METODE PRIVIND ANALIZA CALITĂŢII PRODUSELOR

METODE PRIVIND ANALIZA CALITĂŢII PRODUSELOR
Particularităţi întâlnite în analiza calităţii produselor agricole şi alimentare

Calitatea unui produs agricol este rezultanta unui ansamblu de caracteristici care se pot observa, determina, măsura, încerca, compara cu un etalon etc. Acest demers conferă produsului gradul în care proprietăţile determinate corespund nevoilor beneficiarului, adică măsura în care produsele satisfac o anumită trebuinţă.
Produsele agricole au numeroase însuşiri, dar numai o parte dintre aceste însuşiri determină, la un moment dat calitatea, de aceea poartă denumirea de caracteristici de calitate. Acestea nu sunt declarate odată pentru totdeauna, deoarece ele se modifică odată cu cerinţele pieţei şi posibilităţile tehnologice care facilitează introducerea progresului tehnic în domeniu.
Standardele internaţionale ISO, precum şi cele naţionale, stabilesc parametri tehnici pentru caracteristicile esenţiale de calitate ale produselor.
Calitatea produselor este expresia finală a calităţii proceselor de producţie şi a tehnologiilor aplicate, care imprimă produselor însuşiri esenţiale, făcându-le apte pentru utilizarea în scopul pentru care au fost create. De exemplu, produsele agroalimentare au ca trăsătură esenţială o valoare nutritivă ridicată, gust şi miros plăcut; produsele agricoledestinate industriei textile au ca însuşiri esenţiale fibre cu rezistenţă şi elasticitate mare.
În raport cu natura şi efectul pe care îl au în procesul de utilizare, caracteristicile de calitate pot fi grupate astfel:
• caracteristici tehnice, care se concretizează printr-o sumă de proprietăţi fizice, chimice, biologice etc. intrinseci structurii materiale a produsului. În general, caracteristicile tehnice sunt măsurabile cu ajutorul unor mijloace tehnice specifice;
• caracteristici psiho-senzoriale, ce se referă la efectele de ordin estetic, organoleptic şi ergonomic pe care le au produsele asupra consumatorilor, prin forma, culoarea, gradul de confort etc. ale acestora;
• caracteristici de disponibilitate, ce reflectă aptitudinea produselor de a-şi realiza funcţiile utile de-a lungul duratei lor de viaţă;
• caracteristici economice şi tehnico-economice, exprimate printr-o serie de indicatori, cum sunt: costul de producţie, preţul, randamentul, cheltuielile de transport etc.;
• caracteristici de ordin social, ce au în vedere efectele sistemelor tehnologice de realizare a produselor, precum şi ale utilizării produselor respective asupra mediului natural, asupra siguranţei şi sănătăţii fizice şi psihice a oamenilor.
În raport cu importanţa pe care o au în asigurarea utilităţii produselor, caracteristicile se pot grupa în două mari categorii:
• caracteristici de bază (principale), absolut necesare;
• caracteristici secundare, care pot să lipsească sau să fie realizate la niveluri inferioare, reducându-se astfel costurile inutile, fără ca gradul de utilitate al produselor să fie semnificativ afectat.
Caracteristicile de calitate ale produselor agricole pot fi clasificate astfel:
• caracteristici atributive exprimate printr-un indice calitativ, cum ar fi: culoarea, consistenţa, elasticitatea, rigiditatea, gustul, mirosul, zgomotul;
• caracteristici cantitative determinate prin mărimi concrete măsurabile, cum ar fi: dimensiunea, greutatea, forma, conţinutul chimic, parametri mecanici, bioelectrici, parametri termici, greutatea hectolitrică, greutatea a 1000 de boabe, sticlozitatea, conţinutul cantitativ al anumitor substanţe (grăsimi, amidon, gluten, zahăr, aminoacizi etc.), lungimea firului, porozitatea etc.

