CUPRINS
INTRODUCERE
CAPITOLUL I
NOTIUNI DESPRE SISTEMUL EUROPEAN DE SIGURANTA ALIMENTELOR
1.1 ROLUL AUTARITATII EUROPENE PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR
1.2. REGLEMENTARI EUROPENE IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTELOR
CAPITOLUL II
SIGURANTA ALIMENTELOR – „ DE LA FERMA LA FURCULITA”
2.1 S IGURANTA ALIMENTELOR INCEPE DE LA FERMA
2.2 EVALUAREA RISCULUI : BAZA STIINTIFICA PENTRU POLITICI DE CEA MAI BUNA CALITATE IN DOMENIUL SIGURANTEI
2.3 ASIGURAREA INFORMATIILOR CATRE CONSUMATORI: ETICHETAREA CA MASURA DE SIGURANTA
2.4 ALIMENTE IMPORTATE – ALIMENTE SIGURE
CAPITOLUL III
SIGURANTA CONSUMATORILOR – OBLIGATIVITATEA RESPECTARII LEGISLATIEI
3.1 ASIGURAREA CALITATII SI IGIENEI ALIMENTELOR-OBLIGATIVITATEA OPERATORILOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA
3.2 SIGURANTA CONSUMATORILOR – CONTROLUL OFICIAL AL ALIMENTELOR
CAPITOLUL IV
SIGURANTA ALIMENTELOR – O BAZA SIGURA PENTRU DIVERSITATE SI EXCELENTA
INTRODUCERE
Consumatorii europeni doresc ca alimentele sa fie sigure si sanatoase. Preocuparea majora a Uniunii Europene este aceea de a se asigura ca alimentele consumate sunt toate la acelasi nivel al standardelor, pentru toti cetatenii sai, indiferent daca alimentele sunt produse in interiorul UE, sau sunt importate. Activitatea depusa pentru ameliorarea sigurantei alimentelor are o istorie veche, dar, in ultimele doua decenii a cunoscut o efervescenta majora. Acest lucru s-a produs ca raspuns la marile crize din anii ’90: criza “vacii nebune”, criza furajelor contaminate cu dioxina si falsificarea uleiurilor de masline. Scopul nu a fost doar acela de asigura un pachet de acte normative privind siguranta alimentelor, adus cat mai la zi, dar si asigurarea consumatorilor cu cat mai multe informatii privind riscurile potentiale si actiunile care sunt intreprinse pentru minimizarea lor. Nu exista nimic pe lume despre care sa se poata spune ca se afla la risc zero, sau reprezinta risc 0, dar UE face tot ce-i sta in putinta, printr-o strategie cuprinzatoare de siguranta a alimentului, pentru a tine riscurile la un nivel minim, cu ajutorul standardelor moderne pentru aliment si de igiena, elaborate doar in baza celor mai avansate cunostinte stiintifice. Siguranta alimentului incepe de la ferma. Regulile trebuie sa se aplice de la ferma la furculita, atat pentru alimentele produse in UE, cat si pentru cele importate din cele patru zari ale lumii.
Siguranta alimentului reprezinta o prioritate de varf pentru UE. Reglementarile aferente s-au consolidat si inasprit din 2000 incoace, in scopul asigurarii ca alimentele consumate de cetatenii europeni sa fie sigure. Acest nou mod de abordare este mai integrat: furajele si alimentele sunt urmarite cu mare grija de „LA FERMA LA FURCULITA”. Autoritatile UE evalueaza cu atentie riscurile si cauta sa obtina cel mai bun aviz stiintific, inainte de a impune restrictii, sau de a aviza, la randul sau, orice produs, ingredient, aditiv, sau OMG. Aceste lucruri se aplica tuturor furajelor si alimentelor, indiferent de unde ar proveni ele, dinauntrul, sau dinafara UE.
Siguranta nu inseamna insa uniformitate. UE promoveaza diversitatea, bazata pe calitate. Legislatia europeana protejeaza alimentele traditionale si produsele provenind din anumite zone geografice, asigurand consumatorii cu informatii care sa-i ajute sa le poata distinge de copii. UE isi incurajeaza tot mai insistent fermierii sa se concentreze asupra calitatii, nu numai a alimentelor, dar si a mediului in care isi realizeaza produsele.
UE respecta si dreptul consumatorului la alegere bazata pe informatie. Incurajeaza dezbaterile publice, cere etichetare informativa si publica avizele stiintifice pe care le primeste, astfel incat consumatorii sa poata avea incredere in alimentele pe care le consuma.
