INDUSTRIA MIERII DE ALBINE

 Compoziţia chimică a mierii

Mierea conţine apă, substanţe zaharoase şi substanţe nezaharoase, apoi enzime, vitamine sau provitamine, săruri minerale, acizi organici şi substanţe proteice.

  Apa. În mod obişnuit, apa este cuprinsă în miere între 17-18%. O cantitate de apă ce depăşeşte 20% favorizează degradarea mierii. Mierea are însuşiri higroscopice şi, de aceea, nu trebuie ţinută în spaţii umede.

            Substanţele zaharoase. Dintre substanţele zaharoase, glucoza şi fructoza sunt cele mai importante. Ele se găsesc în proporţie de 70-80% în mierea de nectar şi 60-70% în cea de mană. Glucoza este solubilă în apă şi cristalizează destul de uşor. Fructoza este mai dulce decât glucoza, uşor solubilă în apă şi cristalizează foarte greu şi incomplet.Glucoza şi fructoza din miere alcătuiesc ceea ce se numeşte “ zahărul invertit “. Ele se obţin din nectar, unde se găsesc sub formă liberă, sau din zaharoză sub influenţa enzimelor.

Mierea falsificată cu zaharoză sau cu zahăr invertit artificial conţine cantităţi mari de zaharoză, deoarece transformarea ei este incompletă.

Substanţe nezaharoase. Dintre aceste substante, cu rol enzimatic, în miere se gãsesc: invertaza, cu rol de scindare a zaharozei în glucoză şi fructoză; amilaza pe baza căreia se apreciazã dacă mierea este naturală, degradată sau falsificatã.

            Săruri minerale. Acestea reprezintă la mierea de flori până la 0,35%, iar la cea de mană până la maximum 0,85%.

             Controlul sanitar veterinar al mierii

Acesta are în vedere următoarele obiective :

-          aprecierea calităţii şi purităţii mierei de albine;

-          aprecierea stărilor de degradare sau alterare ;

-          depistarea falsificărilor.

În acest scop se execută un examen de laborator organoleptic, microscopic şi fizico-chimic şi, de la caz la caz, microbiologic.

Examenul organoleptic. Se referă la următoarele criterii de apreciere: culoarea, consistenţa, aroma şi gustul, precum şi gradul de impurificare.

Examenul fizico-chimic. Va avea în vedere următoarele:

-          stabilirea valorilor componentelor sau constantelor fizico-chimice;

-          determinarea unor produşi rezultaţi din degradarea componentelor normale (hidroximetil-furfurolul, aciditatea, alcoolul);

-          depistarea falsificărilor: substanţe folosite pentru mascarea unor defecte (neutralizante), produşi utilizaţi pentru prevenirea sau limitarea fermentării (conservanţi);

-          determinarea agenţilor de falsificare propiu-zisă: pentru corectarea gustului (zahăr invertit artificial, glucoză industrială, melasă), pentru corectarea consistenţei (amidon, gelatină etc.), pentru corectarea culorii (culori de anilină, caramel etc.).

O influenţă hotărâtoare asupra menţinerii calităţii mierii o au condiţiile în care este pastrată. Temperatura cea mai adecvată pentru păstarea mierii este de 5-10⁰C, într-o încăpere uscată şi aerisită. Încălzirea mierii până la 37⁰C duce la pierderea substanţelor volatile antimicrobiene. La 50⁰C se distruge invertaza, iar până la 50⁰C se distruge şi amilaza. Supusă luminii solare, mierea îşi reduce şi însuşirile terapeutice. De aceea, cele mai adecvate pentru păstrarea mierii sunt vasele de sticlă închisă la culoare şi cele din material plastic.

CONTROLUL SANITAR – VETERINAR AL OUĂLOR ŞI PRODUSELOR DIN OUĂ

 Compoziţia chimică a oului. Defectele oului.

 Compoziţia chimică a oului.

Coaja. Din punct de vedere chimic, coaja ouălor este formată în cea mai mare parte din carbonat de calciu (94%), mici cantităţi de carbonat de magneziu (1,2%) şi fosfaţi în amestec cu substanţe organice (4,4%), formate din ovoporfirină şi ovoxantină. Coloraţia este de obicei albă, dar poate fi pigmentată când este, în general, şi mai groasă. Coaja împreună cu membrana cochilieră reprezintă 10% din greutatea oului.

            Compoziţia chimică a elementelor componente ale oului nu este însă fixă; ea depinde de timpul scurs de la ouat, de rasa de păsării, raţia furajeră, etc.

            Albusul este un lichid gelatinos, vâscos, de culoare albă, cu o densitate medie de 1,042. Este format din 3 straturi de consistenţă diferită, cel dinspre galbenuş fiind cel mai dens. Albusul reprezintă 55- 60% din greutatea oului.

            Galbenuşul este o masă sferică formată din 4 straturi concentrice având culori alternative, mai închise şi mai deschise. Densitatea galbenuşului este, în medie, de 1,029. Greutatea lui reprezintă circa 30% din greutatea totală a oului.

