Compoziţia chimică a oului. Defectele oului.
Compoziţia chimică a oului.
Coaja. Din punct de vedere chimic, coaja ouălor este formată în cea mai mare parte din carbonat de calciu (94%), mici cantităţi de carbonat de magneziu (1,2%) şi fosfaţi în amestec cu substanţe organice (4,4%), formate din ovoporfirină şi ovoxantină. Coloraţia este de obicei albă, dar poate fi pigmentată când este, în general, şi mai groasă. Coaja împreună cu membrana cochilieră reprezintă 10% din greutatea oului.
Compoziţia chimică a elementelor componente ale oului nu este însă fixă; ea depinde de timpul scurs de la ouat, de rasa de păsării, raţia furajeră, etc.
Albusul este un lichid gelatinos, vâscos, de culoare albă, cu o densitate medie de 1,042. Este format din 3 straturi de consistenţă diferită, cel dinspre galbenuş fiind cel mai dens. Albusul reprezintă 55- 60% din greutatea oului.
Galbenuşul este o masă sferică formată din 4 straturi concentrice având culori alternative, mai închise şi mai deschise. Densitatea galbenuşului este, în medie, de 1,029. Greutatea lui reprezintă circa 30% din greutatea totală a oului.
Culoarea galbenuşu1ui variază de la galben deschis la galben-roşiatic. Pentru distingerea nuanţei de culoare a galbenuşului se foloseşte spectrul de culoare Roche, care cuprinde 12 culori standard. Culorile de la 7-8 au pigmentaţia cea mai dorită a galbenuşului. În continuare, se găsesc culori ale galbenuşu1ui foarte intens pigmentate, spre roşiatic. pH-ul albuşului este slab bazic (7,9), iar al galbenuşului slab acid (6,0 - 6,2).
Defectele ouălor
Se pot produce în timpul formării oului în oviduct sau după ouat, din cauza învechirii sau a proastei conservări.
Anomalii şi defecte provenite în timpul formării oului:
- anomalii ale cojii: ouă fără coajă sau ouă cu coaja moale; ouă cu coaja subţire; ouă cu coaja neuniform de groasă; ouă rugoase, ouă cu crăpături; ouă prea poroase. Aceste ouă sunt bune de consum, dar trebuie consummate cât mai repede, întrucât posibilităţile de contaminare cu germeni sunt foarte mari.
- defecte de formă. Se pot întâlni ouă cu formă obişnuită: alungite, cu ambele capete ascuţite, cu ambele capete groase, cu formă sferică. Nu ridică probleme de ordin sanitar-veterinar.
- ouă fără gălbenuş. Se întâlnesc extrem de rar. Nu se pot comercializa, deoarece au valoare nutritivă redusă.
- ouă cu 2 sau 3 gălbenuşuri. Sunt mai mari ca ouăle obişnuite, sunt comercializabile, dar nu sunt rezistente la conservare.
- ouă fără albuş. Sunt foarte mici, nu sunt comercializabile.
- ouă cu sânge. Sângele se găseşte sub formă de striuri sau cheaguri;uneori albuşul este colorat în roşu. În general, ouăle cu sânge nu sunt consumabile.
- ouă cu paraziţi: nu sunt consumabile.
- ouă cu corpi străini: grăunţe, pene; în general nu pot fi consummate din cauza aspectului dezagreabi1.
Defecte ce survin după ouat:
- ouă murdare. Murdăriile pot proveni din cloacă sau după ouat. Au valoare comercială inferioară. Nu se pretează pentru conservare, deoarece se contaminează.
- învechirea ouălor. Datorită structurii şi compoziţiei chimice, oul este sediul a numeroase transformări fizico—chimice care determină modificări ale proprietăţilor sale organoleptice, cunoscute sub denumirea de ,,învechire”. Mijloacele de protecţie naturală (membranele cochilifere, coajă) fiind permeabile pentru gaze şi vapori, oul păstrat la temperatura obişnuită pierde din greutate din cauza evaporării apei. În locul acesteia pătrunde aer, făcând să crească înălţimea camerei de aer. Datorită evaporării apei (în special din albus), ouăle scad în greutate şi, drept urmare, greutatea specifică a oului se micsorează.
În timpul păstrării ouălor, sub acţiunea enzimelor proprii au loc o serie de procese hidrolitice care duc atât la transformări chimice ale conţinutului, cât şi la modificări structurale.
Embrionarea are loc când ouăle fecunde sunt menţinute in condiţii de temperatură favorabilă (peste 25°C).
