Norme de apreciere a calitatii animalelor in viu

Dintre alimentele de origine animala, carnea ocupa locul principal. Acest fapt se datoreste valorii nutritive foarte ridicate, gustului si cantitatii in care este consumata de populatie. Dupa cum laptele constitue hrana principala pentru copii si batrani, carnea reprezinta alimentul de baza pentru omul adult, in plina putere de munca. Ea este folosita atat in pregatirea meniurilor zilnice sub cele mai diverse retete culinare cat si la obtinerea diferitelor preparate din carne (conserve, mezeluri etc.).
Animalele de macelarie. Din aceasta categorie fac parte animalele domestice a caror carne este folosita in consumul populatiei si provine din sacrificarea lor in abatoare, sub controlul medicului veterina. Animalele destinate taierii rezulta din disponibilul de animale adulte si tineret ramas dupa asigurarea matcii de reproductie din fiecare ferma.
In functie de talie, animalele de macelarie se impart in doua grupe:
Animalele mari care cuprind taurinele, bubalinele si cabalinele adulte;
Animalele mici in care se include porcinele, ovinele si caprinele. Tot din aceasta grup fac parte si viteii de lapte.
Pe langa carnea animalelor de macelarie, in alimentatia populatiei din tara noastra se mai foloseste carnea de pasare, peste, iar in mod ocazional carnea iepurilor de casa si a vanatului.