Faţă de noţiunea de calitate a produselor în general, calitatea produselor alimentare prezintă anumite particularităţi, rezultate din specificitatea produselor alimentare, şi anume: caracterul lor instabil şi alterabil, acţiunea lor asupra sănătăţii, plăcerea de a le consuma (determinată de calităţile lor organoleptice).
În optica consumatorului, calitatea unui aliment reprezintă sinteza aşa-ziselor calităţi parţiale ale acestuia:
• calitatea igienică (sau sanitară), care este dată de faptul că un aliment nu trebuie să fie nociv, respectiv prin absenţa toxicităţii chimice şi bacteriologice (fără microorganisme periculoase);
• calitatea nutriţională şi dietetică, care reprezintă acea aptitudine a unui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenţei oamenilor. Măsurată prin conţinutul în proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, ea prezintă o dimensiune cantitativă şi una calitativă. Aspectul cantitativ este valoarea energetică exprimată în kilocalorii sau în kilojouli. Aspectul calitativ este dat de compoziţia alimentelor, şi în special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide şi de originea lor (animală, vegetală, biologică etc.);
• calitatea organoleptică, care este aptitudinea alimentului de a produce plăcere celor care-l consumă. Aceasta rezultă din senzaţiile vizuale, tactile, gustative şi olfactive care variază de la individ la individ în funcţie de obiceiurile alimentare;
• calitatea de folosire, care este dată de comoditatea în utilizare a alimentului, uşurinţa de preparare şi de conservare. Ea este foarte importantă pentru „alimentele service”, specifice restaurantelor de tipul „fast-food” şi cateringului;
• calitatea reglementată, dată de obligaţia produsului alimentar de a respecta normele în vigoare, impuse de statul român sau de ţările importatoare, în materie de igienă, de preţ, de ambalare, de etichetare etc. Cei 4 S (Sănătate, Securitate, Service, Satisfacţie) pe care trebuie să-i satisfacă orice aliment consumat exprimă în mod sintetic plurivalenţa calitativă a produsului alimentar;
• calitatea comercială, care este dată de capacitatea produsului de a se vinde.
De asemenea, se vor evidenţia diferitele metode de analiză a calităţii produselor alimentare, clasificate în două mari grupe: organoleptice şi de laborator.
Metodele organoleptice se bazează pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului, cum ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. în aprecierea calităţii.
Aceste metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor, cărora li se cercetează caracteristici ca: mărimea, forma, culoarea, consistenţa, starea de curăţenie, luciul, mirosul, prospeţimea, gustul, suculenţa, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de sănătate, atacul de boli şi dăunători etc.
EXAMINAREA ORGANOLEPTICĂ

a) PÂINEA
Caracteristicile pâinii care se pot examina pe cale organoleptică sunt: forma şi volumul, culoarea şi aspectul cojii, miezul, aroma şi gustul.
Forma şi volumul se apreciază vizual, prin observaţii asupra aspectului exterior al produsului, urmărind dacă este specifică sortimentului şi bine crescută în volum. De asemenea observă dacă prezintă unele defecte posibile: deformări, aplatizare, rupturi etc.



Culoarea şi aspectul cojii se apreciază vizual, făcându-se observaţii asupra aspectului, grosimii, culorii şi eventualelor defecte: arsuri, băşici, încreţituri, crăpături (care se admit într-o lăţime de maximum 1 cm şi o lungime de maximum 5 cm), sau dacă prezintă urmele unor boli (mucegăire, boala cretoasă).
Mirosul se apreciază în secţiune observându-se forma şi fineţea porilor, uniformitatea acestora sau dacă prezintă defecte: este lipicios, se fărâmiţează, este desprins de coajă, se întinde la rupere formând fire mucilaginoase, are goluri mari, prezintă cocoloaşe de făină sau urme de făină nefrământată. Se apreciază şi consistenţa (elasticitatea) prin apăsare cu degetul o singură dată într-un loc, observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului).
Aroma se apreciază prin mirosire după ce pâinea se secţionează şi se presează de câteva ori. Se observă dacă este plăcută şi pronunţată, caracteristică pâinii bine coapte, sau prezintă un miros de mucegai, stătut, rânced sau alt miros străin.
Gustul se apreciază prin degustarea unei porţiuni de produs (miez şi coajă) şi se observă dacă este plăcut, caracteristic sortimentului sau dacă prezintă defecte: acru, amar, prea sărat. Tot acum, la masticare, observăm dacă scrâşneşte în dinţi, ceea ce ar însemna că prezintă impurităţi minerale (pământ, nisip).