Modificările ouălor produse de microorganisme
Modificări produse de bacterii nepatogene. Ouăle proaspete sunt de obicei lipsite de microorganisme. Modificările fizico-chimice începute sub acţiunea enzimelor din galbenuş şi albuş sunt intensificate de către microorganismele, care pot pătrunde în interiorul oului. Deşi oul dispune de mijloace de protecţie naturale (coajă, membrane cochiliere, cuticulă, precum şi bogăţia albuşului în lizozim), totuşi oul este expus invadării de către diverse microorganisme. Proporţia ouălor care conţin bacterii în interior este de 2 - 5% pentru cele proaspete şi de 10 – 15% pentru cele vechi. Murdărirea oului cu materii fecale, umectarea suprafeţei sale şi păstrarea la temperaturi obişnuite constituie factori importanţi ai poluării ouălor.
Sub influenţa enzimelor proteolitice şi aminoacidolitice de care dispun majoritatea bacteriilor ce pătrund în ou, proteinele din albuş şi apoi cele din galbenuş se lichefiază şi, cu timpul, cele două componente se amestecă, căpătând un aspect tulbure. Datorită pigmenţilor eliberaţi de microorganisme, conţinutul oului se colorează în verde, roşu sau negru. Prezenţa a numeroase substanţe rezultate din descompunerea aminoacizilor (NH3, H2S, mercaptani, diverse amine etc.) conferă ouălor un puternic miros de putrefacţie şi face ca ele să devină foarte periculoase pentru consumatori.
Diversele tipuri de alterări ale ouălor se produc în raport cu microorganismele în cauză şi cu condiţiile de păstrare.. Păstrarea la frigider favorizează dezvoltarea microorganismelor psichrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas. Prezenţa germenilor din genul Pseudomonas în ouă nu se poate remarca organoleptic de la început; alterarea apare dupa 35 zile de păstrare la rece (W. F. Lorenz) şi poartă diverse denumiri:
Putrefacţia verde: oul este de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent ocru etc. Examenul ovoscopic obişnuit nu decelează la început modificări. De aceea, ouăle se vor examina la lumina ultravioletă. Mai târziu albuşul se colorează în verde şi capăta miros de brânză sau varză alterată. Într-un stadiu şi mai avansat albuşul se amestecă cu galbenuşul, substanţele proteice se descompun şi pun în libertate indol, scatol, NH3, H2S etc. Glucidele fermentează, iar lipidele se hidrolizează şi eliberează acizi graşi.
Putrefacţia neagră. Este un alt tip de alteraţie produsă în special de Proteus melanovogenes, în asociere cu Escherichia coli, Bacillus faecalis-alcaligenes, Aerobacter aerogenes etc. Albuşul şi galbenuşul se amestecă, devin fluide, iau o culoare brun-negricioasă, emanaun miros intens, datorită mai ales degajării de hidrogen sulfurat.
Putrefacţia gazoasă (sau fecaloidă) este produsă de Bacillus mezentericus. Conţinutul oului ia o culoare galbenă-cărămizie, cu consistenţă vâscoasă şi miros de brânză.
Putrefacţia roşie este produsă de unele specii de Sarcina sau Pseudomonas.
Unele specii de B. faecalis-alcaligenes produc alterări ale ouălor fără modificări de culoare, în timp ce Alcaligenes bookeri produce putrefacţie, modificând culoarea conţinutului oului în verde şi galben. Bacteriile coliforme contribuie, uneori la alterarea ouălor. Când unele tipuri de bacterii coliforme se înmulţesc în albuş, acesta capătă miros de peşte. Achromobacter perolens produce în oua miros de mucegai.
Modificări produse de mucegaiuri. Sporii mucegaiurilor din diverse genuri, în condiţii de umiditate mărită pătrund în spaţiul dintre coajă şi membrana cochilieră şi dezvoltă colonii. Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare cu pete. Mucegaiurile favorizează pătrunderea bacteriilor în interior. La început există numai mirosul de mucegai dar, ulterior, apar şi modificări care duc la alterarea conţinutului. Uneori galbenuşul aderă la coajă.
Contaminarea ouălor cu microorganisme patogene. În afară de modificările alterative arătate mai sus, ouăle pot avea caractere normale şi totuşi pot fi contaminate cu numeroase microorganisme patogene.
Controlul sanitar veterinar se referă la stabilirea originii ouălor după documentele de însoţire (act de transport şi act sanitar veterinar) şi verificarea gradului de prospeţime.
