OBŢINEREA WHISKY-ULUI

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A WHISKY-ULUI

Whisky reprezintă o băutură alcoolică cu tăria de 45 % vol., obţinută prin distilarea mustului, preparat din secară, porumb, orz ori malţ de orz. Ulterior distilatul brut se maturează în butoaie de stejar, carbonizate în interior, se cupajează cu apă aerată pînă la 45 % vol. Alcool, administrîndu-se sirop de zahăr, coler.

Whisky este băutura tare naţională a populaţiilor anglo-saxone şi se produce în Marea Britanie, Irlanda, SUA, Canada.

Se fabrică de 3 tipuri: din secară, din porumb şi malţ, din orz. Whisky scoţian şi irlandez se prepară din orz şi alte cereale. În SUA mustul pentru whisky se prepară din amestec de porumb (65 – 70 %), secară (15 – 23 %) şi malţ de orz (12 – 15 %). Pe lîngă etanol, wisky conţine acizi, esteri, aldehide, alcooli superiori, furfural şi substanţe extractive din lemn de stejar carbonizat.

Tehnologia de obţinere a whisky-ului include următoarele cicluri tehnologice: prepararea mustului, fermentarea alcoolică a acestuia, distilarea brăgii mature, maturarea.

Prepararea mustului cuprinde următoarele operaţii tehnologice: fabricarea şi tratarea termică a plămadei, zaharisirea şi răcirea masei răsfierte. Mustul obţinut, cu concentraţia în substanţe uscate de 16 – 17 % masă se diluează cu borhot răcit pînă la concentraţia în substanţe uscate de 11 – 13 % masă. Diluarea cu borhot are scopul de a înlesni acumularea în whisky a substanţelor aromatice.

Fermentarea alcoolică a mustului se realizează cu rase speciale de levuri XII sau M la 30⁰C în aparate de fermentare dotate cu sisteme de răcire cu apă, timp de 3 – 4 zile. Tăria alcoolică a brăgii mature este de 7-8 % vol.

După diluarea distilatului brut cu apă distilată pînă la 50 % vol. alcoolul se toarnă în butoaie de stejar carbonizate în interior, avînd capacitatea de 20 dcl. Maturarea distilatelor decurge la temperatura de 18 – 23⁰C, umiditatea -70-80 %, timp de cel puţin 4 ani. În timpul maturării are loc îmbogăţirea băuturii whisky cu substanţe extractive din doaga carbonizată de stejar. Din lemnul de stejar se extrag produsele hidrolizei şi oxidării ligninei, celulozei şi hemicelulozei. În consecinţă, whisky se îmbogăţeşte cu acizi şi aldehide alifatice şi aromatice cu aromă puternică. Cu mărirea concentraţiei acizilor, aldehidelor, se intensifică şi procesul de esterificare, ca urmare, concentraţia esterilor la maturare se multiplică de peste 6 ori. Aroma whisky devine tipică pronunţată, gustul armonios.

Cupajul pentru whisky include distilate maturate de diferite vârste, soluţie apoasă a alcoolului etilic rectificat extrapurificat, cu tăria alcoolică de 45 %, sirop de zahăr, diferite extracte, vinuri, sucuri. Whisky maturat, cupajat, se filtrează şi se îmbuteliază în sticle de 0,25, 0,5 şi 0,75 dm³.

Ginul se prepară din distilat brut, obţinut din must de secară. Ginul gata se ameliorează cu alcool aromat din ienupăr şi are concentraţia alcoolică de 45 % vol.