CALITATEA ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Cuprins





I.Notiuni generale.Definitia calitatii............................................................3
Componentele calitatii produselor agroalimentate......................................4
II.Siguranta produslor agroalimentate.........................................................6
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un aliment pentru a fi considerat sigur............................................................................................7
Transabilitatea.Rol in siguranta produselor agroalimentare........................8
Siguranta produsului prin sistemul HACCP intr-o unitate cu profil agroalimentar………………………………………………………….......8
Concluzii…………………………………………………………………10
Bibliografie………………………………………………………………11






















I. Notiunii generale.Definirea calitatii.

După ISO, Calitatea reprezintă totalitatea performanţelor şi caracteristicilor unui produs sau serviciu care determină capabilitatea acestuia de a satisface cerinţele directe sau implicite ale consumatorului.
Mai sunt si alte definitii date de diferiti autori dintre care amintim:
Calitatea:
• Potrivirea uni scop sau o utilizare (Juran);
• Suma totala a caracteristicilor unui produs sau serviciu referitoare la tehnologia de fabricatie,productie,mentenanta,servicii de piata prin care produsul sau serviciul utilizat va corespunde asteptarilor clientului (Feigenbaum);
• Conformitatea cu cerintele(Crosby);
• Calitatea trebuie sa aiba in obiectiv nevoile consumatorului prezent si in viitor (Deming).
De mentionat ca unele moduri de utilizare, destul de uzuale, ale termenului de calitate pot da nastere la confuzii considerabile.Doua din acestea sunt:
Calitatea: - conformitate cu conditiile;
- grad de excelenta.
In prima situatie,definirea calitatii sub forma ‘‘conformitate cu conditiile’’ elimina unele elemente privind calitatea datorata definirii necesitatilor,calitatea datorita proiectarii produsului, caliatatea datorata sustinarii produsului pe intrega sa viata.
In cea de-a doua formulare ‘gradul de excelenta’ poate fii inlocuit cu termenul de ‘clasa’ care reflecta o diferenţă planificată sau recunoscută în ceea ce priveste condiţoole referitoare la calitate.Cu toate că diferitele categorii de clasă nu se află în mod necesar în relaţii de ordine unele faţă de altele, indicatorii clasei pot fii utilizaţi cu uşurinţă în sensul de ordonare pentru descrierea terenului de excelenţă (exemplu:clasificarea hoteluirilor).
Definiţiile privind calitatea formulator anterior au valoare când sunt luate în considerare împreună, ele se completează şi, fiecare în parte, subliniază o particularitate pe care o gasim implicată în celelalte.
Definiţia lui Juran este cea mai scurtă. Aceasta subliniază totalitatea considerenţelor de calitate care împreună satisfac toate cerinţele implicate sau explicite ale utilizatorului.
Definiţia lui Feigenbaum subliniază ale cui aşteptări trebuie să le îndeplinească produsul sau serviciul: ale clientului .Fergenbaum indică, de asemenea,compartimentele principale ale întreprinderii care au un rol critic în atingerea obiectivelor calităţii.
Definiţia lui Crosby presupune că cerinţele clientului pot fi specificate, se poate stabilii conformitatea cu ceronţele investigate independente şi, prin urmare, calitatea poate fi măsurată.Acestea pot fi calitatea reală în sens cantitativ.
Definiţia lui Deming ia în considerare un consummator al carui necesităţi evoluează în timp.
Se poate aprecia deci, referindu-se la termenul generic de ciliate că acestea reprezintă suma de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care răspund cel mai bine aşteptărilor utilizazorului/beneficiarului.
Mai sunt şi unele exprimări destul de răspândite privind calitatea:
- Calitatea este dificil de definit ca termen, dar se poate recunoaşte când o întâlneşti;
- Calitatea este costisitoare;
- Calitatea este lux;
- Calitatea este exclusivă;
- Calitatea este un grad al excelenţei (în sens comparativ);