CAPITOLUL I
NOTIUNI DESPRE SISTEMUL EUROPEAN DE SIGURANTA ALIMENTELOR
1.1 ROLUL AUTARITATII EUROPENE PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR
Comisia Europeana apreciaza siguranta alimentara ca fiind unul dintre cele mai importante aspecte asupra caruia sa se axeze cercetarea si inovarea, cu atât mai mult cu cât spatiul de circulatie a produselor alimentare s-a extins în 2004, si urmeaza o noua extindere în 2007, ajungându-se la o suprafata totala de 4.750.000 Km2. În acest scop, prin Carta Alba a Sigurantei Alimentare (2000) a instituit EFSA - Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentara.
Situata provizoriu la Bruxelles, in 2002, EFSA furnizeaza informatiile stiintifice independente in toate problemele privind alimentul si siguranta alimentului – inclusiv sanatatea si bunastarea animalelor si protectia plantelor – si consiliere stiintifica privind nutritia, totul servind la elaborarea si ajustarea legislatiei comunitare. EFSA comunica publicului intr-o maniera deschisa si transparenta date privind toate actele elaborate. Evaluarea rsicului pentru diferite situatii, pe care o desfasoara EFSA, furnizeaza managerilor de risc (din cadrul institutiilor UE cu rol in elaborarea de reglementari – Comisia Europeana, Parlamentul European si Consiliul Europei) baza de fundamentare stiintifica necesara definirii politicilor legislative si a masurilor de rglementare, necesare asigurarii unui inalt nivel de protectie in relatia cu siguranta alimentelor.
EFSA s-a nascut prin regulamentul Parlamentului European si al Consiliului European (EC) No 178/2002 din 28 ianuarie 2002. Noua autoritate si-a gasit imediat ritmul, organizand prima intrunire a conducerii sale noua luni ami tarziu, sub conducerea lui Stuart Slorach. La scurt timp dupa aceasta, a nomilizat primul director executiv, in persoana lui Geoffrey Podger si a creat Forumul Consultativ, alcatuit din reprezentanti ai institutiilor responsabile cu siguranta alimentului din Statele Membre.
Anul 2003 reprezinta momentul in care EFSA devine o agentie europeana deplin independenta. EFSA a creat in mai 2003 celelalte componente: Comitetul Stiintific si comitete. Oameni de stiinta de talie mondiala din intreaga Europa au fost inclusi in cele opt comitete, acoperind totul, de la ingrediente, aditivi, pana la sanatatea si bunastarea animalelor, Comitetul Stiintific avand rolul de coordonator al tuturor acestor comitete.
In iulie 2003 au fost desemnati in functii de conducere: presedintele Comitetului Stiintific, Profesorul Vittorio Silano, Adjunctul directoratului general si director stiintific, Dr. Herman Koeter, si directorul de comunicatii: Anne-Laure Gassin; a publicat primele opinii stiintifice legate de OMG. Pana in decembrie 2003 avea aproximativ 70 de angajati si se inregistrasera deja peste 120 de probleme stiintifice, cu termene de raspuns stabilite.
In prezent, EFSA se preocupa, in principal, de cererile pentru actiuni de evaluare a riscului venite din partea Comisiei Europene, dar are in vedere si activitati cu accent pro-activ mai mare, in scopul identificarii problemelor emergente de siguranta a alimentelor.
EFSA are responsabilitatea consilierii institutiilor UE, indeosebi Comisiei UE, in privinta tuturor aspectelor stiintifice ce privesc productia, procesare si comercializarea de furaje si alimente. Activitatea sa acopera domenii largi, cum sunt: nutritia, organismele modificate genetic (OMG), sanatatea animalelor, bunastarea animalelor si sanatatea plantelor. EFSA pune la dispozitia legiutorilor UE sfatul stiintific, intr-un mod mult mai transparent si eficient, decat in trecut. Odata ce EFSA i-a furnizat sfaturile stiintifice, este rolul primordial al Comisiei UE sa decida asupra modului in care va actiona. Guvernele tarilor membre UE si Parlamentul European au acordat Comisiei autoritatea de a actiona direct, daca un risc este iminent. Comisia poate, de exemplu, in anumite circumstante, sa impuna conditii pentru comercializarea de alimente si furaje. Ea poate impune restrictii, sau interdictii chiar, la comercializarea alimentelor sau furajelor vizate intr-un anumit context. Acestea si alte decizii operationale, sunt discutate cu statele membre, in cadrul Comitetului Permanent pentru Lantul Alimentar si Sanatatea Animala.
1.2. REGLEMENTARI EUROPENE IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTELOR
Exista patru elemente importante care compun strategia UE in domeniul sigurantei alimentului:
•reglementarile privind siguranta alimentelor si furajelor;
•asigurarea informatiilor stiintifice independente si disponibile pentru public;
•activitatile de verificare a implementarii reglementarilor si a mecanismelor de control al proceselor;
•recunoasterea drepturilor consumatorilor de a face alegeri bazate pe informatie completa in ceea ce priveste originea alimentului si continutul sau.