            Culoarea galbenuşu1ui variază de la galben deschis la galben-roşiatic. Pentru distingerea nuanţei de culoare a galbenuşului se foloseşte spectrul de culoare Roche, care cuprinde 12 culori standard. Culorile de la 7-8 au pigmentaţia cea mai dorită a galbenuşului. În continuare, se găsesc culori ale galbenuşu1ui foarte intens pigmentate, spre roşiatic. pH-ul albuşului este slab bazic (7,9), iar al galbenuşului slab acid (6,0 - 6,2).

 Defectele ouălor

Se pot produce în timpul formării oului în oviduct sau după ouat, din cauza învechirii sau a proastei conservări.

Anomalii şi defecte provenite în timpul formării oului:

- anomalii ale cojii: ouă fără coajă sau ouă cu coaja moale; ouă cu coaja subţire; ouă cu coaja neuniform de groasă; ouă rugoase, ouă cu crăpături; ouă prea poroase. Aceste ouă sunt bune de consum, dar trebuie consummate cât mai repede, întrucât posibilităţile de contaminare cu germeni sunt foarte mari.

- defecte de formă. Se pot întâlni ouă cu formă obişnuită: alungite, cu ambele capete ascuţite, cu ambele capete groase, cu formă sferică. Nu ridică probleme de ordin sanitar-veterinar.

- ouă fără gălbenuş. Se întâlnesc extrem de rar. Nu se pot comercializa, deoarece au valoare nutritivă redusă.

- ouă cu 2 sau 3 gălbenuşuri. Sunt mai mari ca ouăle obişnuite, sunt comercializabile, dar nu sunt rezistente la conservare.

- ouă fără albuş. Sunt foarte mici, nu sunt comercializabile.

- ouă cu sânge. Sângele se găseşte sub formă de striuri sau cheaguri;uneori albuşul este colorat în roşu. În general, ouăle cu sânge nu sunt consumabile.

- ouă cu paraziţi: nu sunt consumabile.

- ouă cu corpi străini: grăunţe, pene; în general nu pot fi consummate din cauza aspectului dezagreabi1.

Defecte ce survin după ouat:

- ouă murdare. Murdăriile pot proveni din cloacă sau după ouat. Au valoare comercială inferioară. Nu se pretează pentru conservare, deoarece se contaminează.

- învechirea ouălor. Datorită structurii şi compoziţiei chimice, oul este sediul a numeroase transformări fizico—chimice care determină modificări ale proprietăţilor sale organoleptice, cunoscute sub denumirea de ,,învechire”. Mijloacele de protecţie naturală (membranele cochilifere, coajă) fiind permeabile pentru gaze şi vapori, oul păstrat la temperatura obişnuită pierde din greutate din cauza evaporării apei. În locul acesteia pătrunde aer, făcând să crească înălţimea camerei de aer. Datorită evaporării apei (în special din albus), ouăle scad în greutate şi, drept urmare, greutatea specifică a oului se micsorează.

În timpul păstrării ouălor, sub acţiunea enzimelor proprii au loc o serie de procese hidrolitice care duc atât la transformări chimice ale conţinutului, cât şi la modificări structurale.

Embrionarea are loc când ouăle fecunde sunt menţinute in condiţii de temperatură favorabilă (peste 25°C).

 Modificările ouălor produse de microorganisme

Modificări produse de bacterii nepatogene. Ouăle proaspete sunt de obicei lipsite de microorganisme. Modificările fizico-chimice începute sub acţiunea enzimelor din galbenuş şi albuş sunt intensificate de către microorganismele, care pot pătrunde în interiorul oului. Deşi oul dispune de mijloace de protecţie naturale (coajă, membrane cochiliere, cuticulă, precum şi bogăţia albuşului în lizozim), totuşi oul este expus invadării de către diverse microorganisme. Proporţia ouălor care conţin bacterii în interior este de 2 - 5% pentru cele proaspete şi de 10 – 15% pentru cele vechi. Murdărirea oului cu materii fecale, umectarea suprafeţei sale şi păstrarea la temperaturi obişnuite constituie factori importanţi ai poluării ouălor.  

            Sub influenţa enzimelor proteolitice şi aminoacidolitice de care dispun majoritatea bacteriilor ce pătrund în ou, proteinele din albuş şi apoi cele din galbenuş se lichefiază şi, cu timpul, cele două componente se amestecă, căpătând un aspect tulbure. Datorită pigmenţilor eliberaţi de microorganisme, conţinutul oului  se colorează în verde, roşu sau negru. Prezenţa a numeroase substanţe rezultate din descompunerea aminoacizilor (NH₃, H₂S, mercaptani, diverse amine etc.) conferă ouălor un puternic miros de putrefacţie şi face ca ele să devină foarte periculoase pentru consumatori.

            Diversele tipuri de alterări ale ouălor se produc în raport cu microorganismele în cauză şi cu condiţiile de păstrare.. Păstrarea la frigider favorizează dezvoltarea microorganismelor psichrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas. Prezenţa germenilor din genul Pseudomonas în ouă nu se poate remarca organoleptic de la început; alterarea apare dupa 35 zile de păstrare la rece (W. F. Lorenz) şi poartă diverse denumiri:

Putrefacţia verde: oul este de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent ocru etc. Examenul ovoscopic obişnuit nu decelează la început modificări. De aceea, ouăle se vor examina la lumina ultravioletă. Mai târziu albuşul se colorează în verde şi capăta miros de brânză sau varză alterată. Într-un stadiu şi mai avansat albuşul se amestecă cu galbenuşul, substanţele proteice se descompun şi pun în libertate indol, scatol, NH₃, H₂S etc. Glucidele fermentează, iar lipidele se hidrolizează şi eliberează acizi graşi.