` CONSERVELOR DIN LEGUME

Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume şi fructe se examinează în condiţii specifice fiecărui tip, respectiv cele care se consumă reci vor fi temperate la 18 – 22oC, iar cele care se consumă în stare caldă vor fi încălzite la 50 – 60oC, în ambalajul propriu, într-o baie de apă. Examinarea organoleptică presupune:

• Examinarea ambalării şi marcării
1) Referitor la examinarea ambalării se va urmări: şi aspectul lor interior observând dacă este vernisat, dacă prezintă desprinderi sau dacă are aspect marmorat (pete albăstrui-violacee).
2) Referitor la examinarea marcării se va observa dacă aceasta cuprinde datele necesare identificării produsului: denumirea şi adresa producătorului, denumirea sortimentului, numărul standardului precum şi elemente de informare a consumatorului – masa netă, termenul de valabilitate, ingrediente folosite etc.
• Examinarea organoleptică a conţinutului
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume şi fructe, respectiv aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul vor fi examinate astfel:
1) Aspectul: lichidul se toarnă într-un cilindru de sticlă şi se priveşte în lumină transparentă, iar legumele sau fructele se întind pe un platou de culoare albă, într-un singur strat, după care se observă aspectul acestora.
2) Culoarea: se apreciază vizual atât asupra legumelor sau fructelor, cât şi asupra lichidului, urmărindu-se conformitatea şi gradul de specificitate.
3) Consistenţa: se apreciază vizual, prin palpare şi masticare.
4) Gustul şi mirosul: se miroase şi se gustă fie fără o pregătire prealabilă, pentru cele care se consumă reci, fie încălzite, pentru cele care se consumă la cald.
Ordinea de examinare a caracteristicilor organoleptice a conservelor din legume şi din fructe este următoarea:
-aspectul exterior al ambalajului;
-marcarea;
-aspectul produsului în ambalaj şi după transvazare;
-culoarea;
-consistenţa;
-gustul şi mirosul produsului;
-aspectul interior al ambalajului.

PRODUSE LACTATE

Examinarea organoleptică a produselor lactate presupune:
1. Examinarea ambalării şi marcării
La examinarea ambalajului se va urmări:
• tipul ambalajului;
• starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate, curăţenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate elementele referitoare la identificarea produsului şi producătorului, precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare.
EXAMINAREA CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE
• Unt
-Aspectul şi culoarea. Se examinează vizual aspectul exterior, dar şi în secţiune, precum şi nuanţa şi uniformitatea culorii. Se observă dacă masa este lucioasă şi curată, dacă în secţiune prezintă picături de apă sau goluri de aer.
-Consistenţa. Se examinează la o temperatură de 10 – 12oC observând dacă şi este moale, onctuoasă şi nesfărâmicioasă.
-Mirosul şi gustul. Se examinează prin mirosire şi degustare, stabilindu-se dacă sunt bine precizate. De asemenea, se identifică prezenţa şi intensitatea mirosului şi gusturilor străine (rânced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi).

