Conserve din carne

 Conservele din carne se pot clasifica în următoarele grupe:

v  de carne în suc propriu;

v  de carne tocată;

v  sub formă de pastă;

v  mixte (carne+ingrediente de origine vegetală);

v  dietetice, recomandate în diferite afecţiuni, în special ale tractusului gastro-intestinal;

v  pentru copii.

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de carne cuprinde următoarele operaţii: recepţia materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor; pregătirea supelor şi sosurilor (la unele tipuri); umplerea cutiilor şi exhaustareea; închiderea cutiilor; sterilizarea şi răcirea; sortarea şi ştergerea cutiilor; etichetarea şi ambalarea cutiilor; depozitarea.

Materiile prime folosite sunt: carne (de vită, porc, pasăre, unele organe), fasole boabe şi păstăi, morcovi, ţelină, vinete, bame, dovlecei, ceapă, usturoi, pătrunjel, etc.

Materiile auxiliare pot fi: ulei de floarea-soarelui, făină albă, pastă sau suc de roşii, sare, zahăr, condimente, etc.

Cărnurile şi organele se depozitează la 2....4⁰C, legumele şi vedeţurile la 4...6⁰C, iar materiile prime uscate şi cele  auxiliare în încăperi uscate şi răcoroase.

Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice confecţionate din tablă cositorită şi vernisată, sau din tablă de aluminiu; recipiente din sticlă şi din material plastic. Cele din tablă de oţel (tip A) sunt confecţionate din trei părţi (corp, fund, capac), iar cele din tablă de aluminiu (tip B) din două părţi (corp ambutisat şi capac).

        Pregătirea materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor. Pregătirea este specifică în funcţie de materia primă:

v  legume: sortare, spălare, curăţire de parte necomestibilă, divizare, blanşare;

v  carne: tranşare-dezosare-alegere, porţionare, blanşare, fierbere, prăjire (pentru unele sortimente);

v  paste: opărire;

v  făină: cernere;

v  condimente: măcinare;

v  ambalaje: spălare şi ştanţare capace.

Pregătirea sosurilor şi supelor (pentru unele tipuri de conserve). Supele se pregătesc din oase, bucăţi de carne prin fierberea acestora în apă, urmată de separarea supei şi concentrarea ei. Sosurile care pot fi de tip condimentar şi dietetice, se pregătesc din diferite legume prin fierbere, pasare, omogenizare. Sosurile şi supele se utilizează în stare fierbinte (70...80⁰C).

Umplerea recipientelor şi exhaustarea. Umplerea cutiilor constă în dozarea prin cântărire, la nivelul gramajului, atât a părţii solide cât şi lichide, cu respectarea proporţiei dintre ele. Doazarea poate fi manuală sau cu ajutorul dozatoarelor, în special pentru partea lichidă. Exhaustarea este operaţia de îndepărtare a aerului din recipient şi se poate face fie prin umplerea recipientelor cu produs fierbinte, fie prin încălzire prealabilă a recipientelor umplute, cu capacele puse, dar fără a fi închise la temperatura de 75...80⁰C, fofosind aer fierbinte la 95...98⁰C, fie prin deplasarea aerului din recipient cu jet de abur, fie prin exhaustare mecanică care se execută cu maşini de închis sub vid. Eliminarea aerului din recipient se impune din următoarele motive: produce oxidarea lipidelor şi vitaminelor, îngreunează termopenetraţia, contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe; conduce la creşterea presiunii interioare din recipient în timpul sterilizării ceea ce poate conduce la pierderea ermeticităţii; măreşte viteza de coroziune electrochimică în cazul cutiilor de tablă nevernisată.

Închiderea recipientelor metalice. Se realizează cu maşini de închis semiautomate şi automate prin formarea falţului de închidere care uneşte corpul cutiei cu capacul.

Sterilizarea conservelor se face, după o prealabilă spălare a acestora cu soluţie detergentă şi clătite cu apă caldă, în autoclave cu funcţionare discontinuă, cu şi fără agitarea recipientelor, şi în sterilizatoare cu funcţionare continuă (rotative, hidrostatice).

Defectele de sterilizare în cazul recipientelor metalice pot fi: substerilizarea, care conduce la alterarea cu bombaj datorită bacteriilor mezofile şi termofile (spori), sau al alterarea fără bombaj datorită termofililor, suprasterilizarea, care are drept consecinţă pierderea luciului recipientului la exterior, marmorarea interiorului cutiei, înmuierea excesivă a ţesuturilor, scăderea valorii nutritive a produsului.

La sterilizarea recipientelor de sticlă cu închidere „Omnia”, în timpul sterilizării, pot apărea următoarele defecte: vid scăzut în recipient, pierderea lichidului din recipient, strierea capacelor.

Sterilizarea este urmată de răcirea recipientelor fie până la temperatura de termostatare, fie până la temperatura de depozitare (<25⁰C).

Termostatarea recipientelor, este o metodă de verificare a eficienţei sterilizării. Se poate practica termostatarea de control (2%₀ din lot) sau termostatarea lotului întreg.

Sortarea şi ştergerea cutiilor. La sortare se îndepărtează cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi: cutiile deformate, cu scurgeri, bombate, cu defecte pronunţate de închidere. Ştergerea se face în scopul îndepărtării resturilor de apă, depunerilor de impurităţi, pentru a preveni ruginirea ulterioară a recipientelor la exterior.

Etichetarea şi ambalarea. Etichetarea se face prin lipirea manuală sau mecanică a etichetei, care trebuie să aibă următoarele menţiuni: denumirea produsului şi firma producătoare, masa netă, preţul, termenul de garanţie, indicaţii privind compoziţia chimică, inclusiv unele adaosuri, valoarea energetică, modul de utilizare. Cutiile etichetate se ambalează, în funcţie de destinaţie, în lăzi de lemn sau în cutii de carton.

Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor cu recipiente pe grătare, pe sortimente şi loturi de fabricaţie. La depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte: ruginirea recipientelor metalice, coroziunea electrochimică, înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului, dacă temperatura de depozitare este > 25⁰C, degradarea culorii datorită luminii, pentru conservele ambalate în recipiente din sticlă, defectul fiind însoţit şi de pierdere de vitamine, în special vitamina C.