Calitatea laptelui si a produselor sale derivate(Rezumat)

Universitatea Politehnica Bucureşti
Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice
Catedra de Sisteme Biotehnice












Calitatea laptelui şi a produselor sale derivate
(rezumat)








Titular curs: Masterand:
Prof.dr.ing. Mihai Bayer ing. Ana-Maria Florea
IMPPPA I













2011





Importanta laptelui in alimentatia umana

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român, plasând laptele pe locul II lea, dupa carne, în ceea ce sursa de proteina animala ieftină şi cu valoare biologică ridicată.



Grupele de alimente ce asigură aportul de calciu

Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice complexe, valorii biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste 100 substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g came de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.
Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci şi în faptul că poate fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate (peste 1000), ceea ce contribuie, în mod deosebit, la diversificarea alimentaţiei umane. Producţiile mari de lapte ce se obţin astăzi de la taurine sunt rezultatul muncii omului, care s-a străduit de-a lungul generaţiilor să perfecţioneze rasele de taurine. Dacã rasele primitive produc şi astăzi 500-600 l lapte într-o lactaţie, există rase care produc, în medie, 5000-6000l lapte şi, în plus, variante care au produs peste 22.000 l pe an, adevărate „uzine producătoare de lapte".
Cateva motive pentru care laptele este considerat un adevarat “univers alimentar”:
• Asigura o buna dezvoltare fizica si intelectuala la tineri;
• Mareste rezistenta organismului la boli;
• Prelungeste longevitatea si asigura o buna stare de sanatate la toti consumatorii;
• Previne osteoporoza la femeile de peste 40 de ani, in cazul consumarii zilnice;
• Favorizeaza eleminarea substantelor toxice din organism ca urmare a formarii unor compusi chimici insolubili cu unele metale grele;
• Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g);
• Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului;
• Are o digestibilitate a componentelor de 100% si aduce un aport semnificativ de calciu, fosfor si protein;
• In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei.

Sursele productiei de lapte

• Dupa provenienta, lapte provenit de la : vaci, bivolite, oi, capre;
• Dupa compozitie:
• Integral – lapte abia muls, care nu a suferit nici un tratament termic sau mecanic;
• Normalizat – lapte cu procentul de grasime dorit (prin adaugare/ extragere de grasime);
• Smantanit – lapte din care s-a extras o cantitate de grasime dorita;
• Degresat – lapte din care s-a extrat grasimea in vederea obtinerii unui produs dietetic.
• Dupa caracteristicile de calitate:
• Normal – lapte obtinut de la animale sanatoase, bine hranite si adapostite, de culoare alb/alb-galbuie, gust dulce si miros specific;
• Anormal fiziologic - lapte colostral si laptele de retentive;
• Denaturant - lapte cu diferite adaosuri: zahar, sare, conservant etc,;
• Patologic-infectat – lapte provenit de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare (mastitele acute/subacute; cornice/subclinice)
• Dupa insusirile igienico-nutritive:
• Normal;
• Alterat;
• Patogen;
• Dupa procedeul de tratare:
• Crud – produsul de secretie al glandei mamare, a uneia sau mai multe vaci, oi, capre sau bivolite, neincalzit la temperaturi de peste 40oC sau supus unui tratament cu efect echivalent;
• Pasteurizat – lapte partial stabilizat d.p.d.v. igienic, se folosesc temperaturi de +63-65oC timp de 30-35 minute (pasteurizare joasa)/ temperaturi de 72oC timp de 15 secunde in cazul pasteurizarii inalte;
• Sterilizat – lapte stabilizat d.p.d.v. igienic, se folosesc temperaturi de 140-150oC timp de 4-8 secunde si apoi se raceste laptele de 20-25oC;
• Ultrasterilizat (135 – 145oC);
• Lapte praf – lapte obtinut prin procedeul numit xeroanabioza: uscarea laptelui prin pulverizare, conservabilitatea microbiana fiind asigurata de valoarea activitatii apei din produsul lactat sub limita de dezvoltare a mucegaiurilor.


Compozitia chimica a laptelui

Laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze.

INDICATORUL LAPTE DE VACA LAPTE DE BIVOLITTA LAPTE DE OAIE LAPTE DE CAPRA
Densitatea
g/100g lapte 1.031
1.028 –1.033 1.031
1.029 – 1.032 1.034
1.028–1.038 -
Subtanta uscata
g/100g lapte 12.4
11.9 – 14.2 17.4
16.7 – 18.5 17.3 13.2
Grasimi
g/100g lapte 3.8
3.4 – 6.1 7.5
7.1 – 8.4 6.3
4.0 – 13.0 4.1
Calciu
mg/100 g lapte 137
56-381 185
138 - 207 183
136 - 200 4.1
Fosfor
mg/100 g lapte 91
56 – 112 137
120 – 140 115
80 – 145 95

Proteine
g/100 g lapte 3,3
2.8 - 3.7 4,1
3.9 - 4.3
5,3
5.0 – 11.6 3.7

Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%.
 Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina.
 Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni.

Ponderea principalelor tipuri de protein in laptele de vaca (I. Bondoc)
Tipul de proteina majora Fractiunea/denumirea Continutul masic al laptelui (g/litru) Proportia relativa (%)
Cazeina
25 g/litru
100% α – Cazeina 12 48
β – Cazeina 9 36
κ – Cazeina 3,25 13
Alte fractiuni 0,75 3
Proteinele lactoserului
5,4 g/litru
100% α – Lactoglobulina 2,70 50
β - Lactalbumina 1,20 22
Imunoglubuline 0,25 5
Serum-albumina 0,65 12
Proteozo-peptone 0,60 10

Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza si galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut.



Proprietatile fizice ale laptelui

1. Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaza :
• Aspectul - lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul substantelor componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.
• Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic.
• Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui.
• Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii deosebire in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare la muls pentru obtinerea unui lapte salubru.
• Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica componentelor din lapte :
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui
a. Densitatea laptelui, este criteriul de baza in aprecierea comerciala alaptelui si aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 C. In general densitatea mediului este de 1.030 la laptele de vaca si de 1.034 la laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers. Determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cmcub sau g/ml. Aparatura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetru si o baie de apa.
b. Determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner care se bazeaza pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari : hidroxid de sodiu n110, fenolftaleina – solutie alcalina 1% si apa distilata.
c. Punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 C si acesta tinde spre 0 C atunci cand in lapte exista adaos de lapte.
d. Punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 C la presiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea electrica tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.
e. Vascozitatea reprezinta fenomenul de frecare a moleculelor unui lichid care curge.Vascozitatea depinde de starea in care se afla cazeina si grasimea.
f. Opacitatea reprezinta netransparenta laptelui si coreleaza cu totalitatea radiatiilor de lumina pe care le reflecta laptele. Laptele cu un continut mai mare de grasime va avea o culoare mai galbuie, este opac, in timp ce laptele smantanit are nuante de albastrui, translucid.

Tehnologia prelucrarii laptelui
Prelucrarea laptelui se face fazial in asa fel incat unele lucruri devin obligatorii pe fluxul tehnologic ce cuprinde :
Receptia laptelui
Filtrarea laptelui
Cantarirea centrifugala
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
Racirea laptelui
Depozitarea laptelui si a produselor lactate
Transportarea laptelui
.
Metodele de determinare a indicilor privind calitatea laptelui şi a produselor lactate. Indicii privind calitatea laptelui dupa STAS.

