Procesul tehnologic general de fabricare a produselor lactate acide

Procesul tehnologic general de fabricare a produselor lactate acide


În tehnologia produselor lactate acide au apãrut puþine modificãri în ultimul timp, s-au realizat puþine progrese în comparaþie cu cele obþinute la fabricarea altor categorii de produse lactate. Aceste produse se preteazã mai greu la mecanizarea procesului de fabricaþie propriu-zis, datoritã necesitãþii menþinerii unei anumite consistenþe caracteristice fiecãrui sortiment, ceea ce exclude manevrarea în vrac a produsului cu ajutorul pompelor. Mecanizarea fabricãrii majoritãþii produselor lactate acide s-a redus la problema ambalãrii lor. Tehnica nouã s-a fãcut simþitã în special în gãsirea de noi tulpini de microorganisme care sã confere produsului fermentat însuºiri noi, organoleptice ºi terapeutice superioare ºi de asemeni în perfecþionarea mijloacelor de combatere a bacteriofagilor.
3.1. Recepþia laptelui. Aceasta constã în recepþia cantitativã care se face odatã cu recepþia întregii cantitãþi de lapte primite în intreprindere ºi în recepþia calitativã. Recepþia calitativã are scopul sã stabileascã în ce mãsurã laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimice ºi bacteriologic fabricãrii produselor lactate acide.
Laptele trebuie sã fie de foarte bunã calitate ( aciditate maximã 200 T pentru laptele integral ºi 210 T pentru laptele degresat ), provenit numai de la animale sãnãtoase, sã nu conþinã substanþe conservante, antibiotice, substanþe care reduc aciditatea sau lapte colostru.
Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricãrii produselor lactate acide trebuie sã fie de calitate superioarã. Timpul de decolorarea albastrului de metilen în proba reductazei trebuie sã fie de minimum 5 ore.
3.2. Curãþirea de impuritãþi. Se efectueazã prin filtrare, fie centrifugal.
3.3. Normalizarea laptelui. Prin aceastã operaþie se aduce conþinutul de grãsime al laptelui la valoarea prevãzutã în standarde sau normele interne în vigoare.
3.4. Tratarea termicã a laptelui. Deºi pasteurizarea de duratã are un efect bactericid satisfãcãtor, menþinându-se totodatã ºi calitãþile organoleptice, precum ºi întreaga valoare biologicã, nu este totuºi indicatã deoarece nu distruge lipaza care produce hidroliza gliceridelor din lapte ºi nu realizeazã o hidratare suficientã a cazeinei care condiþioneazã obþinerea unui coagul dens.
Se recomandã pasteurizarea laptelui la temperaturi de 85 - 950 C cu menþinerea de 15 - 30 minute. La aceste temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legãturilor intermoleculare ºi eliberarea unor lanþuri laterale cu grupãri hidrofile, care determinã o mãrire a hidratãrii substanþelor proteice ceea ce îmbunãtãþeºte capacitatea de formare a unui coagul dens.
3.5. Rãcirea laptelui. Dupã pasteurizare se rãceºte laptele pânã la temperatura de înãmânþare, care este specificã fiecãrui produs în parte. În general, laptele se rãceºte la o temperaturã care depãºeºte cu puþin temperatura optimã de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesarã pentru a acoperi scãderea temperaturii în timpul manipulãrilor premergãtoare termostatãrii.
3.6. Însãmânþarea. În laptele adus la temperatura de termostatare se introduce maiaua de producþie, în proporþie care variazã în funcþie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui ºi de procesul tehnologic folosit.
Însãmânþarea laptelui se face în vane prevãzute cu agitator.
În tot timpul introducerii maielei ºi chiar câteva minute dupã aceea, laptele trebuie agitat energic, în vederea repartizãrii cât mai uniforme a maielei.
3.7. Ambalarea laptelui însãmânþat. Se efectueazã imediat dupã terminarea însãmânþãrii. Se folosesc în acest scop pahare, borcane de 0,400 g, sticle de 0,250 ºi 0,500 l capacitate sau ambalaje nerecuperabile.
Dupã repartizarea în ambalaje se face capsularea ºi marcarea.
În cazul unor produse lactate acide ( lapte bãtut, cremã de iaurt, etc. ). ambalarea se efectueazã numai dupã fermentarea produsului, care, în acest caz, are loc în vanele sau în tancurile în care s-a fãcut însãmânþarea.
3.8. Fermentarea produselor. Se poate face în tancuri izoterme sau în ambalaje mici, prin introducerea acestora în dulapuri sau camere termostat.
În tot timpul fermentãrii, temperatura specificã fiecãrui produs, trebuie menþinutã cât mai constantã. Deasemeni, trebuie evitatã miºcarea ambalajelor în timpul termostatãrii, deoarece, în acest stadiu, produsele eliminã cu usurinþã zerul.
Una din problemele cele mai importante în fabricarea produselor lactate acide este oprirea fermentãrii în momentul potrivit.
Sfârºitul termostatãrii se stabileºte dupã caracterul coagului ºi aciditatea produsului.
Camerele de termostatare sunt prevãzute cu aparaturã de semnalizare acusticã sau opticã, care indicã momentul în care se ajunge prin fermentare la o anumitã valoare a pH-ului.
3.9. Rãcirea ºi depozitarea produselor. În momentul în care fermentarea a atins punctul sãu final, se procedeazã la rãcirea produsului respectiv.
Prelungirea duratei de fermentare duce la o acidifiere excesivã ºi un proces de sinerezã.
Prin rãcire dupã termostatare, procesele microbiologice se reduc, are loc umflarea proteinelor, ceea ce determinã o scãdere a conþinutului în apã liberã ºi o mãrire a proporþiei de apã legatã, obþinându-se astfel un coagul mai dens.
Rãcirea produselor lactate acide se face în una sau douã etape, la temperatura de 6 - 80 C de obicei.
Pãstrarea produselor se face în depozite frigorifice la temperaturi de 4 - 80 C pentru majoritatea produselor ºi umiditatea relativã de 80 - 85 %. Durata depozitãrii este de minimum 12 ore ºi maximum 48 ore. În acest timp are loc un proces de maturare a produsului coagulul se întãreºte iar gustul ºi aroma specificã se accentueazã.
3.10. Transportul produselor lactate acide. Trebuie sã se facã în condiþii care sã asigure menþinerea în continuare a produselor la temperaturi scãzute. Pe toatã durata transportului trebuie evitate ºocurile ºi manipulãrile violente pentru a preveni separarea zerului.