Gradul de prospeţime se apreciază prin metode de examinare care nu necesită spargerea spargerea (examen organoleptic, măsurarea vâscozităţii albuşului, determinarea indicelui vitelinic, puterea de cristalizare a albuminei, determinarea pH-ului albuşului şi a gălbenuşului, dozarea fosfaţilor liberi). În mod obişnuit, cea mai utilizată metodă pentru examinarea ouălor este ovoscopia, prin care se apreciază integritatea cojii, mărimea camerei de aer, aspectul albuşului.
Confiscarea se face în următoarele cazuri: ouă cu gălbenuş şi albuş hemoragic (ouă embrionate), ouă putrefiate (putrefacţie verde, roşie, neagră, cazeoasă), ouă mucegăite, ouă prea vechi, conservate defectuos, ouă cu corpi străini (paraziţi, pene, pietricele etc.).
Metode de conservare a ouălor în coajă
Ouăle pot fi conservate prin următoarele metode:
- refrigerare;
- conservarea în apă de var. Este o metodă ieftină şi eficace. Efectul favorabil al apei de var în conservarea ouălor se explică prin aceea că porii din coajă sunt astupaţi cu carbonat de calciu, reducându-se în acest fel permeabilitatea membranei cochiliene. Ouăle se aşează în bazine, în care se introduce apa de var. La o zi după depozitare, suprafaţa apei de var se acoperă cu o pojghiţă de carbonat de calciu, care nu trebuie distrusă, deoarece înlăturarea ei duce la micşorarea concentraţiei de var şi la evaporarea apei. Durata de păstrare a ouălorîn apa de var este de 4-5 luni. Modificările survenite în timpul păstrării sunt următoarele: coaja devine aspră şi se acoperă cu un strat de var; albuşul nu mai formează spumă.
- conservarea ouălor în soluţie de silicat. Se utilizează soluţie de silicaţi cu concentraţia de 3,5 – 10%, în care caz ouăle pot fi păstrate circa 10 luni;
- conservarea prin astuparea porilor cu grăsime. În acest caz se folosesc uleiuri minerale în care se scufundă ouăle, sortate şi spălate, timp de 3-4 secunde. După scurgerea uleiului de pe ouă, acestea se ambalează, durata de păstrare fiind de 6 luni.
Conţinutul ouălor (albuş+gălbenuş şi separat albuşul şi gălbenuşul) poate fi conservat prin:
- refrigerare şi congelare. Produsele de ouă conservate prin frig sunt: melanj lichid (albuş+gălbenuş); melanj lichid (albuş+gălbenuş) îmbogăţit în gălbenuş pentru creşterea raportului gălbenuş/albuş;albuş şi gălbenuş lichid; gălbenuş lichid cu adaos de zahăr şi sare pentru a i se mări consistenţa şi a nu se permite separarea unui strat subţire de lichid în jurul unui “miez” de gălbenuş, la congelarea acestuia.
-uscare, care este cea mai bună metodă de conservare, produsele uscate din ouă prezentând următoarele avantaje: pot fi manipulate şi depozitate fără costuri mari din cauza greutăţii şi volumului lor redus; pot fi utilizate rapid; se păstrează pentru o perioadă mare de timp, dacă umiditatea lor este mică; pot fi dozate cu precizie în formulările lichide.
Dezavantajele produselor de ouă uscate se referă la:
- pierderea aromei de proaspăt;
- micşorarea unor proprietăţi funcţionale, mai ales în cazul albuşului la care nu s-a adăugat un zahăr nereducător înainte de uscare.
Tehnologia produselor uscate din ouă (melanj, separat albuş şi gălbenuş) include următoarele operaţii:
- spălarea ouălor în apă;
- spargerea ouălor şi separarea albuşului şi gălbenuşului dacă acestea se usucă separat;
- filtrarea produselor lichide pentru îndepărtarea cojilor, membranelor viteline;
- omogenizarea;
- pasteurizarea: albuş, la 62...630C/2,5 min; melanj şi gălbenuş, la 64...650C/3,5 min;
- dezahararea, în cazul albuşului (îndepărtarea glucozei), prin fermentare dirijată, prin tratare cu glucoz-oxidază; dezahararea este necesară pentru ca produsul să nu sufere îmbrunare neenzimatică la depozitare, îmbrunare însoţită de insolubilizarea proteinelor, formare de gust şi miros nedorite, pierderea unor proprietăţi funcţionale;
-
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu