie de cap medicilor, atunci când s-a abuzat de ele. Când toxinele nu pot fi eliminate în totalitate, de exemplu rubarba, care conţine acid oxalic ce interferă cu absorbţia calciului, ceea ce devine important este doza în care acestea devin periculoase. Acesta este şi cazul aditivilor, care se folosesc în cantităţi foarte mici.

Gustul alimentelor

Savoarea este un atribut foarte important al alimentelor, iar intensitatea unei arome de

datorează în parte şi unor acizi. Exemplul clasic sunt băuturile răcoritoare, care pe lângă dioxidul de carbon care produce bulele de gaz, conţin acid fosforic care dă vioiciunea gustului. Toate fructele conţin într-o anumită măsură zahăr, dar fără acidul lor caracteristic - citric în lămâi (ca aditiv E 330), malic în mere (ca aditiv E 296), tartric în struguri(ca aditiv E 334),- aceste fructe ar fi neplăcute şi fade. Cuvântul „acid” nu are o conotaţie prea plăcută, însă diverşi acizi sunt constituenţi importanţi ai alimentelor.

Acizii adăugaţi în alimente sunt obţinuţi prin fermentaţie bacteriană, şi sunt din punct de

vedere chimic identici cu cei din fructe, (cu excepţia, celui fosforic, clorhidric, sulfuric, care fiind acizi minerali, nu se găsesc liberi în natură). Pe lângă intensificarea aromei, acizii mai au proprietăţi conservante şi antioxidante.

Cel mai des folosit este acidul citric(ca aditiv E330).Următorul ca frecvenţă este acidul

fosforic(ca aditiv E338), utilizat în băuturile de tip cola.

Oxidarea alimentelor

Unul din cele mai active şi periculoase gaze de pe pământ este oxigenul. Sunteţi surprinşi?

Cu siguranţă că oxigenul susţine viaţa; alte gaze, precum azotul, dioxidul de carbon, clorul, o pun în pericol. Dar fiindcă oxigenul este într-adevăr gazul care animă toate vieţuitoarele, nu ne mai gândim şi la forţa lui distructivă. Chimistul James Lovelock a spus că dacă în atmosferă ar fi ceva

mai mult oxigen - 25% în loc de 20% cât este acum - Pământul ar pieri din cauza unui incendiu de neoprit care ar cuprinde toate pădurile.

Sistemele vi sunt protejate de oxidare atât timp cât trăiesc. Dar toate alimentele sunt

vulnerabile la oxidare. Cel mai familiar exemplu este închiderea la culoare a merelor şi a cartofilor tăiaţi. Binecunoscutul remediu, o picătură de suc de lămâie, demonstrează principiul antioxidării. Sucul de lămâie conţine vitamina C( ca aditiv E300), unul din cei mai puternici antioxidanţi.

În grăsimi şi uleiuri, oxidarea este cauza principală a râncezelii. Toate grăsimile şi uleiurile

râncezesc repede dacă sunt expuse la aer, lumină solară şi căldură. Grăsimile râncezite sunt cu siguranţă neplăcute la gust şi potenţial periculoase; antioxidanţii sunt folosiţi pentru a le proteja o perioadă rezonabilă de timp.

Pe lângă celelalte avantaje, antioxidanţii, conferă avantaje economice şi de mediu,

prevenind risipa de alimente, o problemă serioasă pentru ţările mai puţin dezvoltate.

Vitaminele C şi E sunt cei doi antioxidanţi prezenţi în organismele vi, inclusiv în noi înşine.

Acestea sunt printre cele mai sigure substanţe chimice cunoscute: Vitamina C inhibă formarea nitrozaminelor oncogene, stimulează sistemul imunitar, protejează împotriva leziunilor cromozomiale, regenerează vitamina E, ca parte a sistemului de apărare antioxidant. Cei mai des folosiţi antioxidanţi sintetici sunt butilhidroxianisolul(E320) şi

butilhidroxitoluenul(BHT,E321). BHT este controversat: produce reacţii adverse la câini dar, ca toţi antioxidanţii este anticancerigen. Un exemplu că în natură nu există soluţii de tipul „alb-negru”.