4. Iaurt

Iaurtul este un produs lactat acid originar din Peninsula Balcanicã ºi Asia Micã, care s-a rãspândit în prezent în foarte multe tari.
Se poate prepara din lapte de vacã, oaie, bivoliþã sau din amestec de lapte de la aceste specii, integral, parþial sau total smântânit, pasteurizat, omogenizat sau nu, concentrat sau neconcentrat.
S-a dovedit experimental cã laptele de oaie constituie o materie primã superioarã faþã de laptele celorlalte specii de animale. În acest lapte, bacteriile specifice iaurtului se dezvoltã mai bine, proporþia optimã dintre cele douã specii pãstrându-se un timp mai îndelungat. Iaurtul din lapte de oaie eliminã zerul, spre deosebire de cel din lapte de vacã.
Compoziþia laptelui ºi în special conþinutul în substanþã uscatã ºi natura sãrurilor minerale exercitã o influenþã deosebitã asupra consistenþei iaurtului.
Pentru a obþine un iaurt de calitate superioarã cu o consistenþã densã pe o structurã coloidalã mai legatã, care frâneazã separarea zerului se recomandã:
- sporirea conþinutului de substanþã uscatã ( densitatea 1,04 , titrul proteic 5,0 - 5,5 ) prin amestecarea laptelui de vacã cu 10 - 30 % lapte de oaie sau bivoliþã prin concentrare sau adãugare de lapte concentrat, lapte praf smântânit 1 - 3 % sau integral;
- adaos de 10 - 15 g clorurã de calciu la 100 l lapte pentru a corecta defectul de coagul moale ce apare în urma tratãrii termice prelungite a laptelui.
4.1. Schema tehnologicã de fabricare
Procesele tehnologice de fabricare a iaurtului se deosebesc, în anumite limite de variaþie a parametrilor, de la þarã la þarã.
În peninsula Balcanicã ºi în Olanda este mai rãspândit iaurtul fluid, la noi în þarã se preparã iaurtul compact, cu o consistenþã densã.
Conþinutul de grãsime al laptelui destinat fabricãrii iaurtului variazã mult. Astfel, în Elveþia este 4 %, în Ungaria 5 %, în Olanda 2,5 %, în Franþa 1,5 %. La noi, iaurtul din lapte de vacã se preparã sub trei tipuri: tip extra, tip gras ºi tip slab.
Regimul termic optim de tratare a laptelui pentru obþinerea unei consistenþe bune a iaurtului este încãlzirea la 85 - 950 C timp de 15 - 30 minute. În aceste condiþii are loc denaturarea proteinelor solubile care în urma acidifierii, precipitã împreunã cu cazeina. Totodatã, crescând posibilitãþile de hidratare a cazeinei, se îmbunãtãþeºte consistenþa produsului.
Unele procedee recomandã încãlzirea laptelui destinat fabricãrii iaurtului la 110 - 1200 C.
Pasteurizarea laptelui se face în Olanda la 850 C cu menþinerea de 5 minute, în Germania la 900 C cu menþinerea 5 - 10 minute, în Franþa la 1050 C, iar în Anglia laptele se fierbe timp de 5 - 10 minute.
În cazul preparãrii iaurtului tip extra, laptele se concentreazã sub vid, pânã la un conþinut de 4 % grãsime ºi 15 % substanþã uscatã.
În cazul adãugãrii laptelui praf sau în cazul concentrãrii este obligatorie operaþia de omogenizare. Ea se efectueazã la 50 - 600 C ºi la o presiune de 150 - 200 at. Existã instalaþii care realizeazã pasteurizarea, concentrarea ºi omogenizarea laptelui ( Gerbig, Alfa Laval ).
Omogenizarea constituie unul din mijloacele cele mai eficace de îmbunãtãþire a consistenþei iaurtului ºi chiar a gustului. Prin omogenizare, particulele de cazeinã se aglomereazã ºi se formeazã un coagul mai moale. Iaurtul are o consistenþã finã, zerul se eliminã mai greu ºi grãsimea nu se separã la suprafaþã în timpul termostatãrii.
S-a constatat încã cã gustul laptelui parþial omogenizat este mai bun decât a celui complet omogenizat. De aceea, uneori se folosesc pentru fabricarea iaurtului laptele parþial omogenizat.
Laptele pasteurizat se rãceºte la aproximativ 450 C ºi se însãmânþeazã cu 2 - 3 % maia faþã de cantitatea de lapte prelucrat.
Dupã agitare, laptele este îmbuteliat ºi capsulat. Repartizarea laptelui însãmânþat în pahare sau borcane trebuie fãcutã rapid pentru a se evita rãcirea laptelui sub temperatura de termostatare. În acest scop, instalaþiile de umplut trebuie sã aibã capacitatea corespunzãtoare volumului producþiei de iaurt a fabricii. Foarte recomandabilã este încãlzirea prealabilã a borcanelor în termostate sau mai bine, prin trecerea lor printr-un tunel de încãlzire.
Termostatarea se face în bãi de apã, dulapuri termostat sau camere termostat, la temperatura de 42 - 450 C ºi dureazã 2 - 3 ore. Este necesar sã se urmãreascã menþinerea unei temperaturi de fermentare cât mai constante ºi sã se evite vibraþiile sau miºcarea recipientelor cu lapte.
În unele þãri se foloseºte un alt procedeu care constã într-o termostatare prealabilã a ºarjei totale în vanele de însãmânþare. Fermentarea se face pânã la obþinerea unei aciditãþi de cca. 450 T dupã care urmeazã distribuirea în recipiente mici, continuându-se apoi fermentarea.
În ultimul timp, ia extindere un procedeu care constã în însãmânþarea ºi fermentarea completã a laptelui omogenizat în vane ºi distribuirea coagului în ambalaje. Iaurtul astfel preparat are o consistenþã cremoasã, asemãnãtoare cu a smântânii ºi nu separã zer.
Pentru menþinerea relativ constantã a raportului optim între cele douã specii de bacterii din maia este necesar ca temperatura de termostatare sã se menþinã cât mai constantã ( nu se admit variaþii mai mari de 20 C ), iar durata de termostatare sã nu se prelungeascã peste cea normalã. La o temperaturã apropiatã de 500 C ºi o duratã prelungitã de fermentare numãrul streptococilor se reduce simþitor, iaurtul obþinut este acid ºi lipsit de aromã. O temperaturã de aproximativ 400 C favorizeazã dezvoltarea streptococilor în detrimentul lactobacililor, rezultând un produs aromat însã lipsit de aciditate. O temperaturã prea scãzutã favorizeazã de altfel ºi dezvoltarea germenilor strãini, prezenþi eventual.
Stabilirea momentului final al coagulãrii la care trebuie întreruptã fermentarea se poate face organoleptic, dupã caracterul coagulului sau aciditatea produsului. Coagulul trebuie sã fie uniform, suficient de dens, iar prin înclinarea recipientului nu trebuie sã se desprindã de pe pereþi. De asemeni o separare de zer limpede la zgârierea suprafeþei coagulului aratã cã este necesar întreruperea termostatãrii. Experimental s-a stabilit cã fermentarea iaurtului trebuie opritã la o valoare a pH-ului de 4,65 - 4,7 ºi o aciditate de 80 - 900 T. Depãºirea acestor limite duce la un produs necorespunzãtor.
Pentru asigurarea calitãþii iaurtului prin întreruperea fermentãrii în momentul optim, termostatele sunt prevãzute cu un pH-metru reglat la pH = 4,65. Electrozii pH-metrului se introduc într-unul din borcanele în curs de fermentare ºi în momentul stingerii acestuia se emit semnale luminoase sau acustice. Foarte utilã este dotarea termostatelor cu dispozitive de înregistrare a pH-ului, permiþând un control sigur asupra modului de lucru în secþie.
Dupã întreruperea termostatãrii se face rãcirea cu apã rece prin stropire sau cufundarea iaurtului, de obicei în douã trepte: prerãcirea pânã la 200 sau prin deschiderea uºilor camerelor ºi rãcirea propriu-zisã la 3 - 40 C în depozit frigorific.
Prerãcirea împiedicã supracoagularea ºi procesul de sinerezã. Rãcirea propriu-zisã favorizeazã obþinerea unei consistenþe corespunzãtoare, iaurtul suferã un proces de maturare, în care timp coagulul devine mai compact ºi se accentueazã aroma specificã.
Durata menþinerii în depozitele frigorifice trebuie sã fie cuprinsã între 12 ºi 24 ore. La expedierea din intreprindere, iaurtul trebuie sã aibã aciditatea maximã 1150 T ºi temperatura sub 80 C.
Gustul unui iaurt de bunã calitate trebuie sã fie acriºor, plãcut. El este dat în special de aciditatea lui. Lactoza din lapte nu se scindeazã complet ( aproximativ 1 - 1,3 % ). Fermentaþia înceteazã când conþinutul în acid lactic devine 1,2 - 1,5 %. La unele specii de bacterii lactice limita de scindare a lactozei poate fi mai mare. Astfel, Lactobacillus bulgaricus poate forma pânã la 3 % acid lactic, adicã aproximativ de 2,5 ori mai mult decât alte bacterii lactice.
Aroma iaurtului constituie una din însuºirile cele mai specifice ale acestuia, fiind unul din indicii importanþi ai calitãþii. Se considerã cã aroma caracteristicã a iaurtului se datoreºte în mare parte prezenþei aldehidei acetice produsã de bacteriile lactice în procesul fermentãrii. S-a constatat experimental, ca o cantitate de 0,0005 % aldehida aceticã în lapte sau chiar în apã imprimã acestora aroma specificã iaurtului.
Conþinutul în vitamine al laptelui concentrat este cu 20 - 30 % mai redus decât al produsului din lapte obþinut.
S-au efectuat în ultimii ani încercãri de îmbogãþire a iaurtului în vitamina C. Conþinutul natural de acid ascorbic imediat dupã fabricare este în medie 1 - 1,5 mg %. Acest conþinut mai scade pânã ajunge la consumator cu 20 - 50 %.
S-a constat cã prin adãugarea de vitamina C ( 25 mg % ) înainte de fermentare, microflora iaurtului descompune pânã la 50 % din aceastã cantitate apoi pierderile de acid ascorbic în primele 24 de ore de la fabricare sunt în cca. 10 %.
Proprietãþile ºi compoziþia iaurtului. Proprietãþile organoleptice, fizico-chimice ºi microbiologice ale iaurtului sunt reglementate prin STAS 3665-62.