Procurarea animalelor de macelarie

In tara noastra, preocuparea animalelor destinate taierii se face de catre interprinderile judetene de industrializare a carnii. Ele sunt sub ordonarea Departamentului Industriei Alimentare si aprovizioneaza abatoarele cu animale. Aprovizionarea cu animale se face pe baza planului si a contractelor incheiate cu fermele cat si pe baza contractelor si achizitiilor de la produicatorii individuali. Sistemul de apreciere a animalelor si de plata al preturilor este reglementat in prezent prin H.C.M. (511/1963; 413/1965 si 556/1970)
Animalele destinate exportului sunt livrate prin intermediul Serviciului Export, iar carnea de catre IS.C.E. (Interprinderea de Stat pentru Comertul Exterior) Prodexport.
Contractele incheiate prevad greutatea la care trebuie predate animalele si preturile care se platesc pe kg greutate vie. Ele sunt in functie de calitatea in care se incadreaza animalul in momentul livrarii. Se contracteaza pentru carne urmatoarele categorii de animale: tineret bovin, bovine adulte, porcine, tineret ovin ingrasat, oi si batali.
Tineret bovin. In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2½ ani. Preturile de achizitie sunt in functie de grupa de greutate si cantitatea animalului la livrare.
Grupele de greutate sunt urmatoarele: de la 151- 220kg; de la 221- 320kg; de la 321- 400kg si peste 400kg.
In cadrul fiecarei categorii de greutate animalele se impart pe 3 calitati, in functie de starea lor de ingrasare. Preturile platite la kg greutate vie, cresc odata cu greutatea si calitatea.
Bovinele adulte se platesc in functie de calitatea in momentul livrarii, care este data de starea ingrasarii. Animalele pot fi incarate in una din urmatoarele categorii de calitate: calitatea I, a II-a si calitatea a III-a.
Porcinele. Porcii destinati productiei de carne se platesc in functie de greutatea corporala. Grupele de greutate sunt de la 90- 120 kg si peste 120 kg. La porcii de grasime exista o singura categorie cu greutatea peste 130 kg. Pretul pe kg viu este mai ridicat pentru animalele din grupa cu greutate corporala mai mare.
Tineretul ovin ingrasat este livrat la varsta de 3- 4 luni, data la care atinge o greutate vie de cca. 30- 35 sau la 6- 7 luni, cand greutatea vie este de 40- 45 kg. Ingrasarea se face in unitatile specializate.
Aceasta categorie de animale este destinata in general exportului, iar animalele sunt livrate atat in viu cat si sub forma de carcase.
Oile si batalii se platesc in functie de calitatea la livrare, fiind incadrate in trei categorii de calitate:I, a II-a si a III-a.
Receptionarea animalelor. Receptionarea consta din aprecieream sub aspect calitativ si cantitativ a animalelor destinate taierii, in momentulb predarii lor catre abatoare cat si la intrarea in abator.
Receptionarea calitativa se face prin aprecierea starii de ingrasare dupa urmatoarele criterii de baza: conformatie, aspect exterior si dezvoltarea maniamentelor.
Receptionarea cantitativa se face dupa greutatea corporala, sau numerica,”la bucata”.
Receptionarea se executa in urmatoarele situatii: “loco ferma”- in gospodarie- pentru toate fermele, cu ocazia predarii si prelucrarii animalelor de catre delegatul bazie abatorului, cu ocazia preluarii animalelor aduse de la ferme si introduse in abator; la baza ingrasariilor pentru animalele slabe ce trebuie reconditionate in prealabil in vederea sacrificarii.
Animalele receptionate in ferme sunt de regula trimise direct la baza abatorului. Cele provenite din ferme sunt dirijate, in functie de starea de ingrasare pe care o au, catre abator sau la ingrasatorii- daca sunt slabe. Cu ocazia receptionarii in ferma, se intocmesc actele necesare de evidenta a transportului din care rezulta: specia, categoria si calitatea, numarul si greutatea animalelor livrate. La sosirea in baza abatorului, se face o noua receptionare numita “receptionarea de control”.
Vitele adulte, manzatii si viteii se receptioneaza individual “la bucata” si dupa greutate. Ovinele si porcinele se receptioneaza pe loturi de calitate si la greutate totala. Calitatea receptionata si greutatea individuala, sau a lotului, trebuie sa corespunda cu datele inscrise in foaia de transport.
Pentru stabilirea cat mai obiectiva a greutatii in viu, animalele trebuie cantarite dupa un anumit interval de la ultim tain. Se recomanda pentru bovine si ovine cel putin 12 ore, iar pentru porcine minimum 10 ore. In aceasta perioada de timp animalele trebuie sa aiba la dispozitie numai apa necesara. Respectarea intervalului asigura inregistrarea unei greutati, care dupa sacrificare va fi, in concordanta cu randamentul si calitatea apreciata in viu.
Receptionarea la ferme si in baza abatorului. Receptionarea “loco ferma” se face numai pentru animalele proprietate privata. Animalele proprietate a fermelor sunt receptionate in ferma, numai in cazul cand unitatea respectiva dispune de bascula, iar starea de ingrasare permite livrarea lor direct la abator. In cazul cand ferma nu dispune de cantar, animalele sunt aduse si receptionate in baza de colectare a Interprinderii de Indrustia Carnii. Animalele slabe sunt dirijate aici catre ingrasatorii si receptionate acolo, cu ocazia intrarii in unitatea respectiva.
Comisia de receptionare este formata din delegatul abatorului, seful fermei, medicul veterinar si contabilul fermei. Ea stabileste calitatea animalelor, asista la cantarirea si imbarcarea lor. Rezultatele aprecierii privind calitatea, greutatea si numarul de capete se trec in foaia de transport care insoteste animalele.
In baza abatorului, animalele ajunse sunt preluate de receptionerul acestuia, care verifica actele de transport si calitatea animalelor. Totodata, medicul veterinar efectueaza controlul sanitar. Animalele gestante se returneaza sau se transmit la ingrasatori, iar cele bolnave se transmit in grajdurile de izolare. Dupa receptionare, se face trierea pe loturi, in functie de starea ingrasarii. Conform dispozitiilor legale, animalele destinate taierii trebuie sa se odihneasca cel putin 12 ore vara si 6 ore iarna. Sacrificate in stare de oboseala, se obtine o carne de calitate inferioara. In cazul cand animalele se sacrifica peste cateva zile, ele se furajeaza cu ratii care asigura numai necesarul de intretinere. In medie se administreaza la bovine 1 U.N./100 kg greutate vie si 60-80 g P.D./U.N.
Receptionarea la ingrasatorii. Ingrasatoriile joaca un rol important in sporirea productiei de carne. Pentru a ilustra aceasta, este suficient sa aratam ca de la o vita mare taiata in stare slaba, avand o greutate de 300 kg, randamentul va fi de 42.2 % din care se vor obtine 126.6 kg carne. Daca este ingrasata si sacrificata la 400 kg, va da un randament de 50.6 % obtinandu-se 202.4 kg carne. Aceasta reprezinta un spor de 60 %. In acelasi timp valoarea calorica a carnii creste de la 1100-1200 calorii ( cat are carnea slaba), la 2600 calorii/kg pentru carnea grasa. Faptul demonstreaza in mod indiscutabil rolul si avantajul ingrasatoriilor pentru taurine ca factori de sporire a productiei de carne.
La intrarea in ingrasatorie, receptia se face de catre delegatii unitatii de ingrasare, dupa ce animalele au fost supuse unui post de 5 ore. Vitele se cantaresc in prezenta unei comisii formata din seful unitatii, medicul veterinar, inginerul zootehnist, contabil si receptioner. Daca exista diferente mai mari decat cele prevazute in normative, animalele vor fi supuse unei reconditionari timp de 1-3 zile. Ratiile administrate nu trebuie sa depaseasca 7.5 U.N./zi pentru o vita mare si 5 U.N.pentru manzati. Daca animalele nu recupereaza pierderile, unitatea furnizoare va suporta diferenta de greutate.