Componentele calităţii produselor agroalimentare
Noţiunea de calitate a produselor agroalimentare este foarte complexă, din cauza multor factori care o condiţionează. Ea se referă la calitatea:
• materiilor prime şi a materialelor utilizate;
• procesului de prelucrare adoptat;
• utilajului folosit;
• ambalajului;
• transportului;
• condiţiilor de depozitare, etc.
Principalele componente ale calităţii produsului agroalimentar sunt:
1. calitatea nutritivă;
2. calitatea senzorială ;
3. calitatea igienică ;
4. calitatea estetică ;
5. calitatea psihosocială ;
6. calitatea economică.
1. Calitatea nutritivă se apreciază capacitatea produsului de a răspunde cerinţelor energetice şi plastice ale organismului. Este dată de principalele componente nutritive prezente în acelaşi produs, fiecare dintre acestea îndeplinind un anumit rol în asigurarea necesarului de substanţe nutritive zilnic. Necesarul de substanţe nutritive al organismului se exprimă prin numărul de calorii şi cantitatea de factori nutritivi necesari în 24 de ore.
2. Calitatea senzorială a alimentelor
Calitatea senzoriala a alimentelor se apreciază cu ajutorul organelor de simt şi auz, văz, pipăit, gust, miros. Datorită acestui fapt ea se mai numeşte calitate organoleptică data de caracteristicile organoleptice.
Caracteristicile gustative pot fi folosite pentru recunoaşterea alimentelor şi stabilitatea calităţii lor.
Aprecierea gustului unui aliment se face în stare lichidă, formă sub care se prezintă produsele ca atare sau dizolvat în apă sau salivă.
Alimentele pot prezenta unul din cele 4 gusturi fundamentale care se cunosc:
• dulce - conferit de glucoza, fructoza, zaharoza;
• sărat – specific cloruri de sodiu;
• acru – datorat prezentei ionilor de H ( acid citric, tartric etc.);
• amar - provocat de substanţele alcaloizilor şi lactonelor etc.
Simţul gustului discerne gusturile substanţelor lichide sau a celor dizolvate în apă sau salivă, având rol în cunoaşterea alimentelor, în selecţia şi acceptarea lor şi în sporirea însuşirilor agreabile.
3. Calitatea igienică
Calitatea igienică a produselor alimentare este influenţată de: toxicitatea naturală, contaminarea chimică, contaminarea biologică (cu microorganisme sau organisme).
Toxicitatea naturală este determinată de anumite substanţe pe care le conţin alimentele vegetale sau animale în condiţii normale. De exemplu: solanina prezintă în cartof şi care se formează sub acţiunea luminii; unii alcaloizi toxici prezenţi în furaje.
Contaminarea chimica a produsului alimentar are loc datorita contactului acestora cu o serie de produse chimice folosite ca: pesticide în tratamentele bolilor şi dăunătorilor din culturile agricole sau metale grele in cazul in care pentru stocare se folosesc recipiente, vase, ambalaje necorespunzătoare confecţionate din metale cu risc de toxicitate. Fie ca aditivi alimentari care pe lângă efectul dorit a se obţine pot comporta un anumit risc de toxicitate.
4. Calitatea estetica
Include forma de prezentare a produsului, aspectul, culoarea, mirosul, etc. Se referă la cerinţele de frumos şi plăcut ale alimentelor care să satisfacă cerinţele fiziologice şi psihice ale omului.
Cuprinde şi calitatea ambalajului: material, forma, grafica etc. care poate influenta în mare măsură acceptarea produsului respectiv. Se apreciază printr-un sistem de punctaj şi are un grad mare de subiectivism.
5. Calitatea psiho-socială
Reprezintă calitatea unui aliment de a se adapta la consumul, la cerinţele, acesteia, la condiţiile socio-culturale ale lui.
În acest sens alimentul oferit trebuie sa aibă în vedere: obiceiurile consumatorilor, preferinţa, nostalgia, pentru anumite produse, nivelul social şi afectiv în care intervine produsul alimentar, anumite reguli de viaţa ale consumatorilor (vegetarieni, lacto-vegetarieni, abstinenta alcoolica), curente şi tradiţii gastronomice ex. Produse „bio”.
Având în vedere cele enumerate mai sus putem spune ca aceste calităţi variază foarte mult de la o tara la alta, o zona la lata, o epoca la alta, şi constituie o problemă de marketing alimentar.
6. Calitatea economică
Este o calitate oglindită prin prezentul produs şi care reprezintă între altele, pentru majoritatea consumatorilor măsură de acceptare, de cumpărare a produsului, astfel ca la realizarea lor trebuie să se ţină cont şi de potenţialul economic al consumatorilor.
În acest scop producătorii trebuie să asigure „preţuri coborâte” – pentru cumpărături economice, „preturi mari” – pentru produse de calitate superioară, „preţuri medii” – care să asigure un raport calitate/preţ optim.
Alături de calitatea igienică, calitatea economică trebuie sa fie integrată in calitatea globală a produsului încă din faza de proiectare a acestuia.