Caracte-ristici Iaurt din lapte de vacã
tip extra tip gras, tip slab Iaurt din lapte de
bivoliþã oaie
Aspect ºi consis-tenþã Coagul de consistenþã fermã cremos, fãrã bule de gaz, nu eliminã zer, sau eliminã maximum 2% la rupere aspect gra-lar, poros Coagul de consistenþã potrivitã, fãrã bule de gaz, nu eliminã zer sau eliminã maximum 5% la rupere aspect asemãnãtor porþelanului Coagul de consistenþã potrivitã fãrã bule de gaz, nu eliminã zer sau eliminã maximum 5% la rupere aspect asemãnãtor porþelanului Coagul de consistenþã fermã, cremos fãrã bule de gaz, nu eliminã zer sau eliminã maximum 2%, la rupere aspect granular, poros.
Culoare albã de lapte sau cu nuanþã slabalbã-gãlbuie gãlbuie
Miros ºi gust specific de iaurt ºi laptelui din care provine plãcut, acriºor, fãrã gust sau miros strãin
Tabel nr.
Proprietãþile organoleptice ale iaurtului
Caracteristici Iaurt din lapte de vacã Iaurt din lapte de
tip extra tip gras tip slab bivoliþã oaie
Grãsime [ % ] 4 0,1
3,2 0,1
min. 0,1 6 0,1
6 0,1

Aciditate[ o Tmax ] 145 140 140 140 140
Tabel nr.
Caracteristicile chimice ale iaurtului
Caracteristici Iaurt din lapte de vacã Iaurt din lapte de
tip extra tip gras tip slab bivoliþã oaie
Germeni patogeni l i p s ã

Bacterii coli
forme / ml
max.
- în borcane
- în sticle


5
50


5
50


5
50
Tabel nr.
Proprietãþile microbiologice
Produsul Norma de consum
specific Observaþii
Iaurt tip extra
- borcane 0,400 kg
- borcane 0,200 kg
1,2044
1,2035
lapte normalizat
cu 3,4 % grãsime
Iaurt tip slab ( dietetic )
- borcane 0,400 kg
- borcane 0,200 kg
1,019
1,020
Iaurt din lapte de oaie
- borcane 0,400 kg
- borcane 0,200 kg
1,019
1,020
Tabel nr.
Consumul specific la câteva sortimente de iaurt