În temeiul si în conformitate cu dispozitiile tratatelor constitutive, institutiile UE cu competente în procesul legislativ adopta, în esenta, urmatoarele acte normative:
• Regulamentele sunt actele care au caracter obligatoriu de la data intrarii lor în vigoare atât pentru statele membre, cât si pentru persoanele fizice si juridice aflate pe teritoriul acestora. Regulamentele se aplica direct pe teritoriul statelor membre, carora le este interzis sa adopte masuri de transpunere sau orice alte masuri care ar putea îngradi aplicarea lor directa. Daca în text nu este precizata data intrarii în vigoare, aceasta va fi reprezentata de cea de a 20- zi de la publicarea în Jurnalul Oficial al Comunitatilor Europene.
• Directivele sunt actele care stabilesc numai obiective obligatorii pentru statele membre, lasând la latitudinea acestora modalitatile de atingere a lor. În text este precizata data pâna la care statele membre trebuie sa adopte masurile de adaptare la directiva în cauza. Directivele se aplica si ele direct pe teritoriul statelor membre, dar numai dupa expirarea termenului de transpunere.
• Deciziile sunt actele cu caracter obligatoriu doar pentru statele membre sau persoanele juridice carora le sunt adresate. Unele au caracter individual (având un singur destinatar sau un numar limitat de destinatari), iar altele au caracter general (sunt obligatorii pentru toate statele membre si pentru persoanele fizice si juridice aflate pe teritoriul acestora).
• Recomandarile, rezolutiile si avizele sunt acte fara caracter obligatoriu, jucând rolul de instrumente indirecte pentru apropierea legislatiilor si practicilor nationale.
• Acordurile si conventiile sunt întelegeri în forma scrisa supuse dreptului international dar încheiate fie de catre Comunitati cu state terte, fie de catre acestea si statele membre cu state terte, fie numai între statele membre, în conformitate cu competentele stabilite prin tratatele constitutive.
Într-o serie de domenii, în afara actelor normative mai sus aratate, institutiile Uniunii adopta si alte acte cu caracter obligatoriu.
Primele reglementari privind siguranta alimentului dateaza inca din primele zile de existenta ale UE. Crizele care au afectat siguranta alimentelor din anii ’90 au subliniat ca era necesara inlocuirea a ceea ce devenise un set de norme amestecate, haotice, referitoare mai ales la alimentul pentru consum uman, cu o abordare mai simpla si mai acoperitoare. Noua abordare a acordat o atentie deosebita si riscurilor pe care le comporta nutreturile contaminate utilizate pentru hrana animalelor. Rezultatul a fost crearea unei noi bucatele din “umbrela” de acte normative, cunoscuta sub numele de Legea Generala a Alimentului (transpusa la noi in Legea 150 / 24 mai 2004, privind siguranta alimentelor), cu aplicare graduala in perioada cuprinsa intre 2002 si 2005.
Regulamentul CE/178/2002 (în vigoare din 21 februarie 2002):
• creeaza premisele infiintarii Autoritatii Europene pentru Siguranta Alimentului (EFSA), pentru a aduna sub un singur acoperis munca prestata anterior de catre o multitudine de comitete stiintifice si pentru a face din procesul de analiza a riscului unui subiect mai deschis publicului.
• reintareste sistemul de alerta rapida, prin intermediul caruia Comisia Europeana si guvernele UE sa actioneze rapid in eventualitatea aparitiei unei amenintari la adresa sigurantei alimentului si / sau nutreturilor.
Principiile generale de reglementare a sigurantei alimentului cuprinse în Regulamentul CE/178/2002 (în vigoare din 21 februarie 2002) sunt:
- Abordarea “ de la ferma la furculita” – protejarea sanatatii si a vietii umane porneste de la protejarea surselor alimentare: animale, plante si mediul înconjurator;
- Dreptul consumatorului la alimente sigure din punct de vedere al sanatatii si la o informare corecta asupra provenientei alimentului si a proceselor tehnologice, prin care a fost obtinut sau transformat;
- Trasabilitatea – reprezinta posibilitatea de a identifica originea alimentului sau a ingredientelor sale, pentru a se asigura informarea corecta a consumatorului, precum si posibilitatea de a scoate din circuitul alimentar produsul sau ingredientul care prezinta riscuri asupra sanatatii consumatorilor.
In concluzie aceast regulament nu stabileste doar principiile care se refera la siguranta alimentului, ci introduce si conceptul de “TRASABILITATE”. Cu alte cuvinte, activitatile economice din domeniul alimentelor si nutreturilor (fie ele de producere, procesare, import), trebuie sa asigure ca toate alimentele, nutreturile si ingredeientele sa poata fi trasate, urmarite de-a lungul intregului lant alimentar, de la ferma la furculita. Fiecare operator trebuie sa poata sa-si identifice clar furnizorii pentru fiecare materie prima sau material furnizat de acestia, dar si pe cei carora le furnizeaza produsele sale. Aceasta cerinta este cunoscuta sub numele de abordare “un pas inapoi, un pas inainte”.
CAPITOLUL II
SIGURANTA ALIMENTELOR – „ DE LA FERMA LA FURCULITA”
2.1 S IGURANTA ALIMENTELOR INCEPE DE LA FERMA
Politica Agricola Comuna (CAP) a avut intotdeauna in vedere garantarea sigurantei alimentelor pe care le consuma europenii. Si totusi, la inceput, accentul se punea mai mult asigurarea cantitatilor de alimente necesare in UE (securitate alimentara), atat in anii cu productie agricola buna, cat si in cei cu productie agricola slaba.
CAP viza asigurarea de venituri stabile fermierilor, prin garantarea de piete pentru produsele lor, chiar si prin achizitionarea si stocarea oricarui surplus de produse. Pe masura trecerii timpului s-a constat ca aceasta politica este excesiv de costisitoare, ducand la producerea de “lacuri” intregi de lapte si vin si de “munti” de surplus de carne si unt, care erau achizitionate si stocate si, in unele cazuri indepartate / distruse, pe seama cheltuielilor UE.
Una dintre caile prin care aceste surplusuri erau indepartate din UE era exportarea lor la preturi subventionate, in scopul vanzarii lor pe piete pe care se practicau preturi mai scazute decat in UE si decat pe piata mondiala. Multe tari care erau exportatori majori au considerat ca aceasta era o competitie neloiala si perturba comertul mondial.
Pentru a lua in considerare aceste presiuni externe si pe cele legate de procesul de extindere, a fost necesara introducerea unei serii de reforme. Intr-un document intitulat “Agenda 2000”, s-au stabilit principiile si limitele consumului pe termen lung. In 2003 s-a cazut de acord asupra unui pachet de reforme majore. Subventiile pentru export au fost eliminate. Efectul per ansamblu trebuie sa fie acela de a ii face pe fermieri mai increzatori si atenti la mecanismele de piata si de a le stimula initiative, pentru a-i stimula sa-si dezvolte afacerile intr-un mod mai prietenos pentru mediul inconjurator.
Fermierii au astazi o mai mare libertate sa produca ceea ce doresc, pentru ca sprijinul financiar pe care-l pot primi astazi este legat nu de productia in sine, ci de gradul in care protejeaza standardele privind sanatatea si bunastarea animalelor si a mediului si de nevoile financiare individuale. Agenda 2000 a reprezentat si un moment de cotitura pentru transformarea dezvoltarii rurale in parte componenta a politicilor agricole.
In viitor, bugetul Politicii Agricole Comune va fi folosit din ce in ce mai mult pentru a contribui la asigurarea ca modul de viata rural este sustenabil – prin crearea, de exemplu, in mediul rural, de locuri de munca si prin mentinerea aerului “de viata la tara”, spre bucuria oamenilor ce vor sa nu uite de origini.
In UE sunt mai mult de 10 milioane de fermieri. Acestia reprezinta 5.4% din toata forta de munca. Activitatea fermierilor, insa, genereaza multe locuri de munca in comunitatile inconjuratoare si in industria alimentului si a furajelor. O cantitate semnificativa din alimentele consumate in UE provin din fermele din UE. Ca reactie la criza de alimente din perioada ce a urmat celui de-al II –lea razboi mondial, Politica Agricola Comuna a UE a incurajat initial, inainte de toate, productia de alimente, in scopul asigurarii, suficientei.
Vorbind mai concret, cu cat un fermier producea mai mult, cu atat primea mai multi bani. Cu timpul, aceasta politica a dus la super-productie si la costuri mari pentru platitorii de taxe si, cateodata, a condus la canalizarea banilor catre fermierii care nu aveau nevoie de ei.
Recunosterea acestor probleme a coincis cu ingrijorarile care incepeau sa se manifeste, daca nu cumva politicile de acest tip ale CAP incurajau metodele intensive in agricultura, metode care au avut consecinte grave asupra mediului si sigurantei alimentului.
Acesta a fost momentul care a fortat reformarea politicilor agricole in UE, reformare care adus la indepartarea de plata productiei, catre plata directa catre fermier. Avantajul suplimentar al acestei abordari consta in faptul ca platile pot stimula fermierul in a avea initiative privind: • producerea de alimente sigure in conditii bune de igiena, • mentinerea unor standarde inalte privind bunastarea animalelor, • utilizarea unor metode de productie prietenoase pentru mediul inconjurator, • promovarea unei economii rurale sustenabile.
Abordarea aceasta noua este privita ca fiind calea cea mai buna de combinare a unui numar de obiective:
-venituri rezonabile pentru fermieri,
-preturi acceptabile si alimente sigure pentru consumatori,
-costuri acceptabile pentru platitorii de taxe,
-permisivitate pentru alte tari la un acces corect pe pietele alimentare ale UE,
-o industrie alimentara competitiva.
UE pune astazi un mai mic accent pe cantitate decat in trecut, acordand o tot mai mare importanta mentinerii calitatii si rolului si nivelului veniturilor fermierilor individuali. De exemplu, UE ofera suport fermierilor care participa la programele care au scopul de a imbunatati si asigura calitatea produselor agricole si a proceselor de productie.
Se acorda o atentie deosebita asupra a ceea ce poate intra in alimentele pe care le consumam, inca din faza de cultura (plante) sau crestere (animale), in faza de producere, sau de procesare. E important de stiut ce consuma animalele care ne furnizeaza alimente sau devin ele insele alimente.
Amenintarile asupra alimentelor, din ultimele decade, au pus in evidenta riscurile de contaminare de la diverse tipuri de furaje, in special dde la cele utilizate in fermele de crestere intensiva. In consecinta, legislativul UE pune un accent deosebit pe protectia sanatatii omului si animalelor.
Este interzisa comercializarea de materiale de furajare care ar putea reprezenta vreun risc pentru sanatatea omului, animalelor, sau pentru mediu. Etichetele pentru furaje trebuie sa contina informatii care sa-l faca pe crescatorul de animale sa stie ce cumpara exact.
In mod similar, utilizarea aditivilor chimici este interzisa in absenta aprobarilor pentru utilizare in producerea de alimente.Aprobarile presupun efectuarea de evaluari intensive prealabile, efectuate de EFSA. Dar chiar si dupa ce acestea au fost considerate sigure de EFSA, acest lucru nu este suficient pentru garantarea acordarii luminii verzi, de utilizare sau punere pe piata. UE isi da acordurile doar daca are convingerea ca aditivul foloseste unui scop util si ca utilizarea lui nu duce la inducerea in eroare a consumatorului. Pentru adititivii alimentari se folosesc reguli specifice, cum sunt cele care se adreseaza colorantilor, indulcitorilor, emulsifiantilor, stabilizatorilor, agentilor de ingrosare si de gelificare.
Prin alte reglementari se stabilesc nivelurile de minerale si vitamine din suplimentele alimentare, concentratiile limita pentru substantele minerale din apa imbuteliata si compozitia alimentelor cu destinatie nutritionala speciala (alimentele pentru sugari si copii mici, alimentele pentru slabit, pentru scopuri terapeutice speciale si pentru dietele sportivilor).
Reglementarile nu se refera doar la ceea ce pot cuprinde aceste alimente, dar si la ceea ce trebuie sa cuprinda etichetele in ceea ce priveste ingredientele. Pentru a se evita orice risc pentru sanatatea publica, UE este la fel de stricta in privinta cantitatilor de pesticide, sau de reziduuri de produse medicamentoase de uz veterinar, ce ar mai putea ramane in alimentele puse in consumul uman.
Utilizarea hormonilor, pentru stimularea cresterii animalelor, este interzisa. In plus, exista standarde si pentru materialele care vin in contact cu alimentele, indeosebi materialele plastice, pentru a se asigura ca acestea nu pot contamina alimentele cu substante periculoase, care ar putea fi in compozitia lor. Reglementarile UE permit iradierea plantelor medicinale si condimentelor, pentru a le conferi siguranta microbiologica. Unele state membre permit chiar iradierea si a altor alimente, pentru a le prelungi durabilitatea, sau pentru a reduce pericolele la adresa sanatatii publice. Dar utilizarea tehnicilor de iradiere este strict reglementata si, in orice caz, nu are utilizare larga.
Daca alimentele trebuie sa fie sigure, animalele de la care provin alimentele trebuie sa fie sanatoase.
UE trateaza foarte serios nevoia de asigurare a sanatatii animalelor prin aplicarea unor bune practici veterinare si prin prevenirea producerii de episoade de imbolnavire prin boli contagioase, cum sunt febra aftoasa si pesta porcina, sau gripa aviara. Daca se produce un focar de imbolnavire, acesta este monitorizat cu grija, fiind intreprinse masurile necesare prevenirii diseminarii, controlului focarului.