De ca folosim conservanţii?

Majoritatea alimentelor se alterează rapid fără conservanţi şi risipa de hrană între

producător şi consumator ar deveni o problemă importantă fără ei. Multe mucegaiuri care cresc pe alimentele în descompunere produc unele dintre cele mai toxice şi cancerigene substanţe, aflatoxinele, de exemplu. Este celebru în istoria alimentaţiei cazul unei ciuperci, ergotul (Claviceps Purpureea), care creştea pe secară şi genera, în perioadele reci şi ploioase, epidemii de ergotism, manifestate prin senzaţia de arsură la extremităţi, convulsii şi halucinaţii. Această boală purta numele de „Focul Sfântului Anton”, şi se datora unor alcaloizi înrudiţi chimic cu compuşii halucinogeni din LSD.

Conservanţii tradiţionali au fost folosiţi timp de secole pentru a combate degradarea

alimentelor. Fumul a fost printre primii, urmat de oţet şi miere. Desigur că ei nu au un nume „E”, dar afumarea este un proces de conservare foarte dubios, fiindcă fumul conţine compuşi aromatici policiclici, mulţi dintre aceştia fiind cancerigeni. În Ardeal, zonă în care se consumă multe afumături, frecvenţa cancerului gastric este mai mare decât în restul ţării. Alimentele afumate incluzând slănina, cârnaţii, peştele, au în mari cantităţi astfel de

antioxidanţi, de exemplu butilhidroxianisol(BHA) sau butil galat. Cantităţile permise din aceşti antioxidanţi, atunci când sunt folosiţi ca aditivi alimentari, sunt mult mai mici decât cele găsite în carnea afumată.

Mâncărurile cu chili şi curry, populare la tropice, unde siguranţa alimentelor este dificil de

obţinut, sunt bogate în conservanţi naturali.

Conservanţii acţionează omorând sau oprind creşterea bacteriilor. Toate organismele au

nevoie de anumite condiţii pentru a trăi. Într-un mediu prea acid sau prea dulce, nimic, nici măcar bacteriile, nu poate trăi. Pare surprinzător că zahărul poate fi un conservant, dar gemul, atât timp cât nu îşi face simţită prezenţa apa, e mult prea dulce pentru bacterii. Mucegaiul de la suprafaţa gemului se dezvoltă doar în locurile în care apa formată prin evaporare şi condensare, a diluat

mult zahărul.

Oxizii de sulf, cei mai răspândiţi conservanţi, sunt folosiţi încă din Evul Mediu.Conservanţi

mai moderni, precum sorbatul de potasiu şi benzoatul de sodiu, sunt inhibitori specifici ai

bacteriilor, un fel de antibiotice cu spectru larg. Majoritatea lor sunt substanţe chimice simple, foarte apropiate de cele care se găsesc în natură; acidul benzoic(E210) se găseşte în câteva fructe(murul scandinav conţine de 50 de ori limita acceptată legal în alimente), şi se foloseşte pe scară largă în conservarea fructelor; acidul sorbic(E 200), conservantul cel mai des folosit, se găseşte şi în unele plante. În general conservanţii sunt lipsiţi de periculozitate.