4.2. Sortimente pe bazã de iaurt
Iaurtul, în forma lui clasicã, are un gust puternic acid, care nu convine anumitor consumatori care preferã un iaurt dulce ºi aromat.
Plecând da la iaurt se pot fabrica diverse sortimente cu adaos de fructe în stare naturalã, gem de fructe, esenþe naturale, zahãr ºi eventual stabilizatori.
În þara noastrã se produc mai multe sortimente de iaurt: crema de iaurt simplã sau cu adaos de fructe, lactofructul ºi iaurtul cu arome de fructe.
4.2.1. Crema de iaurt. Se preparã din lapte de vacã cu 4 % grãsime cu adaos de 1,5 % zeamil, cu sau fãrã adaos de 10 % gem ( N.I. Nr. 520-59 ).
Produsul are o consecinþã cremoasã, asemãnãtoare smântânii de consum, omogenã, grãsimea repartizatã în toatã masa, fãrã bule de gaz, miros ºi gust plãcut, aromat, specific de iaurt, fãrã gust ºi miros strãin.
La crema de iaurt cu gem, aceasta formeazã un strat mai mult sau mai puþin continuu la partea inferioarã a ambalajului, admiþându-se fructe ºi în masa cremei. Gustul este plãcut, aromat, de iaurt ºi caracteristic fructelor întrebuinþate.
Laptele se normalizeazã la un conþinut de 4 % grãsime, se adaugã 1,5 % zeamil având rol stabilizator ºi se pasteurizeazã la 85 - 900 C timp de 10 - 15 minute.
Dupã rãcire ºi însãmânþare cu cultura de iaurt se termostateazã în vanã la temperatura de 42 - 430 C timp de 2 - 3 ore. Urmeazã rãcirea de 1 - 2 ore la 150 C ºi amestecarea pânã se obþine o consistenþã asemãnãtoare smântânii. În timpul agitãrii coagulului, prin pereþii dubli ai vanei va circula apa rece cu temperatura de 4 - 60 C. Dupã repartizarea în borcane, cu sau fãrã gem, produsul se depoziteazã în camere frigorifice la 2 - 40 C timp de 12 - 24 ore.
aciditatea produsului finit nu trebuie sã depãºeascã 1400 T.
4.2.2. Lactofructul este un sortiment de iaurt obþinut din lapte smântânit pasteurizat cu adaos de zahãr ( 5 % ), gelatinã ( 0,4 % ), coloranþi ºi sucuri naturale de fructe sau arome ( cãpºuni, fragi, zmeurã, vanilie ) ( N.I.D. 315-56 ).
Dupã pasteurizare se adaugã gelatina ( stabilizator ) ºi siropul de zahãr fiert ºi rãcit, apoi sucurile de fructe ºi aromele. Se însãmânþeazã cu maia de iaurt ºi se termostateazã la 40 - 420 C timp de 3 1/2 - 4 ore.
Depozitarea se face la temperatura de 2 - 80 C, maximum 12 ore.
Lactofructul se prezintã sub forma de coagul compact, are gust plãcut, dulce, slab acriºor cu aromã ºi culoare corespunzãtoare sucurilor ºi esenþelor adãugate. Aciditatea maximã a lactofructului este 1200 T ( N.I. 315-56 ).
4.2.3. Iaurt cu arome de fructe se obþine din lapte normalizat cu adaus de 6 % zahãr ºi arome de fructe ( mentã, caise, lãmâie, portocale ).
Produsul se caracterizeazã printr-un coagul cu consistenþã fermã, fãrã bule de gaz, nu eliminã zer ( sau eliminã maximum 3 % zer ), la rupere prezintã aspect granular. Culoarea este corespunzãtoare aromei întrebuinþate, gustul ºi mirosul este specific de iaurt ºi de aroma folositã plãcut, acriºor, puþin dulceag, fãrã gust ºi miros strãin.
Compoziþia chimicã a frulactinului este urmãtoarea: substanþa uscatã minimum 16 %, grãsime minimum 2,8 0,1 %, zahãr minimum 4 %, aciditate maximã 1450 T.
În ceea ce priveºte proprietãþile microbiologice produsul nu trebuie sã conþinã germeni patogeni, iar numãrul bacteriilor coliforme la 1 cc maximum 10.
Dupã fabricare se depoziteazã în camere frigorifice cu temperatura de 2 - 80 C timp de maximum 48 ore.
4.3. Prelungirea duratei de conservare a iaurtului.
Iaurtul din comerþ este de obicei contaminat cu diverse microorganisme strãine. Se înþeleg prin aceasta alþi germeni decât culturile de iaurt introduse pentru fermentare. În funcþie de gradul de contaminare ºi de natura microorganismelor se influenþeazã negativ calitatea iaurtului ºi conservabilitatea lui.
Studiind aceastã problemã Kurman considerã cã se poate obþine o duratã de conservare a iaurtului de cel puþin 4 sãptãmâni printr-o biostabilizare bazatã pe tehnologia clasicã de fabricaþie înþelegând prin aceasta dirijarea diferitelor factori care influenþaezã conservabilitatea, în scopul încetinirii sau chiar al opririi transformãrilor de origine enzimaticã ºi chimicã, fãrã modificarea calitãþilor naturale ale produsului. Pentru aceasta este necesar sã se ia o serie de mãsuri pe parcursul procesului tehnologic, de la materie primã ºi pânã la depozitare ºi transport. Pentru moment, maximum de rezultate se pot obþine folosind culturi anume selecþionate ºi luptând contra infecþiilor microbiene.
În ultimii ani s-au introdus o serie de procedee având drept scop prelungirea duratei de conservare a iaurtului. Acestea sunt: uperizarea laptelui, tehnica tratãrii aseptice, congelarea sau uscarea produsului finit. Este foarte greu de realizat fabricaþia în condiþii de lipsã absolutã de infecþie.
Aceste metode permit aducerea de soluþii noi în procesul tehnologic de fabricaþie ºi distribuire unor produse lactate cu conservabilitate îndelungatã. Automatizarea a þinut cont de aceste transformãri, în special la reglarea parametrilor tehnologici, mergând pânã la cuprinderea întregului proces de producþie.
Studiul ameliorãrii conservabilitãþii produselor lactate acide prezintã actualmente un interes deosebit.
4.3.1. Congelarea iaurtului. Se preteazã bine la congelarea iaurtului amestecat, cu un conþinut de 3,5 % grãsime ºi 9,5 - 10,5 % substanþã uscatã negrasã ºi iaurtul cu fructe ºi zahãr cu 3,5 % grãsime ºi 20 - 23 % substanþã uscatã negrasã. Prin congelarea iaurtului neamestecat, structura coagului se modificã ºi se eliminã zer.
Dupã termostatare iaurtul se rãceºte lent pentru a evita separarea zerului, apoi, dupã 24 ore se congeleazã la temperaturi cuprinse între - 26 ºi -300 . Depozitarea se face la - 18 - -260 C ºi dureazã minimum 3 luni.
Pentru congelarea iaurtului în borcane, adicã o congelare lentã într-un strat gros, se folosesc instalaþii simple, obiºnuite ( dulapuri sau tunele de congelare ).
Decongelarea iaurtului este o operaþie destul de delicatã. Decongelarea rapidã provoacã o separare puternicã a zerului. De asemeni apa condensatã pe capac se poate aduna la suprafaþa iaurtului, ca ºi când ar fi avut loc o uºoarã separare de zer.
Pentru a obþine o consistenþã bunã se recomandã decongelarea lentã a iaurtului, în camere frigorifice la temperatura de +50 C timp de 24 - 36 ore. În timpul decongelãrii coagulul nu trebuie sã sufere agitare, ceea ce ar duce la separarea zerului.
Congelarea iaurtului prezintã avantajul posibilitãþii de conservare timp de câteva luni, calitãþile dietetice ºi flora microbianã nefiind modificatã. Se simplificã problemele de distribuire în centrele îndepãrtate ºi în special pentru þãrile cu climã caldã.
4.3.2. Liofilizarea. Una din cele mai importante contribuþii în problema conservãrii iaurtului o reprezintã cercetãrile lui Gavin privind liofilizarea iaurtului.
S-a constatat cã liofilizarea produce volatilizarea aromei specifice de iaurt ºi o contracþie parþialã a micelilor de cazeinã, care nu mai sunt apoi capabile sã se hidrateze în mãsura corespunzãtoare. În toate cazurile iaurtul reconstituit este lipsit de aromã. Rezultate bune a dat liofilizarea iaurtului cu adaos de zahãr ºi aromatizat cu sucuri de fructe: cireºe, cãpºuni, zmeurã, portocale, piersici, precum ºi cu cafea, cacao, ciocolatã.
Iaurtul liofilizat trebuie ambalat în absenþa aerului, luminii ºi umiditãþii ºi depozitat la temperaturi scãzute. Reconstituirea produsului praf se face cu apã caldã ( 30 - 350 C ), urmatã de rãcirea într-un frigider.
Procedeul de liofilizare este continuu ºi constã în pulverizarea iaurtului în particule de 0,5 - 1 mm diametru, într-o camerã verticalã unde are loc congelarea. Urmeazã liofilizarea particulelor congelate într-o camerã cu vid înaintat.
4.3.3. Acidifierea asepticã, cu culturi speciale a laptelui lipsit de germeni. Se sterilizeazã laptele în sticle sau borcane, se injecteazã prin capac culturi pure ºi se supune termostatãrii. Prin acest procedeu se evitã defectele provocate de germeni srãini, dar nu ºi cele care apar obiºnuit la fermentarea produselor ºi anume supraacidifierea ºi apariþia gustului amar.
Existã ºi un sistem de sterilizare în flux a laptelui amestecarea în condiþii aseptice cu maia ºi ambalare asepticã urmatã de termostatare.
4.3.4. Pasteurizarea produselor lactate acide. Se pot pasteuriza aceste produse în ambalaj sau în flux urmatã de ambalarea asepticã. Posibilitatea, condiþiile de pasteurizare a laptelui acidifiat depind de compoziþia lui, de pH. În vederea asigurãrii pasteurizãrii corecte a diverselor produse lactate acide ( iaurt, lapte bãtut, smântânã, acidã ), se supune laptele, înainte de fermentare, unei încãlziri de scurtã duratã la temperaturã ridicatã ºi se omogenizeazã. S-a pus în evidenþã faptul cã pentru stabilizarea termicã a laptelui acidifiat este necesarã adãugarea unui hidrocoloid vegetal ( amidon, carboximetilcelulozã, pectinã ). Este posibil astfel prevenirea apariþiei unei structuri griºate sau nisipoase ºi eliminarea zerului. Iaurtul se amestecã cu stabilizatori ºi se încãlzeºte la 75 - 800 C într-un pasteurizator tubular sau cu plãci.
Factorii care permit pasteurizarea ºi care favorizeazã conservarea produselor lactate acide sunt: conþinut ridicat de grãsime ( mai mult de 1,5 % ), conþinut redus de cazeinã ( maximum 3 % ) ºi ridicat de zahãr, tratarea termicã prealabilã a laptelui la temperaturã ridicatã ºi adaosul de coloizi protectori.
În acest fel se poate fabrica iaurt, cremã de iaurt, iaurt cu fructe, etc.
4.3.5. Sistemul Aseptiomatic constituie un procedeu ºi o linie modernã de fabricaþie în condiþii de automatizare avansatã a iaurtului, iaurtului cu fructe ºi a altor produse lactate.
Sistemul Aseptjomatic se caracterizeazã pintr-o mare flexibilitate ºi oferã urmãtoarele posibilitãþi: automatizarea totalã sau parþialã, proces de lucru semicontinuu, aseptic sau semiaseptic, curãþirea programatã a instalaþiei, complet automatã.
Linia Aseptjomatic se compune dintr-o serie de tancuri sterile, pasteurizator cu plãci, instalaþie pentru dozarea continuã ºi asepticã a fructelor ºi substanþelor de aromã, linie asepticã sau semiasepticã de umplere ºi închidere a recipientelor, conducte pentru lapte, maia, circuit de curãþire.
Procedeul de fabricare propriu-zisã a iaurtului este, în principiu, acelaºi ca ºi procedeul clasic, dar producþia se realizeazã în condiþii absolut fãrã posibilitãþi de infectare.
Înainte de începerea oricãrei producþii, partea asepticã a instalaþiei este sterilizatã cu apã fierbinte ºi abur la 1200 C ºi întregul sistem apoi umplut cu aer sterilizat. Ca urmare a suprapresiunii uºoare a aerului sterilizat, orice infecþie din afarã numai este posibilã.
Laptele materie primã este preparat în afara liniei. Pregãtirea constã în mãrirea conþinutului în substanþã uscatã standardizarea conþinutului de grãsime, adãugarea hidrocoloizilor vegetali ºi eventual a zahãrului ºi aromelor. Urmeazã încãlzirea de scurtã duratã la temperaturi ridicate, omogenizarea, rãcirea la temperatura de însãmânþare ºi însãmânþarea asepticã. Dupã termostatare pânã la o valoare a pH-ului sub 4,5 se face pasteurizarea ºi rãcirea asepticã ºi se adaugã aromele de asemeni în condiþii aseptice. În cazul preparãrii iaurtului de fructe, fructele pasteurizate se adaugã continuu, în condiþii aseptice. Se preferã introducerea fructelor la temperatura de 900 C. Dozarea fãrã infecþie a preparatelor de fructe asigurã absenþa drojdiilor ºi mucegaiurilor care provoacã înrãutãþirea calitãþii. Borcanele se trateazã cu aer fierbinte ºi se þin în atmosferã sterilã pânã la umplere. Dupã îmbutelierea asepticã borcanele închise ermetic se depoziteazã în depozite frigorifice.
Exploatând toate posibilitãþile de mecanizare ºi automatizare, o linie deservitã de douã persoane poate produce 15.000 borcane iaurt într-o orã.

5. Lapte bãtut
Laptele bãtut face parte din categoria produselor lactate care se fabricã curent în þara noastrã.
Dupã conþinutul în grãsime, laptele bãtut se clasificã în trei tipuri:
- tip I, cu 3,6 % grãsime, poartã denumirea de sana;
- tip II, cu 2,0 % grãsime;
- tip III, din lapte smântânit ( 0,1 % grãsime ), denumit lapte bãtut dietetic.
Se prezintã sub formã de coagul fin, cu consistenþã fluidã asemãnãtoare smântânii proaspete, în care se admit particule vizibile de coagul. Gustul ºi mirosul este plãcut, caracteristic, acriºor, rãcoritor, fãrã gusturi ºi mirosuri strãine.
Materia primã pentru obþinerea laptelui bãtut este laptele de vacã. La produsul dietetic se adaugã lapte smântânit praf pentru a aduce conþinutul în substanþã uscatã la valoarea 11 %. În acest caz laptele smântânit praf se dizolvã în laptele smântânit, amestecul se rãceºte ºi se depoziteazã 3 - 4 ore, timp în care se asigurã rehidratarea completã a laptelui smântânit praf.
Procesul tehnologic de fabricaþie cuprinde normalizarea laptelui pasteurizat la 85 - 950 C timp de 20 - 30 minute, rãcirea la 24 - 280 C ºi însãmânþarea în vane cu 1,5 - 3 % maia de lapte bãtut. Fermentarea are loc în vane sau în bidoane de aluminiu, la temperatura de 24 - 250 C ºi dureazã între 14 ºi 18 ore, pânã când produsul atinge aciditatea de 900 T. Are loc rãcirea la 4 - 80 C, apoi amestecarea energicã pânã când produsul capãtã o consistenþã asemãnãtoare smântânii. Este repartizat în bidoane sau sticle de 0,500 l ºi depozitat la 2 - 40 C, pânã la expediere.
Aciditatea laptelui bãtut în momentul livrãrii trebuie sã fie maximum 1200 T.
Lactis este o bãuturã asemãnãtoare, rãcoritoare obþinutã din sana ºi zarã pasteurizatã, cu adaos de zahãr ( N.I.D. 2175 - 72 ).
Se prezintã sub formã de lichid omogen, cu particule fine de coagu ºi uneori un uºor sediment, culoare alb-gãlbuie, uniformã în toatã masa. Gustul este plãcut, dulceag, acriºor, fãrã gust ºi miros strãin.
Produsul se ambaleazã în butelii de sticlã de 0,250 l ºi 0,500 l sau bidon de aluminiu ºi se depoziteazã la temperatura de 2 - 80 C timp de maximum 24 ore.
Bãutura Lactis are un conþinut de 1,34 % grãsime, 6 % zahãr ºi o aciditate maximã de 900 T.

6. Produse lactate acidofile
În categoria produselor lactate acidofile intrã laptele acidofil, laptele acidofil cu drojdii, acidofilina ºi pasta acidofilã.
6.1. Laptele acidofil se obþine din lapte de vacã normalizat, pasteurizat ºi însãmânþat cu culturi de Lactobacillus acidophilus.
Calitatea laptelui proaspãt folosit ca materie primã influenþeazã atât desfãºurarea procesului tehnologic cât ºi calitatea produsului finit. Condiþiile pe care trebuie sã le îndeplineascã materia primã sunt aceleaºi ca pentru toate produsele lactate acide.
Deoarece în þara noastrã se fabricã lapte acidofil cu 2 % grãsime ( N.I. 151 - 66 ) laptele se normalizeazã la acest conþinut de grãsime, dupã care se pasteurizeazã la 85 - 950 C timp de 20 - 30 minute.
Lactobacillus acidophilus nefiind o bacterie lacticã tipicã, laptele acidofil poate fi uºor invadat de bacterii lactice sau alte microorganisme, fiind considerat unul din produsele cele mai sensibile la infecþii. Din acest motiv, uneori pasteurizarea este înlocuitã cu o încãlzire la 1150 C.
Dupã rãcirea la 40 - 420 C, laptele se însãmânþeazã cu 3 - 5 % maia de producþie, se agitã ºi se îmbuteliazã. Se termostateazã la 37 - 400 C timp de 5 - 8 ore, pânã la formarea coagului, dupã care se rãceºte la 10 - 120 C ºi se depoziteazã la acestã temperaturã maximum 12 ore. Temperaturile scãzute ºi prelungirea duratei de depozitare produc degenerarea bacilului ºi micºorarea numãrului de germeni vii, reducându-se capacitatea de împlantare ºi aclimatizare în intestin, deci ºi proprietãþile dieteice ºi terapeutice.
Produsul se prezintã sub formã de coagul compact, mai moale decât la iaurt fãrã bule de gaz ºi fãrã eliminare de zer. Dupã agitare consistenþa trebuie sã fie omogenã, asemãnãtoare smântânii. Produsul este filant sau nefilant, în funcþie de caracteristicile culturii pure folosite. Gustul este plãcut, acriºor specific, fãrã gust ºi miros srãin. Aciditatea maximã admisã la lizrare este 1400 T.
Se poate fabrica lapte acidofil cu adaos de zahãr, cu conþinut sporit de grãsime, sau din lapte smântânit.
6.2. Pasta acidofilã se obþine prin eliminarea parþialã a zerului din lapte acidofil. Conþine pânã la 30 % substanþã uscatã, maximum 14 % grãsime ºi are o aciditate maximã de 2500 T.
Se obþine lapte acidofil, printr-o termostatare de 8 - 9 ore, coagulul format se taie în cuburi cu muchia de 2 cm ºi se autopreseazã la 17 - 200 C, timp de aproximativ 10 ore, apoi pasta obþinutã se omogenizeazã ºi se ambaleazã.
Se poate prepara pastã acidofilã cu diverse ingrediente: zahãr, cacao, esenþe de fructe, vitamine, lactalbuminã, etc.
6.3. Acidofilina se deosebeºte de laptele acidofil prin compoziþia microflorei, prin însuºiri gustative ºi terapeutice.
Laptele normalizat ºi pasteurizat se însãmânþeazã cu 4,5 - 6 % culturã care conþine Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis ºi microorganisme din maiaua pentru chefir în proporþia 1 : 1 : 1.
Dupã îmbuteliere se termostateazã la 18 - 250 C pânã la formarea coagului, dupã care se rãceºte ºi se depoziteazã la 8 - 100 C.
Se poate prepara acidofilinã cu adaos de zahãr ºi arome.
6.4. Laptele acidofil cu drojdii. Este un produs pentru fabricarea cãrei se folosesc culturi mixte de Lactobacillus acidophilus ºi drojdii în simbiozã. Se folosesc drojdii lactice ( care fermenteazã lactoza ) sau drojdie de bere, de vin ( care fermenteazã zaharoza ).
Drojdiile ºi bacilii acidofili îºi stimuleazã reciproc activitatea vitalã ºi ca urmare în produs se acumuleazã o cantitate considerabilã de substanþe antibiotice. Se considerã ca din punct de vedere al conþinutului în antibiotice, laptele acidofil cu drojdii este de douã ori mai activ decât cumâsul din lapte de vacã.
Schema tehnologicã de fabricare a laptelui acidofil cu drojdii cuprinde pasteurizarea sau fierberea laptelui integral sau smântânit, rãcirea la 35 - 400 C ºi însãmânþarea cu 3 - 5 % maia de producþie.
La folosirea drojdiilor de vin sau bere, înainte de pasteurizare este necesar sã se introducã în lapte 2 - 3 % zahãr.
Laptele însãmânþat se îmbuteliazã la 250 C pânã la coagulare, dupã care se menþine la 12 - 18 ore la temperatura de 180 C, în care timp ia naºtere o cantitate micã de alcool ºi bioxid de carbon.
Pentru a evita suprafermentarea ca urmare a dezvoltãrii intense a lui Lactobacillus acidophilus, laptele se termostateazã la o temperaturã mai scãzutã ( 250 C ) fatã de optim ( 37 - 400 C ).
Laptele acidofil cu drojdii are o consistenþã uºor vâscoasã, gust acid înþepãtor, rãcoritor. Aciditatea produsului trebuie sã fie cuprinsã între 100 - 1200 T.
6.5. Lapte acidofil praf. Având în vedere deosebita valoare a laptelui acidofil ºi necesitatea extinderii acestuia în alimente, s-a trecut la obþinerea lui sub formã de praf.
În acest scop se foloseºte lapte integral sau degresat, cu aciditate maximã 200 T. Dupã pasteurizare, laptele se concentreazã pânã la un conþinut de 40 - 43 % substanþã uscatã ºi apoi se omogenizeazã.
Laptele concentrat, având temperatura de 40 - 420 C se însãmânþeazã cu 6 % maia de Lactobacillus acidophilus. Fermentarea se face pânã la obþinerea aciditãþii de 950 T. În caz cã se depãºeºte aceastã aciditate este necesarã ca sã se reducã prin adãugarea unei anumite cantitãþi de lapte concentrat proaspãt.
Se usucã prin pulverizare. Temperatura aerului la intrare în turnul de uscare nu trebuie sã depãºeascã 1350 C, iar temperatura laptelui în momentul uscãrii, 52 - 560 C. Produsul uscat se ambaleazã în cutii de tablã închisã ermetic.
Laptele acidofil praf se prezintã sub formã de pulbere finã, albã sau gãlbuie, cu aciditate maximã 105 - 1100 T ºi solubilitatea 96 - 98 %, 1 g. lapte acidofil praf conþine 10 - 30 milioane bacterii acidofile care îºi menþin viabilitatea timp de peste 2 ani.
Aciditatea produsului reconstituit în proporþie care sã asigure un conþinut de substanþã uscatã de 9 - 12,5 % trebuie sã fie 24 - 340 T. Dupã o termostatare de 6 ore la 400 C, laptele acidofil reconstituit capãtã consistenþa vâscoasã, aciditatea 1350 T ºi toate celelalte însuºiri ale laptelui acidofil obiºnuit. Dupã o rãcire de douã ore la 10 - 120 C poate fi dat în consum.

7. Biogurt
Produs de datã relativ recentã, biogurtul are multe asemãnãri cu iaurtul. Este mai puþin acru ºi mai conservabil. Conþine pânã la 1 % acid lactic, care îi conferã un gust plãcut, uºor acriºor ºi aromã plãcutã, caracteristicã. Substanþele proteice suferã o hidrolizã avansatã ºi deci au o digestibilitate mare.
Biogurtul este cu cca. 15 % mai consistent decât iaurtul, nefiind necesarã mãrirea conþinutului în substanþã uscatã prin concentrare sau adãugare de lapte praf.
Fabricarea biogurtului este posibilã în orice intreprindere de produse lactate care produce iaurt, deoarece necesitã aceleaºi instalaþii ºi aproape aceeaºi tehnologie.
Laptele pasteurizat se rãceºte la 40 - 420 C se însãmânþeazã cu 5 % culturã formatã din Lactobacillus acidophilus ºi Str. taette ºi dupã îmbuteliere se termostateazã timp de 90 - 100 minute ( cu 20 - 30 % mai redusã decât pentru iaurt ). Se rãceºte ºi se depoziteazã timp de 12 ore la temperatura scãzutã.
Aciditatea produsului este 90 - 1000 T, foarte stabilã, crescând foarte puþin chiar la depozitare de 1 - 2 sãptãmâni.

8. Chefir
Chefirul, originar din U.R.S.S. este produsul unei duble fermentaþii: lacticã ºi alcoolicã.
În funcþie de durata fermentãrii existã chefir de o zi, douã ºi trei zile.
Schema tehnologicã clasicã de fabricare a chefirului constã în însãmânþarea laptelui pasteurizat ºi rãcit la 20 - 220 C vara ºi 24 - 240 C iarna, cu 5 - 8 % maia, reparizarea în sticle ºi închiderea ermeticã a acestora, în vederea acumulãrii bioxidului de carbon ºi obþinerii unui produs sumat cu gust înþepãtor rãcoritor.
Reprezentanþii de bazã ai microflorei chefirului îndeplinesc urmãtorul rol: ca rezultat al activitãþii vitale a bacteriilor lactice, are loc acumularea de acid lactic ºi formarea coagulului, iar drojdiile lactice produc în chefir alcoolul ºi bioxid de carbon.
Voitkevici ºi colab. au stabilit cã bacteriile lactice în perioada de dezvoltare tumultoasã frâneazã dezvoltarea drojdiilor lactice ºi în consecinþã, în chefir se acumuleazã cantitãþi reduse de alcool. Mult mai energic se înmulþesc drojdiile în chefirul de trei zile, în care streptococii lactici se gãsesc la un moment dat în stare de inhibiþie sub acþiunea acidului lactic, a cãrui concentraþie corespunde la o aciditate de peste 1000 T. Pe lângã aceasta, sub influenþa enzimelor proteolitice secretate de microorganismele din culturã, are loc o peptonizare a substanþelor proteice. Analizele au arãtat cã conþinutul în peptone din chefir creºte în funcþie de durata fermentãrii.
Întrucât calitatea chefirului depinde de raportul cantitãþilor de acid ºi alcool, ambele fermentaþii trebuie sã se petreacã în concordanþã.
Fermentaþia lacticã are loc mai intens în prima perioadã, apoi ca urmare a creºterii aciditãþii înceteazã ºi este înlocuitã cu fermentaþia alcoolicã.
Fermentarea se realizeazã în douã trepte: întâi se favorizeazã fermentaþia lacticã la 18 - 200 C timp de 16 - 20 ore, apoi la 8 - 100 C timp de 1 - 2 zile, perioada care mai poartã numele de maturare, când are loc acumularea de alcool, bioxid de carbon ºi hidroliza substanþelor proteice.
Felul chefirului obþinut, mai acid sau mai spumos, poate fi reglat prin modificarea duratei de menþinere la cele douã temperaturi de fermentare.
Când nu se dispune de spaþii de termostatare pentru douã temperaturi, fermentarea se face la o temperaturã medie de 14 - 160 C timp de 1 - 3 zile.
Dupã fermentare, chefirul se livreazã adesea în reþeaua comercialã fãrã o menþinere suplimentarã.
În þara noastrã se fabricã actualmente chefirul dupã procedeul de fermentare " in rezervoare ". Aceastã metodã asigurã o productivitate a muncii mult îmbunãtãþitã, posibilitãþi de mecanizare ºi simplificarea procesului tehnologic.
Se normalizeazã laptele la 3,3 % grãsime, se omogenizeazã la 150 - 160 at., se pasteurizeazã la 850 C timp de 15 minute în vane cu pereþi dubli ºi agitator, apoi se rãceºte la temperatura de 23 - 250 C se însãmânþeazã cu maia în proporþie de 5 - 7 % ºi se agitã timp de 20 - 30 minute pentru a asigura repartizarea cât mai uniformã a maielei. Fermentarea dureazã 8 - 12 ore, pânã când se ajunge la o aciditate de 90 - 950 T. Momentul terminãrii fermentãrii, se stabileºte dupã gradul de aciditate, care constituie un factor foarte important, determinând stabilitatea coagulului. Urmeazã rãcirea fãrã agitare timp de o orã, dupã care se face mãrunþirea ºi agitarea coagulului pânã când se atinge temperatura de 13 - 150 C. La aceastã temperaturã are loc fermentarea a II-a care dureazã 6 - 12 ore, timp în care se produce fermentaþia alcoolicã. Creºterea aciditãþii coagulului în aceastã fazã nu trebuie sã depãºeascã 2 - 50 T. Coagulul se îmbuteliazã apoi în sticle de 0, 250 l închise cu capsule de aluminiu ºi se depoziteazã la temperatura de 4 - 60 C minimum 12 ore.
Calitatea chefirului trebuie sã corespundã condiþiilor N.I. 389 - 70.
Chefirul se prezintã sub formã de coagul fin, omogen, cu consistenþã fluidã ( de smântânã proaspãtã ) cu bule fine de gaz. Nu se admite separarea de zer peste 10 %. Culoarea este albã, alb - gãlbuie, uniformã, gustul plãcut, caracteristic, acriºor, uºor înþepãtor, rãcoritor, fãrã gust ºi miros strãin.
Proprietãþi chimice:
- grãsime [ % ] - 3,3 0,1
- aciditate [ 0 Tmax ] - 110
- alcool [ % ] - 0,1 - 0,6
Consumul specific la obþinerea chefirului este de 1,020 lapte normalizat cu 3,3 % grãsime.