Controlul calitatii laptelui
Examenul organoleptic – in cadrul acestei examen se verifica:
• Starea ambalajului si marcarea
• Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata)
• Aspectul interior(sectiunea)
• Culoare, miros, gust
• Consistenta(fluiditate, elasticitate)
Corespunzator STAS 2418-61. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:
Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.
Filtrare.
Racire si depozitare (facultativ).
Curatire.
Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzator sortimentului fabricat.
Pasteurizarea in aparate cu placi.
Racirea laptelui pasteurizat la temperatura de 3-40C.
Depozitarea laptelui pasteurizat in tancuri.
Ambalarea laptelui de consum se realizeaza in: bidoane de 25 l capacitate pentru consumuri colective; butelii de sticla inchise cu capsule de aluminiu; ambalaje nerecuperabile - pungi de polietilena sau cutii de carton complex.
Indicii de calitate ai laptelui se apreciaza dupa: aspect, culoare, consistenta, miros, densitate, continut de grasimi, aciditate.
Laptele trebuie sa se prezinte ca un lichid omogen, opac, fara sedimente si impuritati. Opacitatea este data de substantele proteice si de grasimi. Culoarea laptelui trebuie sa fie alba, usor galbuie, determinata de grasimi si caroten. Consistenta este fluida, mai vascos decat apa. Gustul trebuie sa fie dulceag, placut, caracteristic. Mirosul este placut, caracteristic laptelui proaspat. Aciditatea laptelui trebuie sa fie de 15-20° .
Defectele laptelui pot fi de aspect, de culoare, de consistenta, de gust, miros, densitate, aciditate, etc. Laptele poate avea opacitate scazuta datorita cresterii continutului de apa. De asemenea poate avea impuritati sau sedimente cauzate de mulgerea si recoltarea neigienica a laptelui. Culoarea poate fi alba cu nuante albastrui, din cauza bacteriilor cromogene sau prin adaugarea unei cantitati de apa. Culoarea roz se datoreaza neatentiei la muls si trecerii in lapte a unor picaturi de sange. Gustul amar se datoreaza furajelor sau vaselor in care s-a efectuat mulgerea, gustul acru se datoreaza prezentei acidului lactic, gustul sarat apare datorita imbolnavirii ugerului. Mirosul poate fi de nutret, de balegar si poate proveni din tinerea laptelui in grajd dupa ce a fost muls.