Îndulcitorii

Civilizaţia noastră este una a gustului dulce. Zahărul posedă dubla atracţie de a furniza

rapid energie şi de a fi foarte plăcut la gust. Nu este surprinzător că într-o societate care atinge un anume stadiu de dezvoltare consumul de zahăr creşte. În SUA 20% din necesarul caloric este furnizat de zahăr. Dar zahărul aduce cu sine probleme: consumul sporit poate provoca obezitate, diabet şi carii dentare, uneori îndulcitorii fără aport energetic fiind preferabili. Există câţiva îndulcitori naturali. Zahărul comun este zaharoză: o combinaţie de glucoză şi fructoză. Lactoza(zahărul din lapte) este alcătuită din glucoză şi galactoză, în timp ce maltoza, produsă prin hidroliza amidonului, este combinaţia a două molecule de glucoză. Îndulcitorii artificiali sunt mult mai puternici. Astfel există acesulfam-K (de 130 de ori mai dulce ca zahărul: E

950), aspartam (de 200 de ori mai dulce ca zahărul: E 951), zaharina (de 300 de ori mai dulce ca zahărul: E 954), cyclamatul(de 30 de ori mai dulce ca zahărul: E 952), taumatina(de 2-3000 de ori mai dulce ca zahărul: E 957) şi neohesperidina(de 400-600 de ori mai dulce ca zahărul: E 959).

Aceşti îndulcitori au fost îndelung testaţi. Astfel, aspartamul a fost testat aproape un

deceniu înainte de a fi acceptat. El conţine aminoacidul fenilalanină; 1 din 20.000 de copii se naşte cu un defect genetic ce nu-i permite să metabolizeze acest aminoacid. Din această cauză, produsele care conţin aspartam trebuie să aibă pe etichetă o menţiune care să specifice folosirea acestuia. Însă numai oamenii care au intoleranţă la fenilalanină, trebuie să evite aspartamul. Un exemplu amuzant care certifică lipsa de periculozitate a aspartamului spune că pentru a atinge limita periculoasă ar trebui să bem zilnic patru litri şi jumătate de băuturi îndulcite cu aspartam.

Există şi îndulcitori mai puţin concentraţi, cu o putere de îndulcire similară cu cea a zaharurilor naturale: de fapt sunt obţinute din acestea prin hidrogenare. Astfel de îndulcitori, precum maltitolul(E 965), xilitolul(E967), lactitolul(E966), nu au nevoie de insulină pentru a fi metabolizaţi şi pot fi utilizaţi de diabetici.

De ce provoacă unii aditivi alergii?

Foarte multe substanţe pot produce reacţii alergice la indivizi care au o sensibilitate pentru

ele: polenul ierbii este probabil cel mai adesea incriminat, cauzând „febra fânului”. Crustaceele sunt notorii pentru alergiile pe care le produc, iar în ultimul timp intoleranţa la nuci a fost adesea observată, cantităţi foarte mici care contaminează unele alimente putând genera reacţii severe la anumiţi indivizi. În aceste condiţii, intoleranţa pe care anumiţi aditivi o generează la unii oameni , nu poate fi evitată.

Este dificil să se obţină date sigure privind incidenţa intoleranţei la aditivi şi a legăturii ei cu hiperreactivitatea, dar unele lucruri sunt clare. Cei care au reacţii alergice severe, precum unii bolnavi de astm, cei care fac febra fânului sau urticarie, pot avea intoleranţă şi la unii aditivi. Dar nu aditivii sunt responsabili de apariţia problemei lor. Într-un studiu efectuat în Anglia, 7% din cei care au răspuns la un chestionar, au susţinut că au reacţii adverse datorate aditivilor alimentari.

În testele care au urmat, doar 1 până la 23 din 10.000 de persoane (0,01-0,23%) s-au dovedit a avea o intoleranţă la aditivi. Acelaşi studiu a arătat că aproximativ 1 din 70de oameni(1,42%), au reacţii alergice la alimente obişnuite, incluzând laptele de vacă, ouăle, grâul, soia şi nucile. Cu alte cuvinte, reacţiile alergice la alimente de zi cu zi sunt mult mai frecvente decât cele la aditivi.

Ce este un aditiv alimentar?