• Brânzeturi

Brânzeturi moi
-Aspectul. Se observă dacă prezintă masă omogenă, scurgere liberă de zer, mucegaiuri, impurităţi. De asemenea, se examinează aspectul în secţiune, observând dacă pasta prezintă goluri de presare şi ochiuri de fermentaţie, crăpături, dacă este curată şi uniformă.
-Consistenţa. Se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de sortiment observând dacă este moale, onctuoasă, nesfărâmicioasă.
-Culoarea. Se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei, dacă prezintă pete sau este marmorată.
-Mirosul şi gustul. Se apreciază aroma şi gustul şi se constată existenţa mirosului şi gustului nespecific sau străin (acru, amar, de drojdie, de fermentaţie, de mucegai, de rânced, prea sărat).
Brânzeturi tari
-Aspectul exterior şi culoarea se verifică vizual, observând dacă forma bucăţilor este regulată sau prezintă deformări. Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor sau impurităţilor. În cazul brânzeturilor cu coajă parafină se verifică uniformitatea stratului de parafină. În secţiune: se face o secţiune proaspătă şi se examinează dacă miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb. Se observă prezenţa, forma şi frecvenţa ochiurilor de fermentare (la sorturile care trebuie să prezinte aceste caracteristici).
-Culoarea miezului. Se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei.
-Consistenţa miezului. Se examinează elasticitatea pastei şi se stabileşte dacă este omogenă, potrivit de tare, corespunzătoar tipului respectiv de brânză, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.
-Mirosul şi gustul. Se apreciază dacă aroma este expresivă, intensă sau slabă constatându-se şi dacă gustul şi mirosul sunt caracteristice tipului respectiv de brânză sau prezintă defecte.

PREPARATE DIN CARNE
Examinarea organoleptică a preparatelor din carne presupune:


• Examinarea ambalării şi marcării
La examinarea ambalajului se va urmări:
-tipul ambalajului;
-starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate, curăţenie, etc.). Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate elementele referitoare la identificarea produsului şi producătorului, precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare.
• Examinarea caracteristicilor organoleptice
La aprecierea calităţii preparatelor din carne se examinează următoarelor caracteristici organoleptice:
1. Aspectul exterior, culoarea şi forma
La produsele cu membrană se examinează natura membranei, gradul ei de umezire, integritatea, luciul, culoarea şi uniformitatea culorii, precum şi modul de legare la capete (clipsate sau cu sfoară). Totodată se observă dacă este curată, netedă şi continuă sau dacă prezintă defecte precum: încreţituri, crăpături, pete de mucegai (cu excepţia celor la care se acceptă o pulbere de mucegai uscat, de exemplu, salamul de Sibiu). La preparatele fără membrană se urmăreşte integritatea bucăţilor, modul în care s-a făcut fasonarea, gradul de uscare, starea de curăţenie, prezenţa mucegaiului, a impurităţilor etc.
2. Aspectul în secţiune se examinează atât în secţiune longitudinală cât şi transversală apreciindu-se dacă compoziţia este bine legată, compactă şi uniformă. De asemenea, se urmăreşte: culoarea şi uniformitatea ei în toată masa sau în alternanţă, conform ingredientelor (caşcaval, măsline), aderenţa membranei la conţinut, prezenţa golurilor de aer sau a grăsimii topite în masa compoziţiei sau sub membrană, existenţa pungilor de lichid sau precipitat albuminic, prezenţa în masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor, a bucăţilor de oase, dar şi uniformitatea răspândirii ingredientelor.
3. Consistenţa se apreciază prin palpare printr-o apăsare uşoară cu degetul observând dacă este elastică (va reveni la forma iniţială) sau este moale. De asemenea, se apreciază fermitatea produsului (acesta trebuind să nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei d compoziţie), gradul de frăgezime, suculenţa şi modul de comportare la tăiere.
4. Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare urmărindu-se autenticitatea acestora (specific sortimentului, condimentelor folosite şi a ingredientelor pe care le conţine), precum şi prezenţa mirosurilor şi gusturilor străine (rânced, mucegai, de stătut, acru, de putrefacţie). În situaţia în care produsele prezintă început de alterare, încep să se observe modificări în proprietăţile organoleptice normale. Astfel, consistenţa produselor scade, masa devine afânată datorită gazelor ce se formează prin descompunerea substanţelor proteice, iar mirosul şi gustul devin neplăcute. De asemenea, învelişul pierde aderenţa la compoziţie. Prospeţimea mezelurilor se apreciază cu bune rezultate, organoleptic, prin comparaţia proprietăţilor respective.
BAUTURI ALCOOLICE