9. Cumâsul
Este o bãuturã obþinutã iniþial din lapte de iapã supus unei fermentaþii mixte: lacticã ºi alcoolicã. Este cunoscut din vremuri strãvechi la popoarele care trãiesc în stepele din sud-estul URSS.
Cumâsul este o bãuturã acidã, spumoasã, cu gust plãcut, rãcoritor ºi consistenþa puþin deosebitã de a laptelui.
În funcþie de durata fermentãrii se preparã trei tipuri de cumis: slab, mediu ºi tare, care se deosebesc prin aciditate, conþinut în alcool ºi bioxid de carbon.
Valoarea cumâsului din lapte de iapã este determinatã de faptul cã, din punct de vedere al compoziþiei, laptele de iapã are multe asemãnãri cu laptele de femeie, de care se deosebeºte în special printr-un conþinut mai mic de grãsime. Laptele de iapã se caracterizeazã ºi printr-un conþinut ridicat de lactozã, iar raportul dintre cazeinã ºi albuminã este cca. 1 : 1.
Cazeina este formatã din micelii fine, separate net unele de altele. La coagularea laptelui de iapã cazeina se depune sub formã de fulgi fini, aproape insesizabili la degustare ºi nu se modificã consistenþa lichidã, în timp ce cazeina laptelui de vacã formeazã un coagul dens, compact.
Grãsimea din laptele de iapã ( sub 1,5 % ) se aflã în stare mai avansatã de dispersie faþã de laptele de vacã, ceea ce face mai uºoarã digestia ºi asimilarea ei. Astfel, în laptele de iapã, globulele de grãsime cu diametru mai mic de 3 m se gãsesc în proporþie de 86,6 %, cele între 3 ºi 6 m sunt 11,1, % ºi cele cu diametru mai mare de 6 m în proporþie de 2,3 %. În laptele de vacã proporþiile sunt urmãtoarele: 66,7 %, 23,8 % ºi 9,5 %.
Una din însuºirile importante ale laptelui de iapã o constituie conþinutul ridicat de acid ascorbic, de 5 - 10 ori mai mare decât în laptele de vacã. De asemeni el este bogat ºi în alte vitamine.
Prin natura proceselor biochimice care au loc la fabricare, cumâsul se aseamãnã cu chefirul, având însã un conþinut mai mare de alcool. Dacã în chefir agenþii fermentaþiei lactice sunt streptococii care inhibã într-o anumitã mãsurã dezvoltarea drojdiilor, în cumâs, fermentaþia lacticã este produsã de lactobacili care nu manifestã o acþiune prea intensã de inhibare a drojdiilor, care se dezvoltã intens, în produs acumulându-se o cantitate mai mare de alcool ºi bioxid carbon.
Fermentaþia alcoolicã este favorizatã ºi de aerarea cumâsului în timpul fabricãrii. Totodatã, agitarea realizeazã ºi o fãrâmiþare mai accentuatã a fulgilor de cazeinã.
S-a crezut cã numai din lapte de iapã se poate prepara un cumâs bun. Ulterior, s-a demonstrat cã proprietãþile terapeutice ºi dietetice ale cumâsului nu sunt determinate atât de materia primã, cât de componenþa microflorei, regimul tehnologic ºi procesele biochimice ºi microbiologice care au loc în timpul fabricãrii lui.
Pentru a aduce compoziþia laptelui de vacã cât mai aproape de aceea a laptelui de iapã, laptele de vacã se degreseazã, se adaugã 20 % apã pentru a micºora conþinutul de substanþe proteice ºi 5 % zahãr pentru a mãri cantitatea de hidraþi de carbon ºi a oferi drojdiilor substratul fermentativ.
În 1967 Institutul Unional de cercetare a laptelui din URSS a elaborat o metodã de fabricare a cumâsului din lapte de vacã, smântânit, fãrã diluarea acestuia, cu reducerea cantitãþii de zahãr la 2,5 % ºi majoritatea cantitãþii de culturã folositã de la 5 % la 10 %.
Ca materie primã se întrebuinþeazã lapte de vacã smântânit cu aciditate de maximum 200 T, densitatea minimã de 1,030 g / cm3 , fãrã defecte de gust, miros sau consistenþã.
Procesul tehnologic de fabricare a cumâsului ( fig. .... ) constã din adãugarea de 2,5 % zahãr la laptele smântânit. Zahãrul se dizolvã în cantitate egalã de lapte smântânit fierbinte, se filtreazã pentru eliminarea impuritãþilor mecanice ºi se adaugã laptelui smântânit. Amestecul se pasteurizeazã la 90 - 920 C timp de 3 - 5 minute, se rãceºte la temperatura de 26 - 280 C ºi se însãmânþeazã cu culturã pentru cumâs în cantitate de 10 %, agitând continuu timp de 15 - 20 minute. Maiaua pentru cumâs conþine Lb. bulgaris, Lb. acidofilus, drojdie de panificaþie ºi drojdie de bere.

Fig. nr....
Linie de producþie pentru cumâs din lapte de vacã
1 - tanc de lapte; 2 - 4 ºi 9 - pompe; 3 - tanc tampon; 5 - schimbãtor de cãldurã; 6 - clarificator centrifugal; 7 - tanc tampon; 8 - tanc de fermentare cu manta dublã; 10 - maºina de îmbuteliat; 11 - maºina de spãlat; 12 - maºina de scos butelii din naveta; 13 - destivutor; 14 - maºina de descãrcat navete; 15 - maºina de închis butelii; 16 - maºina de etichetat; 17 - maºina de încãrcat navete cu butelii; 18 - depozit de produs finit; 19 - pompa; 20 - rezervor pentru prepararea culturii; 21 - epurator de aer ( filtru )

Se fermenteazã la 26 - 280 C pânã se formeazã un coagul compact cu aciditate de 75 - 800 T. Aciditatea optimã a coagulului în aceste limite este determinatã de ritmul rãcirii ulterioare. De exemplu, dacã refrigerarea se efectueazã rapid, atunci aciditatea coagulului poate ajunge cca. 850 T, iar dacã rãcirea este lentã, de 1 - 2 ore, atunci aciditatea este 750 T.
Dupã terminarea fermentãrii, coagulul se agitã ºi se aereazã cu rãcire simultanã la 16 - 180 C. Rãcirea se efectueazã prin trecerea apei cu temperatura de 1 - 20 C, sau în lipsa ei, a apei din reþea, prin mantaua dublã a tancului de fermentare. Agitarea ºi aerarea se efectueazã simultan, recirculând laptele coagulat cu ajutorul unei pompe cu o supapã de aer, într-un circuit închis. Supapa de aer se monteazã pe conducta de aspiraþie a pompei ( fig. ... ). Aerarea se efectueazã pentru a mãri intensitatea dezvoltãrii drojdiilor.

Fig.....
Utilaj de aerare ºi agitare
1 - rezervor; 2 - pompã centrifugã; 3 - robinet ( diametru interior 8 - 10 nmm );
4 - filtru ( strat de vatã de bumbac între douã straturi de tifon ).