            Putrefacţia neagră. Este un alt tip de alteraţie produsă în special de Proteus melanovogenes, în asociere cu Escherichia coli, Bacillus faecalis-alcaligenes, Aerobacter aerogenes etc. Albuşul şi galbenuşul se amestecă, devin fluide, iau o culoare brun-negricioasă, emanaun miros intens, datorită mai ales degajării de hidrogen sulfurat.

Putrefacţia gazoasă (sau fecaloidă) este produsă de Bacillus mezentericus. Conţinutul oului ia o culoare galbenă-cărămizie, cu consistenţă vâscoasă şi miros de brânză.

            Putrefacţia roşie este produsă de unele specii de Sarcina sau Pseudomonas.

            Unele specii de B. faecalis-alcaligenes produc alterări ale ouălor fără modificări de culoare, în timp ce Alcaligenes bookeri produce putrefacţie, modificând culoarea conţinutului oului în verde şi galben. Bacteriile coliforme contribuie, uneori la alterarea ouălor. Când unele tipuri de bacterii coliforme se înmulţesc în albuş, acesta capătă miros de peşte. Achromobacter perolens produce în oua miros de mucegai.

Modificări produse de mucegaiuri. Sporii mucegaiurilor din diverse genuri, în condiţii de umiditate mărită pătrund în spaţiul dintre coajă şi membrana cochilieră şi dezvoltă colonii. Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare cu pete. Mucegaiurile favorizează pătrunderea bacteriilor în interior. La început există numai mirosul de mucegai dar, ulterior, apar şi modificări care duc la alterarea conţinutului. Uneori galbenuşul aderă la coajă.

Contaminarea ouălor cu microorganisme patogene. În afară de modificările alterative arătate mai sus, ouăle pot avea caractere normale şi totuşi pot fi contaminate cu numeroase microorganisme patogene.

            Controlul sanitar veterinar se referă la stabilirea originii ouălor după documentele de însoţire  (act de transport şi act sanitar veterinar) şi verificarea gradului de prospeţime.

Gradul de prospeţime se apreciază prin metode de examinare care nu necesită spargerea spargerea (examen organoleptic, măsurarea vâscozităţii albuşului, determinarea indicelui vitelinic, puterea de cristalizare a albuminei, determinarea pH-ului albuşului şi a gălbenuşului, dozarea fosfaţilor liberi). În mod obişnuit, cea mai utilizată metodă pentru examinarea ouălor este ovoscopia, prin care se apreciază integritatea cojii, mărimea camerei de aer, aspectul albuşului.

Confiscarea se face în următoarele cazuri: ouă cu gălbenuş şi albuş hemoragic (ouă embrionate), ouă putrefiate (putrefacţie verde, roşie, neagră, cazeoasă), ouă mucegăite, ouă prea vechi, conservate defectuos, ouă cu corpi străini (paraziţi, pene, pietricele etc.).

 Metode de conservare a ouălor în coajă

Ouăle pot fi conservate prin următoarele metode:

- refrigerare;

- conservarea în apă de var. Este o metodă ieftină şi eficace. Efectul favorabil al apei de var în conservarea ouălor se explică prin aceea că porii din coajă sunt astupaţi cu carbonat de calciu, reducându-se în acest fel permeabilitatea membranei cochiliene. Ouăle se aşează în bazine, în care se introduce apa de var. La o zi după depozitare, suprafaţa apei de var se acoperă cu o pojghiţă de carbonat de calciu, care nu trebuie distrusă, deoarece înlăturarea ei duce la micşorarea concentraţiei de var şi la evaporarea apei. Durata de păstrare a ouălorîn apa de var este de 4-5 luni. Modificările survenite în timpul păstrării sunt următoarele: coaja devine aspră şi se acoperă cu un strat de var; albuşul nu mai formează spumă.

- conservarea ouălor în soluţie de silicat. Se utilizează soluţie de silicaţi cu concentraţia de 3,5 – 10%, în care caz ouăle pot fi păstrate circa 10 luni;

- conservarea prin astuparea porilor cu grăsime. În acest caz se folosesc uleiuri minerale în care se scufundă ouăle, sortate şi spălate, timp de 3-4 secunde. După scurgerea uleiului de pe ouă, acestea se ambalează, durata de păstrare fiind de 6 luni.

Conţinutul ouălor (albuş+gălbenuş şi separat albuşul şi gălbenuşul) poate fi conservat prin:

- refrigerare şi congelare. Produsele de ouă conservate prin frig sunt: melanj lichid (albuş+gălbenuş); melanj lichid (albuş+gălbenuş) îmbogăţit în gălbenuş pentru creşterea raportului gălbenuş/albuş;albuş şi gălbenuş lichid; gălbenuş lichid cu adaos de zahăr şi sare pentru a i se mări consistenţa şi a nu se permite separarea unui strat subţire de lichid în jurul unui “miez” de gălbenuş, la congelarea acestuia.

-uscare, care este cea mai bună metodă de conservare, produsele uscate din ouă prezentând următoarele avantaje: pot fi manipulate şi depozitate fără costuri mari din cauza greutăţii şi volumului lor redus; pot fi utilizate rapid; se păstrează pentru o perioadă mare de timp, dacă umiditatea lor este mică; pot fi dozate cu precizie în formulările lichide.

Dezavantajele produselor de ouă uscate se referă la:

- pierderea aromei de proaspăt;

- micşorarea unor proprietăţi funcţionale, mai ales în cazul albuşului la care nu s-a adăugat un zahăr nereducător înainte de uscare.

Tehnologia produselor uscate din ouă (melanj, separat albuş şi gălbenuş) include următoarele operaţii:

-          spălarea ouălor în apă;

-          spargerea ouălor şi separarea albuşului şi gălbenuşului dacă acestea se usucă separat;

-          filtrarea produselor lichide pentru îndepărtarea cojilor, membranelor viteline;

-          omogenizarea;

-          pasteurizarea: albuş, la 62...63⁰C/2,5 min; melanj şi gălbenuş, la 64...65⁰C/3,5 min;

-          dezahararea, în cazul albuşului (îndepărtarea glucozei), prin fermentare dirijată, prin tratare cu glucoz-oxidază; dezahararea este necesară pentru ca produsul să nu sufere îmbrunare neenzimatică la depozitare, îmbrunare însoţită de insolubilizarea proteinelor, formare de gust şi miros nedorite, pierderea unor proprietăţi funcţionale;

- 

INDUSTRIA PEŞTELUI

 Clasificarea peştelui

Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:

- modul de viaţă, în care caz peştii se împart în următoarele grupe:

·         peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu, etc.);

·         peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv, etc.);

·         peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre, etc.); şi semimigratori (unii guvizi);

- formă, caz în care peştii pot fi:

·         fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc);

·         sagiformi (ştiucă, zărgan, etc.);

·         plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);

·         serpentiformi (anghilă, ţipar, peştele sabie).

- conţinutul de grăsime, când peştii pot fi:

·         slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău, ştiucă);

·         semigraşi, cu conţinut de grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);

·         graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi, etc.);

- culoarea cărnii, în care caz peştii pot fi:

·         cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi care, în general, sunt peşti slabi sau semigraşi;

·         cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie în fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi.

 Peştele şi subprodusele din peşte

Peştele şi subprodusele din peşte puse în consum se clasifică în: peşte viu, peşte proaspăt refrigerat, peşte congelat, peşte sărat, peşte afumat, semipreparate şi preparate din peşte (peşte marinat, preparate culinare, pastă de peşte, icre de peşte); conserve de peşte.

 Peşte viu

Se comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, ştiuca, şalăul, carasul. Înainte de transport, peştele viu se menţine 24 ore în aşa numita parcare fără alimentare pentru golirea conţinutului stomacal. Transportul se face în rezervoare cu apă la o temperatură care să oscileze cu maximum 6⁰C faţă de apa din eleşteu. Raportul peşte apă la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanţe mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distanţe mari. În magazinele de desfacere, peştele viu se păstrează în acvarii în condiţii de temperatură şi de oxigen normale. La livrare se socoteşte peşte viu numai acela ce se mişcă normal şi înoată cu spinarea în sus.

 Peştele refrigerar

Imediat după pescuire peştele trebuie refrigerat (refrigerare în apă răcită sau cu gheaţă). La refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială măruntă (bucăţi de 4 cm) în proporţie de 75% faţă de masa peştelui. Rimul strat este de gheaţă (25% din total), urmând straturi alternative de peşte şi gheaţă. Ultimul strat este de gheaţă (40% din total gheaţă). Pentru reducerea consumului de gheaţă, refrigerarea cu gheaţă se poate realiza în încăperi răcite.

Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia. Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca şi la refrigerare, este necesar adaosul de gheaţă. În raport cu anotimpul şi cu durata transportului, proporţia de gheaţă trebuioe să fie de 50-70% faţă de masa peştelui, astfel ca, la  destinaţie, ambalajul să ajungă cu cel puţin 25% gheaţă.

 Peştele congelat

Peştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg, fileuri, batoane.

Peştele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat şi decapitat. Peştele mare (morun, nisetru, somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătar) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de 12 kg.

Fileul reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală şi congelate fie în pachete mici (400 g), fie în brichete (blocuri) de aproximativ 12 kg. Ambalarea are loc înainte de congelare pentru fileul în ambalaje mici şi după congelare în cazul brichetelor. Fileurile de peşte de la cod, înainte de congelare, se fixează prin imersare două minute într-o soluţie care conţine 12% tripolifosfat şi 4% NaCl.

Batoanele se obţin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prăjesc şi se ambalează înainte de congelare.

Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi:congelare în aer la   şi viteza aerului 2,5 – 20 m/s, în funcţie de aparatul de congelare folosit; congelare în congelatoare cu plăci (cu plăci orizontale sau verticale).

La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de peşte sau al pachetului de peşte trebuie să fie de cel puţin -12⁰C până la -18⁰C.

Toate speciile de peşte congelat trebuie glasate, cantitatea de glazură faţă de greutatea peştelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea în apă de 2 – 3 ori a peştelui separat sau a blocului întreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 2⁰C. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză, respectiv antioxidanţo. Glasarea simplă prelungeşte durata de conservare la -18⁰C cu 4 luni.

 Caracteristicile structurale şi chimice ale cărnii de peşte

Culoarea cărnii de peşte este albă sau albă-roză, ceea ce face să fie încadrată în categoria „cărnuri albe” . Fibra musculară este foarte fină, ţesutul conjunctiv dintre fibrele musculare extrem de redus, grăsimea de culoare galbenă-citrin până la portocalie, în funcţie de specie şi regiunea anatomică, şi foarte diferită calitativ de la o specie la alta.

            Din punct de vedere chimic, carnea de peste se aseamănă mult cu aceea a animalelor de măcelarie.

În linii generale, carnea de peşte nu se deosebeşte prea mult de celelalte tipuri de carne. Apa depăşeşte la carnea de peşte cu puţin pe cea din celelalte cărnuri, fiind constant peste 70%. Proteinele în carnea de peşte se găsesc îin proporţie de 15-22%, fiind influenţate de cantitatea de apă şi grăsime.

Din punct de vedere chimic, în compoziţia proteinelor din carnea de peşte se găsesc aceleaşi elemente.Ea are o valoare alimentară asemănătoare cu a celorlalte tipuri de carne şi datorită aminoacizilor esenţiali pe care îi conţine (arginină, leucină, metionină, triptofan etc.).

Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de peşte se descompune mai repede. Mirosul caracteristic este dat de conţinutul în trimetilamină.

Grăsimile se află în proporţie de 0,4-26% şi chiar mai mult, în funcţie de specie, starea de îngrăşare etc. După cantitatea de grăsime, peştii se clasifică în :

-          peşti graşi, ce conţin peste 8% grăsime ;

-          peşti semigraşi, ce conţin între 4-8% grăsime ;

-          peşti slabi, care conţin sub 4% grăsime.

Din cauza conţinutului ridicat în acizi graşi nesaturaţi (72-82%), grăsimea de peşte este lichidă.

Alături de acidul oleic, palmitic şi stearic, în grăsimea de peşte se mai găsesc: acidul izovalerianic, miristoleic, clupanodonic (acid ce dă mirosul specific de peşte) şi alţii.

Cantitatea mare de acizi graşi liberi conferă grăsimii stabilitate redusă ( de aceea se alterează foarte repede ) etc.

Sărurile minerale se găsesc în proporţie mai ridicată, şi anume, între 0,8-1,5%. Carnea de peşte este bogată în săruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, cantităţi mici de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt, zinc etc. Conţinutul în vitaminele A, D, B₁ si B₂ este destul de ridicat, mai ales în organe.Coeficientul de asimilare al cărnii şi grăsimii de peşte ajunge la 97%. Peştele se aduce pentru desfacere viu, refrigerat sau congelat.

 Controlul sanitar veterinar al peştelui

La peştele viu şi refrigerat, indiferent când se execută, controlul se referă la fiecare unitate de ambalaj.

La peştele congelat examenul se face pe loturi, iar în fiecare lot se deschid la întâmplare 10% din unităţile de ambalaj. În cazul în care la examenul făcut se semnalează abateri de la normal, se examinează toate unităţile de ambalaj.

Cu ocazia examenului sanitar veterinar, la peşti se pot întâlni: modificări traumatice, patologice, şi  alteraţii putrifice.

Modificări de natură traumatică.. Pot fi provocate fie de uneltele de pescuit, mai ales la peştii mari (morun, somn etc.), fie din cauza presiunii din lăzile de transport, când ambalarea s-a făcut necorespunzător. În asemenea cazuri se intâlnesc frecvent rupturi abdominale cu eventraţia masei intestinale. Zonele strivite, contuzionate, hemoragice etc. trebuie extirpate, întrucât pot fi deseori infectate cu cei mai variaţi microbi.

Modificări patologice. Frecvent se întâlnesc diferite modificări osoase, care nu ridică probleme de ordin sanitar-veterinar.

La peştii mai bătrâni se întâlnesc tumori benigne sau maligne pe diferite organe. În cazul în care peştele nu are aspect respingător, se fac confiscări parţiale.

Alteraţia putrifică.  Din momentul pescuirii şi până la consum sau prelucrare, în carnea de peşte se produc o serie de transformări ce duc în unele cazuri la alterare.

Trebuie arătat faptul că, în condiţii obişnuite de mediu, carnea de peşte se alterează mai repede. Această stare cunoaşte mai multe cauze, şi anume: după scoaterea din mediul acvatic, peştele se încălzeşte (primăvara, vara şi toamna, uneori şi iarna, temperatura mediului este mai ridicată decât a apei de pescuit); prezenţa unei bogate şi variate flore microbiene la exteriorul şi interiorul corpului provenită din apa în care au trăit şi în care se găsesc condiţii prielnice de multiplicare; cantitatea crescută în fibră musculară şi structura fină a fibrei musculare – toate acestea sunt elemente care conferă peştelui o stabilitate mai redusă la păstrare.  Trebuie  adăugat şi faptul că transportul de la locul de prindere la cel de consum, făcut în condiţii necorespunzătoare, grăbeşte fenomenele de alterare.

De la   prindere şi până la alterare, peştele trece prin trei faze succesive, şi anume : a) timpul scurt de la prindere şi până la instalarea rigidităţii musculare. La începutul acesteia se produce o puternică secreţie de mucus pe suprafaţa corpului, ce constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microbilor ;

            b) timpul cât se menţine în rigiditate constituie o a doua fază, în care se produc aceleaşi fenomene biochimice ca şi în carnea animalelor de măcelărie ;

            c) după dispariţia rigidităţii carnea intră în cea de a treia fază, de autoliză. În această fază peştele se înmoaie, carnea îşi pierde elasticitatea, iar mai târziu mirosul devine neplăcut, când peştele devine neconsumabil.

Fenomenele de autoliză accentuându-se, se ajunge la faza de alterare propriu-zisă, cu transformări fizico-chimice si microbiologice.      

În aprecierea prospeţimii peştelui trebuie ţinut seama de rigiditatea musculară, aspectul gurii, al ochilor, branhiilor, pielii şi solzilor, anusului, musculaturii, atât la peştele ca atare, cât şi pe suprafaţa de secţiune şi a viscerelor.

După aceste criterii, din punct de vedere al stării de prospeţime, peştele se clasifică în: proaspăt, relativ proaspăt şi alterat.

Peştii din prima categorie de prospeţime sunt consideraţi buni de consum şi apţi pentru industrializare. Cei din categoria relativ proaspeţi trebuie consumaţi cât mai repede şi nu se recomandă industrializarea lor, iar cei din categoria alteraţi sunt improprii consumului şi se confiscă.

 Tehnologia icrelor şi controlul sanitar veterinar al icrelor

            Prin icre se inţeleg ovulele nefecundate ale peştilor, după ce s-au separat de ţesutul conjunctiv şi de cel al ovarului. Ele sunt considerate alimente de valoare nutritivă însemnată, datorită conţinutului ridicat în substanţe proteice, grăsimi, săruri minerale şi vitamine. Au valoare alimentară ridicată şi pentru faptul că se consumă ca atare, fără a suferi nici un proces de încălzire.

Clasificarea si tehnologia icrelor

Clasificarea icrelor. După specia de la care provin, se cunosc următoarele sorturi de icre :

-          icre de peşti comuni de apă dulce – de crap, de ştiucă (amestec de la diferiţi peşti de apă dulce) ;

-          icre de peşti oceanici – hering, cod, macrou ;

-          icre de sturioni (icre negre) – morun, nisetru, păstrugă;

-          icre de Manciuria (icre roşii), provenite de la unele specii de somoni.

Tehnologia icrelor. Icrele de la peştii de apa dulce (crap, stiuca, etc.) se scot din ovare, se curăţă cât mai atent de membrane şi se sărează sau se conservă în saramură concentrată. Se lasă apoi pe nişte site cu ochiurile dese, pentru ca să se scurgă.

Ambalarea se face în butoaie curate de lemn, în greutate de 10-20 kg.

La temperatura de maximum + 5⁰C se pot conserva cel mult 3 luni.

Icrele de peşti oceanici se prepară de obicei sub formă congelată în brichete, fără a fi separate din ovare, ambalate în cutii de carton. La temperatura de -16 - -20°C timpul de conservare este de 6-7 luni.

Icrele negre se separă de ovar strecurâdu-se printr-un ciur cu ochiri de 7 – 8 mm. Pentru îndepărtarea tuturor membranelor, a sângelui şi a eventualelor impurităţi, icrele se spală într-o baie de apă rece. Se scurg apoi pe o sită deasă, cu 3 ochiuri pe mm², după care se tratează cu o saramură concentrată, în aşa fel ca să se reţina 3,5 – 4 % sare. După scurgerea saramurii (prin aceeaşi sită), icrele se ambalează în cutii metalice, lăcuite la interior, etanşeizate cu banderolă de cauciuc, în capacitate de 50, 100, 250, 500, 1000 g. Astfel ambalate se păstreaza în bazine sau lăzi cu gheaţă mărunţită la temperatura de 2 - 4° C. Timpul de conservare este de maxim 25 zile.

S-au făcut încercări de pasteurizare, la temperatura de 65°C, timp de 180 - 200 minute. Sub această formă se preulungeşte mult perioada de conservare.

Tot în scopul prelungirii perioadei de păstrare se prepară icre negre tescuite: icrele se ţin 2 – 3 minute într-o samamură caldă (40 – 45⁰C). Sub influenţa sării, la această temperatură se modifică echilibrul coloidal, încât prin presare se poate elimina o cantitate ridicată de apă, ceea ce mareşte puterea de păstrare. Apoi se sărează şi se ambalează în cutii.

Icrele de Manciuria se prepară asemănător cu icrele negre. Se ambalează în butoaie de lemn de 15 – 25 kg, captuşite cu pânză curată de sac.

Controlul sanitar veterinar al icrelor

            Din punct de vedere organoleptic, icrele trebuie sä îndeplinească următoarele caracteristici:

Icrele crap, ştiuca sau icrele tarama trebuie să aibă aspect de masă granulate uniform, curate, cu boabele întregi, bine individualizate, translucide (ştiuca), elastice şi de culoare uniformă. Ţesuturile de legătură trebuie să fie în cantitate foarte mică şi să fie lipsite de sânge coagulat şi de alte impurităţi.

Gustul şi mirosul trebuie să fie caracteristice, plăcute, fără miros şi gust de fermentaţie, putrefacţie sau amar, rânced.

            Icrele de peşti oceanici congelate se prezintă sub formă de brichete cu faţetele şi muchiile regulate, netede, acoperite cu o glazură subţire, uniformă şi continuă de gheaţă. După decongelare rămân icre în ovare, fără resturi de alte viscere, cheaguri de sânge sau conţinut intestinal, fără corpuri străine sau formaţiuni de natură parazitară. După scoatere din ovare icrele apar sub formă de boabe întregi, translucide, de culoare alb-gălbuie, elastice, cu miros caracteristic normal.   

Icrele negre se găsesc în consum sub formă de 3 calităţi: superioară, calitatea I şi calitatea a II-a. Indiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie să fie uniforme ca mărime şi să provină de la un singur exemplar. Ele trebuie să fie cu boabe curate, bine scurse de saramură, cu boabe întregi, fără ţesut conjunctiv, bucăţi de pieliţă sau sânge coagulat. La calitatea I se admit boabe moi şi  crăpate. La calitatea a II-a se admit în aceeaşi cutie şi icre de la peşti diferiţi, dar din aceeaşi specie. Se admit, de asemenea, boabe crăpate şi bucăţi de ţesut conjunctiv sau de pieliţe.

            Culoarea trebuie să fie uniformă, specifică. La calitatea a II-a se admite şi culoare neuniformă. Mirosul este caracteristic, nu cel de peşte sau alt miros străin. La calitatea a II-a icrele pot avea miros înţepător, slab perceptibil.

            Gustul este specific icrelor din specia respectivă, fără să aibe gust străin, cu excepţia celor de calitatea a II-a, care pot avea gust sărat sau slab amar.

            Consistenţa boabelor la calitatea superioară trebuie să fie elastică, nici prea tare nici prea fluidă. lcrele nu trebuie să fie umede sau lipicioase .La calitatea I pot fi uşor umede şi lipicioase, iar la calitatea a II-a chiar şi cleioase.

Icrele de Manciuria (sau icrele roşii) se găsesc sub două calităţi: calitatea I şi a II-a. Cele de calitatea I trebuie să provină de la o singură specie de peşte, boabele să fie separabile una de alta, fără pieliţe sau sânge coagulat, cu foarte puţine boabe sparte sau de consistenţă lipicioasă. La calitatea a II-a se admit icre în amestec de la mai mulţi peşti din aceeaşi specie, mai puţin rezistente şi de consistenţă lipicioasă.

            Culoarea trebuie să fie unilormă la cele de calitatea I, mirosul plăcut; la calitatea a II-a se admite şi un miros slab înţepător; gustul caracteristic, slab amărui şi puţin iute la icrele de calitatea I şi amărui şi iute la cele de calitatea a II-a.

            La nici o categorie de icre nu se admite folosirea substanţelor conervante în afară de clorura de sodiu. Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie să conţină germeni patogeni sau condiţionat patogeni.

            O atenţie deosebită trebuie acordată examenului parazitologic, întrucât pot fi infestate, mai ales icrele de ştiuca, cu larve de paraziţi. Nu pot fi admise în consum icrele cu modificări organoleptice de miros şi gust (rânced, acru, mucegai, putrefacţie ), icrele infestate cu larve de paraziţi, icrele la care s-au izolat germeni patogeni sau facultativ patogeni.

 Semiconserve şi conserve din peşte

 Semiconserve din peşte

Semiconservele din peşte sunt produse netratate termic, după introducerea peştelui în recipient şi închiderea ermetică a acestuia, conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului sau uleiului

Semiconservele pot fi:

-          semiconserve în oţet numit şi marinate nesterilizate care, la rândul lor, pot fi: reci, fierte, prăjite;

-          semiconserve de peşte în uleiuri vegetale.

Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi oţetului. Materia primă pentru marinate o constituie heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu adaos de soluţie de acid acetic, sos condimentat pe bază de oţet-sare-gelatină.

Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, din peşte proaspăt sau din peşte congelat. Dacă peştele este sărat puternic, el se desărează până la ≤10% sare. Dacă peştele este congelat, acesta se decongelează şi se spală în apă curgătoare. Peştele este apoi decapitat, eviscerat, spălat, porţionat, fiind pregătit pentru marinare.

Marinarea are loc într-o baie de frăgezire conţinând 6% acid acetic, în cazul folosirii peştelui desărat până la 10% sare, şi într-o baie care conţine 5% acid acetic şi 10% sare, dacă se utilizează peşte proaspăt sau peşte congelat-decongelat. Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este de 2:3. marinarea are loc la temperatura de 15⁰C, timp de 24 ore, până ce carnea pierde aspectul de carne crudă şi capătă culoarea albă până la os.

Peştele marinat se aşează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau vernisată, în butoaie de lemn sau în recipiente din plastic şi se pot adăuga legume marinate (morcovi, ceapă); la sfârşit se adaugă soluţia de conservare care poate fi o soluţie de acit acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet. După închiderea recipientelor, acestea se depozitează la ≤7 ⁰C.

Marinatele fierte se fabrică din peşte proaspăt fiert şi conservat prin acoperire cu o soluţie de gelatină care conţine oţet. Operaţiile principale sunt: fierberea peştelui curăţat, eviscerat, spălat şi uneori tăiat în bucăţi; răcirea peştelui şi aşezarea în recipiente; conservarea prin turnarea de soluţie caldă(50⁰C) care conţine 4% gelatină, 3% acid acetic, 3% NaCl; depozitarea la ≤ 5⁰C.

La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.

Marinatele prăjite se prepară din heringi, crap, şalău, somn, morun, nisetru. Tehnologia include: pregătirea peştelui, înfăinare, prăjire, aşezare în recipiente, conservare prin turnare de soluţie care conţine 6% sare şi 5% acid acetic.

 Conserve din peşte

La fabricarea conservelor de peşte se folosesc, ca amterie primă, aproape toate speciile de peşte care se comercializează în stare proaspătă. Operaţiile tehnologice necesare se stabilesc în funcţie de sortimentul ce urmează a fi produs.

Conservele de peşte pot fi: în suc propriu, în sos tomat, în ulei aromatizat cu diverse adaosuri, „aperitiv” cu legume şi zarzavaturi şi sosuri din vin şi muştar, tip pastă.

Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică următoarele operaţii:

Recepţia peştelui. Aceasta se face din punct de vedere cantitativ şi calitativ, admitându-se la prelucrare numai peşte proaspăt (refrigerat sau congelat).

Decongelarea peştelui

Desolzirea, decapitarea, eviscerarea şi îndepărtarea aripioarelor. Sunt operaţii care se apli0063ă la toate speciile de peşte. Desolzirea se face în maşini speciale, iar celelalte operaţii se execută mecanizat şi manual.

Spălarea peştelui se face manual sau mecanizat şi are drept scop îndepărtarea mucusului, sângelui, resturilor de viscere şi a altor impurităţi precum şi reducerea gradului de infectare cu microorganisme. Bucăţile de peşte, inclusiv fileuri, trebuie spălate rapid pentru a evita umflarea ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de substanţe solubile. Pierderile în greutate la spălarea trunchiurilor de peşte sunt de 1 – 3,2%, în funcţie de specie.

Porţionarea peştelui se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care se poată intra în recipientul utilizat.

Sărarea peştelui se face într-o soluţie concentrată de 20%NaCl, timp de 2 – 15 min, în funcţie de mărimea bucăţilor, astfel încât în produsul finit conţinutul de NaCl să fie 1,5 – 2,5%. Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parţială şi pentru a îmbunătăţi consistenţa cărnii de peşte.

Înfăinarea peştelui se realizează numai pentru peştele ce urmează a fi prăjit şi are drept scop: protejarea cărnii de peşte împotriva închiderii la culoare şi apariţia gustului amar în timpul prăjirii; protejarea suprafeţei peştelui faţă de o deshidratare excesivă; formarea gustului şi a mirosului la prăjire prin caramelizarea hidraţilor de carbon din făină. După înfăinare, peştele înfăinat se lasă în repaus 2-3 min. Înfăinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul maşinilor de înfăinat (tambur rotativ pentru înfăinare, maşină vibratoare, maşină de înfăinat în cascadă, instalaţie de înfăinare în câmp electrostatic).

Prelucrarea termică iniţială poate consta în: prăjire, aburire, fierbere (în ulei, saramură), afumare, în funcţie de tipul de conservă ce se fabrică.

Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), în principal pentru partea lichidă. Pentru a elimina aerul, sosul sau ulueiul se toarnă în stare fierbinte sau, la operaţia următoare, închiderea se face cu ajutorul maşinilor de închis sub vid.

Sterilizarea (inclusiv răcirea) se realizează după bareme de sterilizare.

Maturarea conservelor se realizează timp de 20-60 zile, în depozitele fabricii, perioadă în care se îndepărtează şi conservele care s-au bombat. În timpul maturării, sosul sau uleiul din conservă difuzează în carnea peştelui, care devine mai uleios, cu gust mai plăcut. Condiţiile de maturare – depozitare sunt 4...20⁰C şi .

Defecte care apar la conservele de peşte. Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de la conservele de carne şi anume:

-          ruginirea cutiilor;

-          deformarea cutiilor;

-          fisuri la locul de lipire;

-          bombajul fizic (datorită aerului din cutie); bombajul chimic (datorită formării de H₂ în cazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteorologic;

-          marmorarea interioară a tablei cutiei;

-          destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării;

-          proteine sedimentate pe bucăţile de peşte, sediment care este constituit din proteine solubile în apă care, în timpul sterilizării, precipită pe suprafaţa bucăţilor de peşte;

-          depăşirea acidităţii, conţinutului de sare, nerespectarea proporţiei solid/lichid, nerespectarea greutăţii nete.