Iată câteva definiţii

1. Prin aditiv alimentar se înţelege orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărei adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi sau prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare. (Ordin comun MSF/MAAP Nr.438, 18 iulie/NR.295 12 iulie 2002)

2. Aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.(Ordinul Ministerului Sănătăţii Nr.975/1999).

3. Substanţe care la origine nu reprezintă o parte constituentă a alimentelor, adăugate în scopul de a modifica - favorabil- însuşirile organoleptice, sau ca o necesitate directă de desfăşurare a anumitor procese tehnologice.(Sebastian Dumitrache, Tratat de Igienă).

4. Aditivul alimentar, reprezintă orice substanţă care nu este consumată ca aliment în sine şi nu este folosită ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritivă, şi care se adaugă intenţionat, cu un scop tehnologic(incluzând modificări organoleptice) în timpul producerii, procesării, preparării, tratării, împachetării, ambalării, transportului şi depozitării unui aliment, devenind un component sau afectând într-un fel caracteristicile alimentelor la care se adaugă.

Acest termen nu include substanţele contaminante, sau pe cele adăugate pentru a îmbunătăţi sau menţine calităţile nutritive, şi nici clorura de sodiu.(Codex Alimentarius-FAO/WHO)

Cât de periculoşi sunt cu adevărat aditivii alimentari?

Cât timp nu sunteţi gata să obţineţi toate alimentele din propria voastră grădină şi să gătiţi toate mesele dumneavoastră pornind de la zero, este aproape imposibil să consumaţi alimente la care nu s-au adăugat conservanţi de către producător în timpul procesării. Fără astfel de conservanţi siguranţa alimentelor ar fi o problemă imposibil de stăpânit, iar costurile alimentelor ar fi foarte mari.

Nu este permis ca un conservant să fie folosit pentru a înşela consumatorul, făcând

alimentele să pară altfel decât sunt. De exemplu conservanţii conţinând sulfiţi sunt interzişi în carne, pentru că ei readuc culoarea roşie, conferind cărnii aparenţa de prospeţime.

Reglementările privind nitriţii demonstrează atenţia cu care se utilizează aditivii.

Nitriţii, în combinaţie cu sarea, sunt folosiţi pentru a opri dezvoltarea sporilor bacteriilor

care provoacă botulismul, o boală mortală din categoria bolilor alimentare. Ei mai sunt folosiţi pentru a aroma şi fixa culoarea cărnii roşii, a cărnii de pasăre şi de peşte.

Când s-a permis folosirea nitriţilor, au apărut îngrijorări legate de folosirea lor: aceştia pot

reacţiona cu anumite amine pentru a forma nitrozamine, multe dintre acestea cauzând cancer. De aceea producătorul care vrea să utilizeze nitriţi trebuie să demonstreze că în alimentele în care-i utilizează nu se vor forma nitrozamine în cantităţi periculoase. În plus, se pot adăuga antioxidanţi precum ascorbatul de sodiu sau acidul erithorbic pentru a împiedica formarea nitrozaminelor.

Beneficiile utilizării aditivilor depăşesc de departe riscurile depistabile prim metodele

actuale ale toxicologiei şi ale aprecierii riscurilor. Posibilitatea existenţei unor riscuri nedepistabile prin metodele actuale este recunoscută, şi de aceea este necesară şi se practică o reevaluare continuă, în lumina a noi informaţii ştiinţifice sau tehnologii.

Legislaţia cere ca aditivii folosiţi în alimente să fie trecuţi pe etichetă clar, în lista

ingredientelor, cu numele complet sau cel codificat. Dacă un aditiv primeşte un număr E,

înseamnă că a trecut testele de siguranţă şi a fost aprobat spre folosire în Uniunea Europeană şi în România.

Se susţine adesea că substanţele chimice sunt adăugate la alimente fără o testare

adecvată a siguranţei lor. De fapt este adevărat opusul acestui lucru: substanţe chimice a căror compoziţie şi puritate sunt bine cunoscute, sunt adăugate la alimente despre care ştim, prin comparaţie, puţin. Alimentele nu au fost niciodată supuse unor teste de aceeaşi amploareconsumul lor în mod obişnuit fiind luat drept garanţie a siguranţei lor, un criteriu deloc sigur, din ce în ce mai multe toxine naturale fiind descoperite în alimentele de zi cu zi. Un exemplu grăitor este cel al acrilamidei, substanţă potenţial cancerigenă, care, în aprilie 2002 a fost descoperită de către un colectiv de cercetători suedezi, în alimentele care conţineau amidon încălzit la peste 120 grade celsius, adică în pâine, cartofi prăjiţi, cereale expandate, chipsuri, descoperire care a generat imediat crearea unei comisii de experţi de către Organizaţia Mondială a Sănătăţii, care să evalueze riscurile pe care acrilamida le presupune. Cunoşteaţi un aliment mai sigur decât pâinea?!?.

Aditivii pot fi utilizaţi numai după ce au fost pe deplin testaţi. Testarea cuprinde

administrarea aditivului la animale, amestecat în dieta lor, însă în cantităţi mult mai mari decât cele care pot să apară în alimentaţia omului. Testele sunt construite în aşa fel încât să ofere informaţii privind efectele pe termen scurt şi pe termen lung, incluzând posibilitatea de a cauza cancer sau de a afecta embrionul, atunci când sunt consumaţi de femeile însărcinate.

Rezultatele acestor teste, al căror preţ este suportat de producătorul acelui aditiv, sunt

evaluate de corpuri de experţi independenţi, faţă de producător, şi folosite pentru a calcula „doza zilnică admisibilă” pentru oameni. Acest lucru se face identificând cantitatea de aditiv la care nu se mai observă nici un efect nociv.

Doza zilnică admisibilă este definită ca o cantitate estimată de aditiv, exprimată pe baza

greutăţii corporale, care poare fi ingerată zilnic, pe parcursul întregii vieţi, fără un risc semnificativ pentru sănătate. Se exprimă în mg/kgc/zi.

Doza zilnică admisibilă se împarte apoi cu factorul de siguranţă, de obicei, 100. Se

procedează astfel pentru cazul în care omul este mai sensibil decât animalele, sau există oameni mai sensibili decât alţii, şi se obţine Doza maximă admisă.

Pentru a stabili cantitatea de aditiv care poate fi folosită într-un anumit produs, adică Doza maximă admisă, se ia în considerare consumul zilnic obişnuit al produselor care conţin acel aditiv, precum şi cantitatea minimă de aditiv necesară pentru ca acesta să-şi îndeplinească funcţia tehnologică. Nivelul permis pentru un aditiv este astfel stabilit încât consumul total al acelui aditiv să fie cu mult sub „doza zilnică admisibilă”. Este important de remarcat că din moment ce „doza zilnică admisibilă” se stabileşte pe baza unui consum de o viaţă, depăşirea într-o zi a acesteia nu periclitează organismul. De fapt studiile privind dieta au confirmat că depăşirea „dozei zilnice admisibile” într-o zi este pe deplin contrabalansată de zile în care ne situăm confortabil sub„doza zilnică admisibilă”.

Conceptul de doză zilnică admisibilă este folosit în întreaga lume, de către Organizaţia

Mondială a Sănătăţii, Administraţia SUA pentru Alimente şi Medicamente, Comitetul Ştiinţific pentru Alimente al Comisiei Europene pentru a se asigura că ingestia de aditivi este în limitele de siguranţă.

Reţineţi!

Dacă un aditiv a primit un indicativ E, înseamnă că el a trecut testele de siguranţă, şi că a

fost aprobat spre folosire în Uniunea Europeană.

Aspecte ale legislaţiei româneşti în domeniu

Vă prezentăm mai jos câteva extrase din Ordinul comun MSF/MAAP Nr.438, 18

iulie/NR.295 12 iulie 2002.Acest ordin reprezintă alinierea legislaţiei româneşti la normele

acceptate în Comunitatea Europeană, şi va înlocui la data intrării lui în vigoare, 3 octombrie 2003, referirile la aditivii alimentari din Ordinul Ministerului Sănătăţii 975 din 1998.