II. Siguranta produselor agroalimentare
Globalizarea lanţului alimentar determină apariţia constantă de noi provocări şi riscuri pentru sănătatea şi interesele consumatorilor europeni. Obiectivul principal al politicii Uniunii Europene privind siguranţa alimentară este atingerea celui mai înalt grad posibil de protecţie a sănătăţii umane şi a intereselor consumatorilor în ceea ce priveşte alimentele. În acest sens, UE depune eforturi pentru a garanta siguranţa alimentelor şi etichetarea lor corespunzătoare, ţinând cont de diversitatea produselor, inclusiv cele tradiţionale şi asigurând în acelaşi timp buna funcţionare a pieţei interne.
Astfel, UE a elaborat un corp legislativ cuprinzător cu privire la siguranţa alimentară, care este în permanenţă monitorizat şi adaptat în funcţie de noile evoluţii. Acest corp legislativ se bazează pe analiza riscurilor.
Crearea Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară (AESA) a constituit un pas important, venind în sprijinul eforturilor depuse de instituţiile europene pentru protejarea consumatorilor europeni în acest domeniu. AESA oferă consiliere ştiinţifică independentă privind riscurile noi sau existente.
Principiul de bază al politicii UE privind siguranţa alimentară este aplicarea unei abordări integrate, de tipul „de la fermă la consumator", care să acopere toate sectoarele lanţului alimentar - inclusiv producţia de furaje, sănătatea plantelor şi animalelor, bunăstarea animalelor, producţia primară, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vânzarea cu amănuntul, precum şi importul şi exportul acestora. Această abordare cuprinzătoare şi integrată, în cadrul căreia responsabilităţile operatorilor din sectorul produselor alimentare şi al furajelor, precum şi cele ale autorităţilor competente sunt clar definite, reprezintă o politică alimentară mai coerentă, mai eficientă şi mai dinamică.
Siguranţa produselor este determinată obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat parţial, prelucrat total sau nou creat:
- să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv consumatorul normal şi sănătos.
- să aibă valoare nutritivă şi energetică.
- nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.
Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei sunt implicate toate părţile componente care participa la producerea, procesarea, transportul şi distribuţia alimentelor. La baza conservării siguranţei alimentare în U.E. stau pregătirea profesională, educaţia civică, conştiinţa şi controlul instituţiilor statului şi al organizaţiilor neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un aliment penru a fi considerat sigur.
Siguranţa alimentară este o componentă a securităţii alimentare şi a nutriţiei umane referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar şi anume:
1) Să aibă valoare nutritivă intrinsecă care este exprimată prin calitatea şi cantitatea principalilor nutrenţi (proteine, lipide şi glucide) care sunt în acelaşi timp şi furnizori de energie. De asemenea, important este şi conţinutul în compuşi biominerali, vitamine şi alte substanţe biologic active.
Funcţiile nutrienţilor în organismul uman sunt următoarele:
• asigură energia necesară organismului şi cerinţele nutritive ale acestuia
• au rol plastic, fiziologic şi fizico-chimic
• sunt substanţe indispensabile vieţii intervenind la nivel celular şi asigurând dezvoltarea şi menţinerea normală a sănătăţii organismului.
2) Să aibă o valoare nutritivă biodisponibilă cât mai ridicată.
Biodisponibilitatea alimentelor se referă la măsura în care nutrienţii, biomineralele, vitaminele şi substanţele biologic active sunt utilizate de organismul uman, această biodisponibilitate fiind cuantificată după:
- Nivelul de substanţe nutritive şi sunstanţe biologic active aflate în tractul intestinal, nivel apt de a fi absorbit de către organism
- Viteza de absorbţie a substanţelor rezultate din digestie
- Cantitatea de substanţe reţinute de organism
Biodisponibilitatea este influenţată de o serie de factori precum:
 Starea fiziologică a organismului
 Natura produsuui
 Prezenţa substanţelor cu caracter antinutritiv
 Modalitatea de procesare a materiei prime
 Interacţiunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ între nutrienţi şi biominerale sau nutrienţi şi vitamine
3) Să aibă inocuitate\calitatea igienica adică:
 Să fie salubru
 Să nu pună în pericol consumatorul normal sănătos

Transabilitatea.Rol in siguranta produselor agroalimentare
Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se înţelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producţiei, prelucrării şi distribuţiei. Trasabilitatea permite urmărirea unui produs, mergând pe traseul acestuia de la materia primă până la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator. Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o însuşire ce permite parcurgerea fluxului unui produs alimentar "de la fermă la masa consumatorului" sau "de la furcă la furculiţă", fiind vorba despre o politică de identificare şi urmărire cu ajutorul documentelor.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
 Fac posibilă evitarea cu uşurinţă a unor alimente specifice şi ingrediente alimentare care pot produce alergii, intoleranţă alimentară, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de viaţă;
 Fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în diferite feluri;
 Fac posibilă protejarea siguranţei alimentare prin recunoaşterea produsului, în caz de necesitate.