Pentru a se preveni intrarea unui animal bolnav in lantul alimentar, toate animalele si toate produsle obtinute de la animale trebuie sa intruneasca cerintele stricte de sanatate, inainte de a fi importate sau comercializate in UE. Reglementarile UE mai cer ca animalele sa fie identificate, pentru asigurarea trasabilitatii lor. Ele trebuie inregistrate, marcate si acompaniate de un documente (pasaport), in functie de tipul de animal.
O retea informatica permite tuturor autoritatilor veterinare din UE sa faca schimb de informatii in ceea ce priveste circulatia in teritoriul UE a animalelor vii, materialului seminal, embrionilor, produselor de origine animala si deseurilor de origine animala.
Principiul care guverneaza politicile UE este acela ca animalele nu trebuie sa fie supuse unor dureri sau suferinte evitabile. Cercetarile stiintifice au demonstrat ca animalele sunt mai sanatoase si furnizeaza produse de o calitate mai buna, daca sunt tratate mai bine si daca li se creaza conditii sa traiasca in mediu natural. Stresul fizic, (rezultat de exemplu din conditiile improprii de crestere, transport, sacrificare), pot afecta negativ nu numai sanatatea animalelor, dar si calitatea carnii obtinute prin sacrificare si sanatatea consumatorilor. Consumatorii din UE sunt din ce in ce mai preocupati de bunastarea animalelor care le furnizeaza carnea, ouale si produsele lactate.
Toate acestea se reflecta in reglementari clare privind conditiile in care gainile, porcii, bovinele, ovinele, caprinele, pot fi crescute, transportate si sacrificate. Aceste reglementari sunt permanent actualizate, in concordanta cu noile date stiintifice.
UE acorda o atentie deosebita organismelor modificate genetic (OMG) si alimentelor noi, din OMG.
Cantarirea cu grija a riscului de catre Comisia UE poate fi pusa in evidenta si in modul on care UE abordeaza problema biotehnologiilor.
In UE au fost autorizate un numar restrans de OMG sau produse derivate din OMG si fiecare dintre acestea a fost supus unui proces de evaluare individuala, efectuata de cercetatori independenti, inclusiv de cei care colaboreaza acum cu EFSA.
Cercetatorii au concluzionat ca aceste OMG-uri si produsele derivate nu au nici un efect advers asupra sanatatii oamenilor. Inainte de inceperea oricarei cercetari privind furaje si alimente din OMG si inainte de eliberarea in mediu a unui OMG, sau de includerea sa intr-un produs, in scopul comercializarii, este necesara obtinerea unei aprobari.
Reglementarile sunt aceleasi atat pentru alimente, cat si pentru furaje, iar autorizatiile sunt limitate pe o perioada de 10 ani. Procedurile stricte din acest proces includ o larga consultare publica.
Etichetele de pe alimente, ingrediente alimentare si furaje, trebuie sa indice daca produsul provine sau contine material MG, chiar daca utilizarea biotehnologiei nu poate fi detectata in produsul final, ca in cazul uleiurilor de masa.
Singurele exceptii de la regula obligativitatii mentionarii pe eticheta este in cazul in care doar urme infime de material MG se gasesc in produsele mentionate, sub pragul minim stabilit. Aceste limite prag stabilite admit o realitate cu care trebuie sa opereze politicile: este virtual imposibil ca un produs sa fie 100% liber de material MG. Urme infime de OMG sau de produse din OMG pot patrunde in alimentele si furajele conventionale, in timpul cultivarii, recoltarii, transportului si procesarii.
Este, iata, clar ca siguranta alimentului incepe de la ferma.
2.2 EVALUAREA RISCULUI : BAZA STIINTIFICA PENTRU POLITICI DE CEA MAI BUNA CALITATE IN DOMENIUL SIGURANTEI
Atunci cand elaboreaza politicile de siguranta a alimentului si stabileste nivelul acceptabil de risc, UE ia decizii pe baza unor consilieri stiintifice si pe baza ultimelor evolutii tehnologice.
Comisia Europeana se consulta cu Comitetul Permanent constituit pentru Lantul Alimentar si Sanatate Animala, comitet in care fiecare tara membra este reprezentata. Intrucat in permanenta apar alimente si metode de productie noi, UE evalueaza in mod constant riscurile pe care acestea le pot reprezenta. Noul organism EFSA, infiintat in 2002, joaca un rol central in acest proces.
Inainte de a se lua o decizie asupra masurii in care un aliment sau un furaj este sau nu sigur pentru a fi consumat, sau daca sa se permita ca un anumit ingredient sau aditiv sa fie utilizat, UE solicita consilierea stiintifica.
In cadrul managementului riscului, UE aplica “principiul precautionaritatii”: daca exista argumente rezonabile pentru a se emite o suspiciune, Comisia actioneaza pentru limitarea riscului. In acest caz nu este necesar sa se astepte obtinerea dovezilor stiintifice prin care sa se dovedeasca realitatea riscului. Desigur, acest principiu nu trebuie utilizat in mod gresit, ca o masura de protectionism.
In cazul in care oamenii de stiinta nu au stabilit cu certitudine natura riscului, ei trebuie sa identifice, cel putin, potentialele efecte periculoase, inainte ca Comisia sa faca uz in mod justificat de principiul precautionaritatii si sa ia masuri fata de alimentul sau furajele incriminate.
Orice actiune initiata de Comisie trebuie sa vizeze doar riscul potential; ea nu trebuie sa fie discriminatorie, cu alte cuvinte, trebuie sa afecteze toti producatorii in mod egal. Trebuie sa se bazeze pe o analiza cost / beneficiu, atat a actiunii, cat si a inactiunii si trebuie sa iba caracter provizoriu, doar pe perioada in care se desfasoara activitatile de cercetare care sa confere caracter si motivatie stiintifice actiunilor intreprinse.
Sistemul rapid de alerta pentru aliment si furaje (RASFF), furnizeaza cu rapiditate informatiile privind identificarea de noi riscuri pentru consumator. Atunci cand un guvern al unui stat membru UE identifica un aliment sau un furaj despre care considera ca ar putea pune la risc consumatorii, el utilizeaza aceasta retea, pentru a disemina informatiile privind riscul potential si masurile pe care le-a declansat pentru a stopa patrunderea acestuia in lantul alimentar.
Toate acestea asigura ca diseminarea informatiilor despre un risc este foarte rapida in intreaga UE si ca autoritatile din celelalte tari pot initia actiuni in mod rapid, daca se considera ca cetatenii lor ar putea fi si ei la risc.
Alertele se transmit pentru motive care merg de la descoperirea de salmonella in carne, pana la descoperirea utilizarii de coloranti periculosi in condimente, de mercur in peste, pana la importul din unitati neautorizate. Comisia UE este punctul central al unei retele, care include autoritatile nationale din domeniul sigurantei alimentelor si EFSA. Ea face publice alertele pe internet.
Atingerea standardelor alimentelor si furajelor nu are un suport, daca acestea sunt produse si manipulate in conditii neigienice.
Standardele scazute de igiena a alimentului nu sunt decat invitatii la diseminarea, de exemplu, a unor germeni patogeni cum sunt Salmonella si Listeria, care pot produce toxiinfectii alimentare. Salmonella se bucura de mult mai putina publicitate decat ESB (encefalopatia spongiforma bovina), dar reprezinta, de departe, o mult mai mare amenintare: decelata intr-o gama mare de produse alimentare, cum sunt: ouale, carnea (pasare, porc si vita), duce in fiecare an la decesul a cateva sute de oameni si infecteaza mai multe zeci de mii de oameni.
UE are reglementari specifice care vizeaza cateva dintre aceste amenintari si reglementari generale de igiena pentru toate alimentele si furajele, actualizate ca parte a intregului pachet de reglementari pentru siguranta alimentului, elaborate in ultimii cativa ani.
Operatorii din domeniul alimentului trebuie sa-si identifice fiecare punct din procesul de productie care este critic pentru siguranta alimentului. Odata realizat acest lucru, trebuie sa-si elaboreze, realizeze si aplice in practica, sa mentina si sa revizuiasca continuu, procedurile de siguranta (sistem HACCP).
Unele exceptii de la cerinta punerii in practica a unui sistem HACCP sunt permise doar pentru foarte micii producatori, sau pentru cei care furnizeaza produse “la poarta”, pentru a nu fi amenintata derularea unei afaceri foarte mici, prin mijloace foarte costisitoare.
Exceptiile nu se fac insa de la regulile de igiena de baza, dar etichetele ar trebui sa mentioneze ca in unitate nu se aplica sistemul HACCP.
2.3 ASIGURAREA INFORMATIILOR CATRE CONSUMATORI: ETICHETAREA CA MASURA DE SIGURANTA
Oamenii doresc si au si dreptul sa stie ce mananca. Regulile privind etichetarea alimentelor recunosc tocmai acest drept.
Principiul fundamental al reglementarilor UE privind etichetarea alimentelor este acela conform caruia consumatorilor trebuie sa li se dea toate informatiile esentiale privind: compozitia unui produs, cin este producatorul, metodele de pastrare si de preparare.
Producatorii sunt liberi sa ofere si alte informatii, daca doresc, dar acestea trebuie sa aiba acuratete, sa nu induca in eroare consumatorul, si sa nu pretinda ca vreun aliment poate preveni, trata, sau vindeca vreo boala.