Aprecierea calitatii in viu a animalelor receptionate

Aprecierea cat mai reala a calitatii animalelor in viu constitue o preocupare de baza, atat pentru unitatile care predau, cat si pentru cele care preiau animalele destinate taierii. Criteriile oficiale de apreciere sunt reglementate prin diferite H.C.M.(511/963 si 413/965), pentru tineretul de taurine, ovine, iar pentru bovine si porcine H.C.M. 556/970

Aprecierea tineretului taurin.
In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2½ ani. Preturile acordate sunt in functie de grupa de greutate si calitatea animalului livrat.
In functie de starea ingrasarii si conformatie, tineretul taurin poate fi incadrat in trei categorii de calitate:
Calitatea I. Animalele au musculatura dezvoltata, unghiurile bine rotunjite iar crupa, coapsa, fesa si regiunile superioare ale trunchiului bine imbracate in muschi. Maniamentele sunt mai dezvoltate la ei, ultima costa si capul pieptului. La taurasi, maniamentele pot sa lipseasca.
Calitatea a II-a. In aceasta categorie se incadreaza animalele care prezinta caracteristici ale dezvoltarii musculaturii ca si cele de calitatea I, cu deosebirea ca prezenta maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a III-a. Animalele din aceasta categorie au musculatura slab dezvoltata, fesa si crupa usor scobita, iar regiunile de pe fata superioara a trunchiului, slab imbracate in muschi. Unghiurile osoase sunt proeminente, iar sub piele nu se simt la palpare depuneri de grasime.
Aprecierea taurinelor adulte. In functie de starea ingrasarii, taurinele adulte pot fi incadrate, ca si tineretul, in 3 clase de calitate:

Calitatea I. Animalele ingrasate prezinta unghiurile corpului rotunjite, cu musculatura bine dezvoltata, crupa si fesa imbracate (pline). Maniamentele se simt foarte bine la ei, regiunea ingvinala, coaste si la baza cozii. Pentru tauri, prezenta maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a II-a. Animalele au unghiurile mai putin rotunjite, musculatura, desi dezvoltata, crupa poate fi plata, iar fesa plina. Maniamentele se simt usor la ultima coasta, e si regiunea ingvinala.
Calitatea a III-a. Animalele incadrate in aceasta clasa prezinta o musculatura putin dezvoltata. Corpul are usoare reliefari alo unghiurilor osoase. Crupa si fesa sunt usor scobite. Maniamentele lipsesc, iar pielea este putin elastica.
Calitatea stabilita se inscrie prin tunderea parului pe crupa dreapta cu cifrele I, II si III.
Aprecierea porcinelor se face in functie de destinatia data pentru taiere.