Pentru aerarea laptelui se deschide robinetul de pe conducta de aspiraþie ºi se menþine deschis pânã când nivelul laptelui fermentat în rezervor creºte cu 30 - 50 mm. Prima agitare a laptelui fermentat se opreºte dupã 10 - 15 minute de la obþinerea unei consistenþe uniforme. Agitarea se repetã la intervale de 15 - 20 minute, în acest timp laptele este permanent rãcit. Fiecare agitare dureazã cca. 3 - 5 minute.
Aciditatea laptelui fermentat la sfârºitul rãcirii trebuie sã fie de 85 - 950 T, consistenþa lichidã, uniformã ºi uºor spumoasã. Cumâsul rãcit la 16 - 180 C se ambaleazã în butelii de sticlã cu gât îngust sã se închid ermetic, pentru o acumulare în secþia de îmbuteliere la temperatura de 16 - 200 C timp de 2 ore. Continuarea maturãrii cumâsului se efectueazã pentru a evita creºterea excesivã a aciditãþii în camere frigorifice cu temperatura 40 C. La aceastã temperaturã cumâsul se depoziteazã pânã la livrare.
Cumâsul din lapte de vacã smântânit are gust pur acidolactic, plãcut, rãcoritor, cu uºor gust particular de drojdii, sã fie spumos, cu consistenþã fluidã, omogenã, cu particule mici de cazeinã.

Tipul cumâsului Aciditatea Conþinut în alcool,
Slab 100 - 120 0,1 - 0,3
Mediu 120 - 140 0,2 - 0,4
Tare 140 - 150 pânã la 1
Tabelul nr.
Caracteristicile cumâsului de diferite tipuri

Înainte de utilizare sticlele de cumâs se agitã bine, produsul formând o spumã omogenã.

10. Defectele produselor lactate acide
Din cauza materiei prime necorespunzãtoare, a proceselor fermentative nedorite sau procesului tehnologic greºit condus, precum ºi din cauza utilajului întreþinut în condiþii neigienice, la produsele lactate acide pot apare defecte de aromã ºi de consistenþã.
Cele mai frecvente defecte de consistenþã sunt urmãtoarele:
Coagul moale, consistenþã slabã - poate apare când coagularea dureazã prea mult datoritã folosirii unei maiele vechi sau a unei temperaturi de fermentare prea scãzute, precum ºi în cazul utilizãrii unui lapte cu conþinut redus de proteine sau cu proprietãþi de coagulare necorespunzãtoare.
Coagul spongios, cu bule de gaz - apare ca urmare a unei infecþii cu microorganisme producãtoare de gaze, în special cu gacterii coliforme sau drojdii. Cauza acestui defect poate fi o pasteurizare insuficientã a laptelui, o dezinfecþie necorespunzãtoare a utilajelor ºi ambalajelor sau prezenþei picãturilor de soluþii de spãlare pe acestea. De asemeni folosirea unor culturi lactice slabe permite favorizarea dezvoltãrii intense a bacteriilor coliforme.
Consistenþa filantã, vâscoasã este consideratã defect la iaurt, biogurt ºi alte produse care nu conþin în maia rase filante de bacterii. Defectul este provocat de folosirea unor culturi degenerate sau de infectarea laptelui cu diferite microorganisme.
Separarea zerului - este un defect des întâlnit la iaurt. Sinereza este provocatã de o aciditate excesivã care antreneazã dupã sine o contracþie a coagului ºi separarea zerului. Fenomenul este rezultatul agregãrii particulelor de coagul în urma cãreia se reduc legãturile acestora cu faza dispersantã ºi se separã zer. Cauzele acestui defect sunt o fermentare prelungitã la temperaturi ridicate ( care produce acidifiere ) excesivã sau agitarea ambalajelor cu produs dupã ce acesta a coagulat. Prin rãcirea produsului dupã termostatare la 6 - 80 C, procesele microbiologice se reduc, dar are loc umflarea proteinelor, ceea ce determinã o scãdere a conþinutului de apã liberã ºi o mãrire a proporþiei de apa legatã, obþinându-se un coagul mai dens.
Accidentul de "decalotare" a iaurtului. Este vorba de un caz particular al defectului de plutire a coagului în zer ºi anume de separarea unei pãrþi a coagului la gura recipientului, sub forma unei lentile plan-convexe sau a unei calote rãsturnate. Defectul este de origine mecanicã ºi se produce datoritã ºocurilor la care sunt supuse recipientele pe parcursul transportului pânã la consumator. Ca mãsurã de prevenire se recomandã evitarea ºocurilor ºi vibrãrii recipientelor în timpul procesului de fabricaþie, rãcirea cât mai rapidã a iaurtului dupã termostatare, transportul cu grijã la punctele de desfacere.
Consistenþa fluidã este un defect al chefirului. În acest caz fermentaþia lacticã este redusã ºi dezvoltarea drojdiilor se intensificã. Acest defect poate fi evitat prin restabilirea echilibrului între microorganismele din maia.
Balonarea este un defect întâlnit tot la chefir. Este provocatã de Bacterium polymixa, o bacterie sporulatã producãtoare de gaze. Defectul poate fi prevenit printr-o pasteurizare corespunzãtoare ºi dezinfectarea riguroasã a utilajelor.
Foarte frecvente sunt defectele de gust ale produselor lactate acide.
Gustul de furaj ce apare uneori în produse se datoreºte folosirii unui lapte care prezintã acest defect. Gustul de nutreþ poate fi evitat printr-o furajare corespunzãtoare a animalelor ºi printr-o sortare atentã a laptelui la recepþie.
Gust acid pronunþat se datoreºte acumulãrii unei cantitãþi prea mari de acid lactic. Aceasta are loc în cazul unei fermentaþii prelungite sau la depãºirea temperaturii de termostatare.
Aroma slabã a unor produse lactate acide este legatã de slaba dezvoltare a bacteriilor aromatizante sau de faptul cã acestea nu au proprietatea de a produce substanþe de aromã în cantitatea necesarã. La iaurt, defectul se datoreºte unei proporþii prea ridicate de Lb. bulgaricus în masã. Pentru a preveni acest defect see recomandã menþinerea culturilor în frigider un timp mai scurt, deoarece prelungirea duratei de pãstrare la rece înrãutãþeºte gustul ºi aroma. În aceste condiþii poate avea loc reducerea diacetilului ºi acetonei la 2,3 - butilenglicol.
Gustul ºi mirosul neplãcut, impur, însoþit ºi de prezenþa bulelor de gaz în masa de coagul este produs de bacteriile coliforme. Acest defect se previne prin respectarea condiþiilor de igienã la recoltarea laptelui ºi la prelucrarea lui ºi printr-o pasteurizare eficientã.
Gustul leºietic sau de malþ se datoreºte lui Streptococcus lactis, varietatea maltigenes cu care se infecteazã maielele sau laptele. Maielele cu un astfel de defect nu pot fi folosite în producþie.
Gustul metalic al produselor lactate acide este dat de urmele de cupru ºi fier provenite de pe vasele ºi utilajele metalice uºor oxidabile sau apa feruginoasã. De asemeni, prin dezvoltarea prea intensã a bacteriilor aromatizante poate apare în maiele sau produse gustul metalic.
Gustul de rânced sau oxidat se datoreºte transformãrilor suferite de grãsimea laptelui, favorizate de acþiunea luminii sau de urmele de fier ºi cupru.
Gustul amar al produselor lactate acide poate sã aparã ca urmare a dezvoltãrii bacteriilor peptonizate, a pãstrãrii îndelungate a laptelui iniþial la temperaturi scãzute sau folosirii unui lapte cu gust amar provenit din furaje.
Gustul de drojdie este produs de maiele contaminate cu drojdii sau din infecþii la îmbutelierea produsului în ambalaje insuficient spãlate sau de la capacele de închidere necorespunzãtoare bacteriologic.
Gustul de mucegai se datoreºte infectãrii maielelor cu aceste microorganisme când nu se respectã condiþiile de igienã la prepararea lor. Mucegaiurile mai pot ajunge pe produsele finite din aer sau de pe ambalaje.
Gustul ºi mirosul aminiacal de putrefacþie este provocat de descompunerea proteinelor pânã la amoniac ºi hidrogen sulfurat sub acþiunea bacteriilor de putrefacþie din maiele sau produse.
Defectul de gust ºi miros oþetit este cel mai frecvent întâlnit la chefir ºi cumâsul slab ºi mediu ca rezultat al activitãþii bacteriilor acetice. Prevenirea acestui defect constã în evitarea infectãrii prin respectarea condiþiilor de igienã în tot cursul fabricaþiei.
În cumâs se poate dezvolta ºi o fermentaþie butiricã. Produsul se caracterizeazã în acest caz printr-un miros neplãcut ºi un gust acru. Aceastã fermentaþie poate apare în cumâsul pãstrat 2 - 3 zile la temperaturã ridicatã.