1. Bere

Proprietăţile organoleptice ale berii se examinează în următoarea ordine:
• Aspectul se observă prin tansparenţă la lumină naturală a zilei, berea fiind turnată într-un pahar de 500 ml, la 10-120C. Se apreciază limpiditatea, prezenţa impurităţilor sau sedimentului precum şi impregnarea cu dioxid de carbon (perlj continuu, de durată cu bule fine).
• Culoarea se examinează la fiecare sortiment în parte, astfel la berea blondă variază de la galben-pai la galben, la berea brună de la brun la rubiniu deschis, iar la berea specialitate este galben sau brun, specifică fiecărui sortiment.
• Mirosul se apreciază imediat după deschiderea ambalajului în care se află berea observând dacă este plăcut, cu aromă de hamei şi malţ, caracteristic sortimentului sau este neplăcut, acru sau cu nuanţă de mucegai.
• Gustul se examinează prin degustare, observând dacă este uşor amărui, caracteristic fiecărui sortiment sau dacă prezintă gust străin, neplăcut, de acru etc.
• Aspectul şi persistenţa spumei se examinează turnându-se imediat după decapsulare, de la o înălţime de 30 mm, într-un pahar special, ţinut înclinat, apreciindu-se volumul, compactitatea şi persistenţa dar şi urma lăsată pe pahar după dispariţie (o urmă albă, dantelată).

Metodele de laborator pot fi:

- metode fizice - folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai materiilor prime agricole ca: umiditatea şi greutatea hectolitrică la cereale şi leguminoase boabe, structura masei şi omogenitatea produselor, microstructura acestora etc.;
- metode chimice - utilizate pentru cunoaşterea compoziţiei aminoacide a albuminelor, a vitaminelor şi a altor compuşi ai produselor. Aceste metode sunt utilizate cu predilecţie pentru determinarea calităţii produselor de origine animală: carne, lapte, ouă, miere etc.;
- metode fizico-chimice - ce permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum sunt: vâscozitatea, capacitatea de absorbţie a apei etc., sau a conţinutului în substanţe uscate, zahăr, substanţe minerale şi a acidităţii legumelor şi fructelor, conţinutul în amidon al cartofilor etc.;
- metode tehnologice. De regulă, acestea presupun mai întâi prelucrarea produselor a căror calitate urmează a se determina. În urma prelucrării se fac aprecieri şi comensurări cu privire la însuşirile calitative globale ale produselor şi asupra conţinutului în substanţe utile al acestora. Se folosesc mai ales în cazul materiilor prime agricole;
- metode biologice. Se practică pentru determinarea energiei şi a facultăţii germinative a seminţelor, pentru stabilirea compoziţiei microflorei şi evidenţierea micozelor şi bacteriozelor diferitelor loturi de produse etc.

Cuantificarea calităţii produselor alimentare se poate face prin metoda punctajului care se bazează pe acordarea unui număr de puncte pentru fiecare însuşire calitativă a produsului. Punctajul se acordă în baza unor grile prestabilite. Mărimea grilei variază de la o însuşire calitativă la alta, în funcţie de importanţa acesteia. Prin însumarea punctelor acordate pentru fiecare din caracteristicile ce definesc (potrivit standardelor) calitatea produsului respectiv, rezultă un punctaj total, pe baza căruia - folosindu-se tot o grilă prestabilită - se determină categoria de încadrare calitativă a acestuia. Metoda se foloseşte în mod predilect la cuantificarea calităţii fructelor şi legumelor.