Astfel se efectueaza aprecierea porcilor pentru carne si aprecierea porcilor de grasime. Aprecierea calitativa se face numai pentru porcii de grasime. Ei trebuie sa aiba peste 130kg greutate, iar la examenul exteriorului sa prezinte urmatoarele caracteristici mai importante: sa fie bine ingrasati, cu formatia si conditia caracteristica starii respective; slanina din regiunile cefei, spinarii si de la partea posterioara a fesei sa fie pufoasa la pipait; coada sa fie adancita intre fese, iar unghiurile osoase sa nu se simta la palpare. Mersul animalului este greoi, fara a se observa miscarea spetelor, sub stratul de slanina.
Porcii destinati pentru productia de carne sunt apreciati si platiti dupa greutatea corporala. Sub acest aspect se deosebesc urmatoarele grupe de greutate: 90- 100 kg, 101- 120 kg si peste 120 kg. Cel mai ridicat pret per kg se plateste pentru porcii din grupa 101- 120 kg. Aceasta se explica prin faptul ca in urma sacrificarii, porcii din aceasta categorie prezinta carnea cu o buna dezvoltare a tesutului muscular, iar grasimea nu este prea abundenta.
Porcii pentru grasime, cu greutate peste 130 kg, sunt platiti cu un spor de pret care justificat de consumul mai mare de hrana pe care-l necesita kilogramul de spor realizat, cat si caloricitatea mai ridicata a carnii.
Livrarea catre abator se face pe loturi de greutate, specificandu-se numarul de capete din lot si greutatea totala a lotului. Pentru recunoastere, instructiunile prevad ca animalele din fiecare lot sa fie insemanate cu vopsea astfel:
Albastru: porcii cu greutatea intre 80- 89 kg.
Galben: porcii cu greutatea intre 90- 100 kg.
Nevopsiti: porcii cu greutatea intre 101- 120 kg.
Rosu: porcii cu greutatea peste 120 kg.

Aprecierea ovinelor.
Examinarea si aprecierea starii de ingrasare a ovinelor se face prin palpare. Rolul important care revine palparii se datoreste linii care acopera si macheaza unghiurile osoase. Principalele regiuni care se examineaza sunt: spinarea, salele, baza cozii, pieptul, spata si scrotul. In urma aprecierii, oile, cat si batalii, vor fi incadrate in una din urmatoarele categorii de calitate: I, a II-asi a III-a.
Calitatea I. Animalele sunt bine ingrasate, cu musculatura dezvoltata, iar apofizele spinoase sunt bine imbracate in carne. Grasimea de sub piele acopera tot corpul.
Calitatea a II-a. Animalele au musculatura dezvoltata. Apofizele spinoase se simt la palpare, iar la oi sunt chiar proeminente. Grasimea de sub piele este slab dezvoltata.
Calitatea a III-a. Animalele au musculatura nedezvoltata, unghiurile osoase proeminente, iar apofizele spinoase sunt taioase. Grasimea se simte foarte putin sub piele.
Mieii si tineretul ingrasat se platesc in functie de greutatea corporala.

In caz de litigii, pentru stabilirea corecta a gradului de ingrasare se procedeaza la taierile de control. Ele se executa in decurs de 48 ore de la declararea litigiului. Datele obinute in urma taierii de control se confrunta cu rezultatele aprecierii in viu, determinandu-se valoarea unor indicii de calitate cum sunt: indicii de seu si randament. Pe baza valorilor obtinute in calcularea acestora se face recalcularea greutatii vii, stabilindu-se clasa definitiva de calitate.