Produsele lactate

Smanatana obtinuta spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si prin procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica prezinta avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate superioara. Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii: smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata.
Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 20°. Are culoare alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida, omogena.
Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30% grasime si 25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se obtine din smantana dulce, cuprinzand o serie de operatii.
Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca in smantana se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte componente in cantitati mai reduse.
Defectele smantanii pot fi defecte de aspect, gust, miros, consistenta, etc. Smantana are uneori aspect spumos, ca urmare a precipitarii substantelor proteice. Consistenta smantanii poate fi lichida, laptoasa, cand s-a adaugat o cantitate de lichid sau mucilaginoasa, datorita folosirii unor vase necorespunzatoare din punct de vedere al starii de igiena. Smantana are uneori un gust acru, provenit din cauza aciditatii mari, un gust amar, cauzat de furaje, sau gust de ranced, datorita descompunerii acizilor grasi sub actiunea enzimelor. Pentru apreveni defectele aratate este necesar ca la prepararea smantanii sa se folosesasca lapte cu aciditate corespunzatoare si vase in perfecta stare de igiena si curatenie.
Untul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru obtinerea untului este smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale pentru obtinerea untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii, baterea, malaxarea, spalarea si ambalarea.
Untul se grupeaza in doua sortimente: unt superior si unt de masa, care la randul lui poate fi unt de masa calitatea I sau unt de masa calitatea a II-a. acestea se deosebesc intre ele prin gradul de aciditate.
Culoarea untului trebuie sa fie alba-galbuie pana la galben-pai, cu luciu specific, miros si gust placute, aroma placuta rezultata la fermentarea smantanii prin transformarea unei cantitati de glucoza in substante aromatizante. Untul nu trebuie sa aiba gust acru, de mucegai, ranced, etc. Consistenta untului la 10-13°C este compacta, onctuoasa. In sectiune se prezinta ca o masa omogena, fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer. Continutul in grasime este de 80% pentru untul superior si 74% pentru untul de masa.
Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa a aerului de 75-85%.
Untul se intrebuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor sosuri, aluaturi, crème, etc.
b. produsele lactate acide se obtin din laptele supus unor prelucrari speciale (fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe ijn functie de sortimentul dorit. Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor microorganisme specifice, care modifica propietatile laptelui obisnuit. Produsele lactate acide sunt considerate produse dietetitce, deoarece sunt usor de digerat, nutritive, racoritoare, gustoase, recomandate tuturor categoriilor de varsta. De asemenea, aceste produse inlatura unele tulburari digestive, in special in cazul tratamentelor cu antibiotice. Aceasta deoarece amelioreaza flora intestinala, prin reinsamantare cu microorganisme acidifiante care au propietati bactericide. Cele mai consumate produse lactate acide sunt: iaurtul, laptele batut, chefirul, laptele acidofil, etc.
Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca, lapte de oaie si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora ¼ din cantitatea initiala. Laptele astfel concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de bacterii lactice specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule, de culoare alba sau alb-galbuie si miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in stare naturala la diferite preparate culinare, ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi, etc.
Iaurtul se depoziteaza in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain la temperatura de + 2ºC pana la +8 ºC.
Transportul iaurtului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, fara miros strain, cu mentinerea temperaturii de depozitare.
Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului (maruntire) se obtine laptele batut.
Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu bacterii lactice.
Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si fermentatie alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir.
Produsele lactate acide au un rol deosebit in alimentatia rationala a omului sanatos si ocupa un loc important in alimentatia dietetica. Aceste produse au o valoare asemanatoare laptelui, iar componentele nutritive se gasesc intr-o forma usor asimilabila pentru organism.
c. conservele din lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se obtine prin deshidratarea aproape totala a laptelui, incat produsul finit contine apa doar in proportie de 4-6%. Se prezinta sub forma de pulbere de culoare alb-galbuie, fara aglomerari sau corpuri straine, cu gust dulceag si miros placut.
d. branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materi prima folosita poate fi laptele de oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau cu ajutorul cheagului. In functie de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse concentrate din proteine, saruri minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare desfasurata pe mai multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile fermentate sau maturate. Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime, consistenta pastei si procesul tehnologic.