CAPITOLUL IV

Alţi aditivi alimentari utilizaţi în produsele alimentare

Art. 16. (1) În sensul prezentelor norme, se înţelege prin:

„conservanţi”, substanţe care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare,

protejându-le împotriva alterării cauzate de microorganisme;

- „antioxidanţi", substanţe care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare,

protejându-le împotriva alterării cauzate de oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor şi modificarea culorii;

- „substanţe suport”, inclusiv solvenţii purtători, substanţe utilizate pentru a dizolva, dilua,

dispersa sau modifica fizic un aditiv alimentar fără a altera funcţiile tehnologice ale acestuia (fără a avea un efect tehnologic ele însele) pentru a facilita mânuirea, aplicarea sau utilizarea sa;

- „acidifianţi”, substanţe care măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau îi conferă un gust acru;

- „corectori de aciditate" substanţe care modifică sau limitează aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar;

- „antiaglomeranţi", substanţe care reduc tendinţa de aglomerare a particulelor dintr-un produs alimentar;

- „antispumanţi”, substanţe care previn sau limitează formarea spumei;

- „agenţi de încărcare", substanţe care măresc volumul unui produs alimentar fără a modifica valoarea sa energetică;

- „emulsificatori”, substanţe care permit formarea sau menţinerea unui amestec omogen de două sau mai multe faze imiscibile cum ar fi uleiul şi apa din produsele alimentare;

- "săruri de topire", substanţe care dispersează proteinele din brânzeturi şi distribuie astfel

omogen grăsimile şi alte componente;

- „agenţi de întărire", substanţe care permit formarea sau menţinerea fermă sau crocantă a ţesuturilor fructelor sau legumelor, sau care în contact cu gelifianţii formează sau întăresc un gel;

- „potenţiatori de arome” substanţe care amplifică gustul existent şi/sau aroma unui produs alimentar;

- „agenţi de spumare”, substanţe care permit formarea unei dispersii omogene a unei faze

gazoase într-un produs alimentar lichid sau solid;

- „gelifianţi". substanţe care conferă produsului alimentar consistenţă prin formarea unui gel;

- „agenţi de glazurare" (inclusiv lubrifianţi), substanţe care aplicate pe suprafaţa produsului alimentar îi conferă un aspect strălucitor sau îi asigură un strat protector;

- „agenţi de umezire” substanţe care previn uscarea produselor alimentare, compensând efectul unei umidităţi atmosferice scăzute, sau favorizează dizolvarea unui praf într-un mediu apos;

- „amidon modificat”, substanţa obţinută cu ajutorul unuia sau mai multor tratamente chimice ale amidonului alimentar, care a fost supusă unui tratament fizic sau enzimatic şi care poate fi fluidificată prin tratament acid sau alcalin sau de albire;

- „gaze de ambalare” gaze, altele decât aerul, care sunt introduse într-un recipient înainte, pe parcursul sau după introducerea produsului alimentar în acel recipient;

- „gaze propulsoare", gaze, altele decât aerul, care au ca efect expulzarea unui produs alimentar din recipient;

- „agenţi de afânare”, substanţe sau combinaţii de substanţe care

- eliberează gaze şi măresc astfel volumul aluatului;

- „agenţi de sechestrare”, substanţe care formează complexe chimice cu ioni metalici;

- „stabilizatori”, substanţe care permit menţinerea stării fizico chimice a unui produs alimentar: stabilizatorii conţin substanţe care permit menţinerea unei dispersii omogene a două sau mai multe substanţe nemiscibile într-un produs alimentar, care stabilizează, conservă sau intensifică culoarea existentă a unui produs alimentar;

- „agenţi de îngroşare”, substanţe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar;

- „amelioratori de făină”, substanţe care adăugate la făină sau aluat îi îmbunătăţesc calităţile panificabile.