Siguranta produselor prin sistemul HACCP intr-o unitate cu profil agroalimentar.
Calitatea şi siguranţa produselor agroalimentare a devenit un reper al consumatorilor cu efecte directe aspra calităţii vieţii.
Această problematică a siguranţei produselor agroalimentare se afla în centrul atenţiei unor organisme constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor. Aceştia, tot mai exigenţi, datorită progresului tehnico – ştiinţific, al nivelului educaţiei, formulează cerinţe noi privind caracteristicile nutritive, psihosenzoriale, estetice, economice etc. şi a compatibilităţii lor cu alte produse.
Legat de siguranţa produselor alimentare se poate spune că în ciuda noilor descoperiri tehnologice de producere şi prelucrare poate să apară riscul contaminării alimentelor prin contaminanţi naturali, sau care sunt introduşi accidental sau prin tratarea inadecvată a alimentelor.
Pentru a menţine calitatea şi siguranţa alimentelor de-a lungul fluxului tehnologic de obţinere şi procesare este nevoie atât de proceduri care să asigure faptul ca produsele sunt integre, cât şi proceduri de monitorizare care să asigure efectuarea în bune condiţii a tuturor operaţiunilor.
În acest context, legislaţia europeană privind producţia de alimente prevede aplicarea, în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor.
Prin HACCP se înţelege analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control care reprezintă o metodă de abordare sistematică a siguranţei alimentelor bazată pe identificarea, evaluarea şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuire a produselor şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.
Riscul ca produsele alimentare să fie contaminate (chimic sau microbiologic) există pe tot parcursul lanţului alimentar. Se spune că siguranţa alimentelor este ameninţată de factori care se împart:
a. contaminanţi biologici – bacterii sau viruşi, fungi, paraziţi; care de regulă prezintă semne uşor de identificat.
Contaminanţi chimici – includ substanţe chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente veterinare, metale grele, alte reziduuri, care ajung accidental sau neintenţionat în alimente in timpul proceselor pe care le implica agricultura, creşterea animalelor, prelucrarea alimentelor, transport sau ambalare.
Dacă aceşti contaminanţi chimici generează sau nu riscuri depinde de foarte mulţi factori între care toxicitatea substanţelor, cantitatea în care contaminantul se află în produs, cantitatea de produs alimentar consumat, sensibilitatea individului.
Dar majoritatea studiilor privind aceşti contaminanţi se fac pe animale si niciodată nu se poate şti cu siguranţa că aceste substanţe au aceleaşi efecte şi asupra oamenilor.
Între contaminanţii chimici care pot afecta siguranţa alimentelor sunt:
1.Pesticidele;
2.Poluanţii industriali: - dioxinele – rezultă din anumite procese chimice industriale şi ale incinerării; sunt foarte toxice (pot provoca cancer); pot fi luate din apă, plante şi fiind consumate de animale apoi ajung la om;
3.Metale grele Hg, Pb, Cd – sunt prezente in principiu in ape care se contaminează prin apele reziduale sau prin scurgeri accidentale, de aceea peştii sunt foarte vulnerabili. Pb poate fi prezent pe plantele din apropierea căilor de transport (datorită Pb de la autoturisme).
4.Hormonii de creştere şi antibioticele – pentru a stimula creşterea animalelor sau a procentului de grăsime în lapte, sau dovedit dăunătoare pentru oameni întrucât sunt afectaţi de boli ce nu pot fi tratate cu antibiotice tradiţionale. De aceea, UE a propus, încă din martie 2002, ca folosirea acestora ca agenţi de creştere să fi suspendată din 2006 iar hormonii de creştere încă din 1988.

Concluzii : Se poate spune că siguranţa alimentelor nu poate devenii reală decât printr-o înaltă responsabilitate a tuturor celor implicaţi, de la profesionişti la consumatori. Dar, riscul zero în alimente nu există, astfel ca cea mai bună legislaţie şi cele mai bune sisteme de control nu pot proteja total împotriva unor accidente sau intenţii rele. De aceea, cel mai bun mod în care se poate pune în practică siguranţa alimentelor este să fim bine informaţi referitor la principiile de bază ale producerii produselor şi ale tratării sigure la noi acasă.



















Bibliografie :

Banu C. – Manualul inginerului de industrie alimentara,Editura tehnica,2002,Bucuresti.
Iosif I,Manole V,Stoian M - Analiza calitatii produselor,Bucuresti,Tribuna Ecomomica 2002.
Scorei R,Mihut M,Cimpoiasu V – Aplicarea principilor calitatii in intreprinderile agroalimentare,Editura Agora,2000,Craiova.
Chira A,Nicolae D – Calitatea produselor agricole si alimentare,Editura Ceres,2009,Bucuresti.