Dupa materia prima folosita se impart in: branzeturi din lapte de vaca (branza de vaca, Trapist, Olanda, svaiter) si branzeturi din lapte de oaie (telemea, cas, cascaval, branza de putina).
Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in: branzeturi moi (branza de vaca, Bucegi, Caraiman), branzeturi semitari (Trapist, Olanda) si branzeturi tari (svaiter).
Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe: branzeturi proaspete, branzeturi maturate, branzeturi topite.
a. branzeturi proaspete
Branza de vaca se obtine din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile, se lasa sa se scurga, se trece prin masina cu valturi (in industrie) si apoi se ambaleaza. Se prezinta ca o masa omogena, de culoare alba pana la alb-galbuie, de consistenta moale, nesfaramicioase, cu gust si miros placute. Se utilizeaza in regimul dietetic si in alimentatia omului sanatos, la diferite preparate culinare, ca de exemplu: mamaliguta cu branza de vaca, omleta, galuste, papanasi fierti sau prajiti, legume umplute cu branza de vaca, placinta, strudel. Se pastreaza in incaperi curate, aerisite, cu temperatura de maxim 8°C.
Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Coagulul obtinut cu ajutorul cheagului se scurge de zer. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata. Se prezinta sub forma de bucati semisferice. Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare galbuie, fara crapaturi. In sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici de fermentare. Are gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la temperatura de 17°C, aproximativ 3 zile.
Casul afumat este casul obtinut dupa procedeul descris anterior, supus apoi procesului de afumare.
Urda se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului, prin fierbere. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi dulce sau sarata. Urda dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate: clatite, sarmalute, etc.
b. branzeturile maturate
Branza telemea sau de Braila se obtine prin prelucrarea laptelui de oaie, de vaca sau din amestecul celor doua, uneori si in amestec cu lapte de capra sau bivolita. Coagulul se obtine din lapte integral sau normalizat, cu ajutorui cheagului. Coagulul obtinut se scurge de zer, se taie bucati, se sareaza, se aseaza in putini, se sareaza din nou, se inchid si se lasa la maturat cel putin 30 de zile. Branza telemea se prezinta sub forma de bucati care isi mentin forma data, potrivit de sarate, cu suprafata curata, culoare alba pentru cea de oi si alb-galbuie pentru cea de vaca. In sectiune, branza de oi are aspect onctuos, neted, culoare alba. Cea de vaca prezinta ochiuri mici si dese (de fermentare), de culoare alb-galbuie, gust si miros placute, specific laptelui folosit. Continutul in grasime pentru telemeaua de vaca este 42-44%, iar pentru telemeaua de oi, 47-50%. Se intrebuinteaza in stare naturala, ca aperitiv, la diferite preparate de bucatarie si patiserie.
Branza Trapist se prepara din lapte de vaca sau din amestec de lapte de vaca si lapte de bivolita. Coagulul obtinut se faramiteaza, se supune din nou unui proces termic de incalzire, pentru a elimina zerul, se introduce in forme, se preseaza, apoi se scoate si se tine in saramura, trecandu-se la maturat pentru 4- saptamani. Dupa maturare se parafineaza. La exterior are coaja subtire, galbuie, parafinata. Branza Trapist are in sectiune aspect lucios, cu ochiuri rare, culoare galbuie, consistenta semitare, gust dulceag, miros placut.
Branza Olanda se prepara din lapte de vaca. Procesul tehnologic este asemanator cu al Trapistului, cu deosebirea ca timpul de maturare si continutul de sare sunt mai mari. Arfe forma paralelipipedica, cilindrica sau sferica, coaja subtire, neteda, acoperita cu parafina colorata. In sectiune se observa ochiuri mici, rotunde sau ovale, repartizate uniform, consistenta semitare, gustul si mirosul placute.
Branza svaiter Coagulul se obtine prin insamantarea laptelui de vaca cu bacterii specifice. Durata de maturare este de 8-10 saptamani, la temperatura de 18-22°C. se prezinta sub forma de roti mari, cu coaja galbuie, fara crapaturi. In sectiune se observa gauri inegale (1-2 cm), raspandite mai ales spre mijloc. Are consistenta tare, aspect lucios, culoare galbena-deschis, gust si miros placute, caracteristice. Se utilizeaza in stare naturala, de obicei la sfarsitul meniului, impreuna cu fructele.
Cascavalul de Dobrogea se prepara din lapte de oaie. Se deosebeste de celelalte branzeturi maturate prin aceea ca in procesul tehnologic intervine operatia de oparire. Durata de maturare este intre 45 si 60 de zile. Cascavalul de Dobrogea se prezinta sub forma de roti. La exterior are o coaja neteda, de culoare galbuie-cenusie, uneori parafinata. In sectiune, cascavalul are o masa compacta, cu rare ochiuri de consistenta tare, cu gust si miros placute, usor acrisor, picant.
Cascavalul de Penteleu se prepara din lapte de oaie, de vaca sau in amestec. Se prezinta sub forma de roti. Se deosebeste de cascavalul de Dobrogea prin aspectul interior si exterior. Coaja poate fi acoperita cu un strat subtire de mucegai de culoare argintie. Consistenta este mai moale decat la cascavalul de Dobrogea, gustul mai dulceag si mai putin picant, fara ochiuri sau spatii.
Cascavalul Dalia se aseamana ca proces tehnologic cu cel de dobrogea, cu deosebirea ca se prepara numai din lapte de vaca. Consistenta este mai moale decat a celui de Dobrogea, iar culoarea galbena mai intensa.
Cascavalul se foloseste in alimentatie in stare naturala, ca aperitiv, la gustari, sau ca adaosuri la sosuri gratinate, la fast-food-uri, budinci, sufleuri. Se pastreaza in spatii frigorifice, la 2-8°C, avand termene de valabilitate de pana la 6 luni.