Anexă II la Norme

Condiţiile generale de utilizare a aditivilor alimentari

1. Aditivii alimentari pot fi aprobaţi numai în următoarele cazuri:

a) dacă se poate demonstra suficient necesitatea tehnologică, şi că obiectivul nu poate fi

atins prin alte mijloace utilizabile din punct de vedere economic şi tehnologic,

b) dacă nu prezintă un risc pentru sănătatea consumatorului în dozele de utilizare propuse, în măsura în care dovada ştiinţifică de care se dispune poate fi analizată,

c) dacă utilizarea lor nu induce în eroare consumatorul.

2. Utilizarea aditivilor alimentari poate fi luată în considerare numai dacă se demonstrează

că utilizarea propusă a aditivului comportă avantaje demonstrabile în beneficiul consumatorului, adică, trebuie făcută dovada pentru care se menţionează în mod regulat cuvântul „necesitate”.

Utilizarea aditivilor alimentari trebuie să servească unuia sau mai multor obiective indicate  la punctele (a) - (d) şi numai dacă aceste obiective nu pot fi realizate prin alte mijloace utilizabile din punct de vedere economic şi tehnologic şi nu prezintă un risc pentru sănătatea consumatorului:

(a) să conserve calitatea nutritivă a produsului alimentar; o diminuare deliberată a calităţii

nutritive a produsului alimentar se justifică numai dacă produsul alimentar nu constituie un element important într-un regim normal, sau dacă aditivul este necesar pentru producerea alimentelor destinate grupurilor de consumatori cu necesităţi nutriţionale speciale

(b) să asigure ingredientele sau constituenţii necesari pentru produsele alimentare

fabricate, destinate grupelor de consumatori cu necesităţi nutriţionale speciale

(c) să îmbunătăţească conservarea sau stabilitatea unui aliment sau să-i îmbunătăţească

proprietăţile organoleptice cu condiţia de a nu altera natura, substanţa sau calitatea alimentului pentru a înşela consumatorul

(d) să ajute la fabricarea, prelucrarea, prepararea, tratamentul, ambalarea, transportul sau depozitarea alimentelor, cu condiţia ca aditivul să nu fie folosit pentru a ascunde efectele utilizării materiilor prime defectuoase sau a metodelor indezirabile(inclusiv neigienice) pe parcursul oricăreia din aceste activităţi.

3. Pentru a determina posibilele efecte nocive ale unui aditiv alimentar sau a derivatelor

din acesta, aditivul trebuie supus testării şi evaluării toxicologice corespunzătoare. Evaluarea trebuie să ia în considerare, de exemplu, efectul cumulativ, sinergic sau de potenţare în funcţie de utilizarea acestuia precum şi de fenomenul de intoteranţă umană la substanţele străine organismului.

4. Toţi aditivii alimentari trebuie ţinuţi sub observaţie permanentă şi trebuie reevaluaţi de

câte ori este nevoie în lumina condiţiilor de utilizare şi a noilor informaţii ştiinţifice.

5. Aditivii alimentari trebuie să fie întotdeauna în conformitate cu criteriile de puritate

aprobate.

6. Aprobarea aditivilor alimentari trebuie:

(a) să specifice produsele alimentare la care aceşti aditivi pot fi adăugaţi şi condiţiile în

care trebuie adăugaţi

(b) să limiteze doza minimă necesară pentru realizarea efectului dorit

(c) să ţină cont de toată doza zilnică admisibilă sau administrată ca echivalent, stabilită

pentru aditivul alimentar, şi de aportul cotidian probabil al acestui aditiv din toate produsele alimentare. În cazul în care aditivul trebuie utilizat în alimente consumate de grupe speciale de consumatori, trebuie să se ţină cont de doza zilnică posibilă a acestui aditiv alimentar pentru acest tip de consumatori.