Terminologie

alimente – produse în stare naturală sau prelucrate, destinate consumului uman, inclusiv apa minerală şi guma de mestecat, din care se exclud tutunul, produsele medicinale şi substanţele narcotice sau psihotrope;

ingrediente – orice substanţă, inclusiv aditivii, folosită în producerea sau la prepararea alimentelor şi prezentă în produsul finit ca atare sau într-o formă modificată;

aditivi alimentari – orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau neavând o valoare nutritivă, care, adăugată intenţionat în produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi ori prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare;

contaminanţi alimentari – orice substanţă adăugată neintenţionat în alimente, prezentă în acestea ca rezultat al producţiei (inclusiv activităţile privind creşterea plantelor şi animalelor şi medicina veterinară), fabricaţiei, prelucrării, preparării, tratamentelor, împachetării, ambalării, transportului sau manipulării acestora sau ca rezultat al contaminării mediului înconjurător. Materiile străine, cum ar fi fragmentele de insecte, părul de animale, nu sunt incluse în aceasta definiţie;

nutrienţi şi/sau suplimente alimentare – substanţe nutritive, respectiv protide, lipide, glucide, vitamine, macro şi microelemente minerale şi/sau preparate prelucrate sub formă de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide care au în compoziţia lor macro şi micronutrienţi şi/sau alte substanţe comestibile, care sunt consumate în cantităţi definite, în mod suplimentar faţă de aportul alimentar obişnuit;

materiale în contact cu alimentele – materialele şi articolele care în forma finită vin în contact cu alimentele sau care sunt în contact cu alimentele şi sunt destinate acestui scop;

etichetarea – orice cuvinte, mărci comerciale, mărci de fabrică, ilustrate sau simboluri referitoare la aliment şi poziţionate pe orice ambalaj, document de însoţire, notă, etichetă, banderolă sau coleretă, care însoţesc sau se referă la alimentul respectiv;

aliment preambalat – orice articol unic prezentat ca atare consumatorului final sau agenţilor economici care prepară şi furnizează hrana pentru populaţie, constituit dintr-un aliment şi ambalajul în care acesta a fost introdus înainte de a fi oferit spre vânzare, ambalaj care acoperă produsul în întregime sau numai parţial, astfel încât conţinutul acestuia să nu poată fi deteriorat fără deschiderea sau modificarea ambalajului;

comercializarea alimentelor – orice operaţiune de vânzare-cumpărare, import-export, al cărei scop este de a oferi alimente unei terţe părţi, cu excepţia celor destinate unor cercetări ştiinţifice şi expertize de laborator;

igiena alimentară – toate măsurile necesare pentru a se asigura protecţia, stabilitatea şi salubritatea alimentelor, pornindu-se de la cultivare sau creştere, producţie ori fabricaţie până la consumul final;

material de ambalare – orice tip de recipient sau orice material de învelire şi acoperire, care protejează alimentul de contaminare şi de modificare a calităţii;

calitatea alimentului – totalitatea proprietăţilor întrunite de aliment care îl fac compatibil cu reglementările specifice;

data durabilităţii minimale – data stabilită de producător până la care un aliment îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare, iar pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate şi sunt susceptibile ca după un timp scurt să prezinte un pericol imediat pentru sănătatea consumatorului, data durabilităţii minimale este înlocuită cu data limită de consum;

auxiliari (adjuvanţi) tehnologici – orice substanţă care nu este consumată ca ingredient alimentar în sine, utilizată intenţionat în procesarea materiilor prime, alimentelor sau ingredientelor lor pentru îndeplinirea unui anumit scop tehnologic în cursul tratării sau procesării şi care poate duce la prezenţa neintenţionată, dar de neevitat din punct de vedere tehnic, a reziduurilor de substanţă sau a derivatelor acesteia în produsul finit, cu menţiunea că aceste reziduuri nu prezintă vreun risc pentru sănătate şi nu au vreun efect tehnologic asupra produsului finit;

Concluzii



Laptele, fiind unul din alimentele cele mai importante pentru consumul uman,datorita calitatilor sale nutritive, necesita o foarte mare atentie in recoltare,prelucrare si pastrare.

Acest aliment se poate altera foarte repede daca nu este pastrat in conditii de igiena si temperatura corespunzatoare.

Cand consumam lapte trebuie sa fim atenti la aspect, culoare, consistenta, miros, densitate, continut de grasimi, aciditate.

Ca si laptele, produsele sale derivate necesita o foarte mare atentie in prelucrare si pastrare,deoarece se poat altera foarte repede daca nu sunt pastrate in conditii de igiena si temperatura corespunzatoare.

Produsele lactate acide au un rol deosebit in alimentatia rationala a omului sanatos si ocupa un loc important in alimentatia dietetica. Aceste produse au o valoare asemanatoare laptelui, iar componentele nutritive se gasesc intr-o forma usor asimilabila pentru organism.

Bibliografie

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare
Caracterizarea merceologica a laptelui si a produselor derivate
Manual de omologare produse si tehnologii
http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Laptele-si-produsele-lactate23596.php
http://www.calivitavelcu.ro/igiena-calitatii.html