Atenţie la etichete: astfel aflaţi ce conţin produsele!

Aproape tot ce conţine o supă instant, nişte biscuiţi sau o îngheţată este arătat pe ambalaj. Legea cere ca în lista de ingrediente a produselor preambalate să fie trecute toate componentele, în ordinea descrescătoare a cantităţii.

Aditivii alimentari vor fi trecuţi cu numele categoriei din care fac parte ( conservanţi,

coloranţi, acidifianţi etc.), urmat de codul E al aditivului, sau de denumirea sa chimică. Pentru a identifica aditivul după denumirea sa chimică şi a vedea ce efecte are acesta puteţi consulta indexul de la sfârşitul broşurii.

Lista de ingrediente este importantă pentru cei care:

• vor să ştie ce mănâncă odată cu produsele alimentare

• nu suportă o anumită substanţă

• vor să încerce alimente necunoscute sau nou apărute, cum ar fi „Surimi”, produs care imită carnea de rac

• vor să testeze cât de „curată” este o bere

• vor să compare produse cu caracteristici asemănătoare: de exemplu, nectarul de portocale cu sucul de portocale

• vor să verifice cât de adevărată este reclama care i se face produsului

• vor să evite anumiţi aditivi, cum ar fi coloranţii artificiali sau potenţatorii de aromă

• vor să evite ingredientele de provenienţă animală deoarece sunt vegetarieni

• nu doresc să consume produse modificate genetic

E-urile: avantaje pentru producători

• au o acţiune menită să crească vânzarea: de exemplu, culoarea

• sporirea vânzării prin prezentarea de produse noi: de exemplu, băuturile energizante

• fac mai grea recunoaşterea lipsei de calitate

Lista completă a aditivilor alimentari

Majoritatea aditivilor sunt substanţe naturale lipsite de nocivitate. Chiar şi aşa oamenii sunt îngrijoraţi, şi pe bună dreptate. Există trei mecanisme posibile, prin care o substanţă chimică

poate fi periculoasă. Poate cauza alergii; consumată în cantităţi mari poate fi toxică(ex. cianuri). În anumite condiţii biochimice poate cauza cancer.

Pentru cei care din orice motive doresc să evite anumiţi aditivi alimentari dăm mai jos, lista lor, cu o scurtă descriere, posibile efecte nocive, şi un calificativ privind siguranţa lor.

În text

„Natural” - însemnă că substanţa rămâne neschimbată sau este foarte puţin modificată sau îmbogăţită.

„Artificial” – înseamnă că substanţa este obţinută din una naturală cu ajutorul unor enzime sau microorganisme, sau este în întregime sintetizată pe cale chimică.

Vegetarienii pot ţine seama de menţiunile „animal”, „vegetal”, „mineral”, aceste calificative indicând originea aditivului alimentar.

􀃅 ”Considerat inofensiv” – înseamnă că nu se cunosc efecte negative asupra sănătăţii.

􀃄 Cei care ştiu că au alergii, sunt asmatici sau aparţin altor grupe cu risc, trebuie să evite aceste substanţe. În această categorie au fost incluse 67 de substanţe.

􀃄 ”Consumul în cantităţi mari nu este recomandat” – înseamnă că de la o anumită doză în sus pot apărea efecte secundare precum diareea sau dureri de cap.

􀃄 ” Consumul frecvent nu este recomandat” – înseamnă că în cazul în care acest aditiv este consumat

frecvent, pot apărea efecte negative asupra sănătăţii, datorate de exemplu reducerii absorbţiei substanţelor nutritive.

􀃆 ”Consumul nu este recomandat” – înseamnă că aceste substanţe pot periclita sănătatea. Acest lucru este specificat clar la 7 substanţe.

„Deocamdată nu este posibilă o apreciere definitivă” – înseamnă că nu s-au efectuat încă suficiente studii

pentru a putea fi dat un verdict.