Cerintele privind etichetarea sunt actualizate permanent, pentru a reflecta evolutia in domeniul stiintei si modificarile din asteptarile consumatorilor. Modificarile recente reflecta preocuparea publica, de exemplu, pentru ESB (“boala vacii nebune”): consumatorii doresc cat mai multe informatii despre carnea de vita pe care o cumpara. Etichetele trebuie sa mentioneze unde a fost nascut, crescut, ingrasat, abatorizat si transat animalul.
Consumatorii mai vor sa stie daca alimentele contin OMG, sau componente care pot determina producerea de alergii – alte motive ale recentelor modificari. Daca un aliment contine OMG, sau daca este derivat din produse ce contin OMG, atunci eticheta trebuie s-o spuna.
Unor categorii de alimente li se aplica reglementari specifice. De exemplu, prezenta chininei si cofeinei in alimente trebuie indicata clar.
Provocarea cea mai mare in schitarea unor reglementari moderne privind etichetarea este aceea de a mentine echilibrul intre a furniza consumatorilor cat mai multa informatie si, in acelasi timp, a nu supraincarca eticheta cu informatii care fac dificila citirea si intelegerea.
UE recunoaste ca nu toti consumatorii doresc doar siguranta pentru alimente; ei doresc si ca alimentele sa fie nutritive.
Mai mult, o buna nutritie este un subiect a carui importanta este in crestere in politicile de sanatate publica din UE. Obezitatea este din ce in ce mai frecventa. Dieta sanatoasa reprezinta un element important in incercarile de a modifica aceasta tendinta. UE nu intentioneaza sa intre in detalii care privesc ce mananca oamenii si nici sa le dicteze stilurile de viata, dar are un rol in a ajuta cetatenii europeni sa ia decizii pe baza de informatii si sa asigure ca ceea ce se pretinde in etichetare, este adevarat si fundamentat stiintific.
Activitatea Comisiei Europene in aceste arii include cerinta ca etichetele sa poata pretinde efecte nutritionale permisibile, cum ar fi utilizarea unor termeni cum sunt: “continut scazut de grasime”, sau “continut bogat in fibre”; deasemeni, se intentioneaza elaborarea unui sistem de reglementare a modului in care se pot face mentiuni privind unele efecte asupra sanatatii.
Proportia din populatie care sufera de alergii la alimente sau intoleranta la alimente (la arahide, sau la lactoza) este in crestere. Aproximativ 8% dintre copii si 3% dintre adulti sufera astazi de aceste afectiuni. O etichetare mai buna ii ajuta pe acestia sa evite acele produse si ingrediente alimentare care le provoaca aceste reactii.
In trecut era obligatoriu ca etichetele sa contina toti compusii care constituiau cel putin 25% dintr-un produs. Incepand cu anul 2005, trebuie listate toate produsele componente. Sunt permise doar foarte putine exceptii de la aceasta regula, dar orice ingredient cunoscut ca o sursa potentiala de alergie sau intoleranta, trebuie intotdeauna mentionat.
2.4 ALIMENTE IMPORTATE – ALIMENTE SIGURE
UE este cel mai mare importator din lume de alimente si cea mare piata de desfacere pentru alimente din tarile in curs de dezvoltare. Importa furaje, alimente, plante si animale din peste 200 de tari.
Fermele si producatorii din tari non UE care exporta in UE trebuie sa respecte aceleasi principii de siguranta ca acelea aplicate in UE.
La frontierele UE se efectueaza inspectii care au scopul de a stopa intrarea in UE de alimente nesigure. UE este acuzata cateodata ca-si foloseste standardele ei mai inalte, ca metoda de impiedicare a importurilor. Acesta este un neadevar: UE a ales ca politica sa nu faca nici un compromis in privinta reglementarilor de siguranta a alimentului. Aceasta politica se aplica atat propriilor membri, cat si tarilor care doresc sa exporte in UE. Siguranta alimentului incepe oriunde inca de la ferma, indiferent de unde vine alimentul.
UE colaboreaza cu alte tari, in cadrul organizatiilor internationale, la elaborarea reglementarilor internationale de siguranta a alimentului, intrucat cea mai corecta solutie este aceea de a avea pretutindeni in lume standarde la acelasi nivel inalt.
Acest lucru usureaza misiunea tarilor care doresc sa exporte in UE si chiar si misiunea producatorilor din UE care exporta in spatiul dinafara UE. In cadrul acestor activitati, UE face presiuni pentru adoptarea celor mai inalte standarde posibil, nu numai in domeniul sigurantei alimentului, dar si pentru protectia mediului, dezvoltare rurala, productie sustenabila si bunastarea animalelor.
UE realizeaza faptul ca aceste standarde sunt dificile si costisitoare pentru tarile in curs de dezvoltare si, de aceea, acorda asistenta tehnica, pentru a le ajuta sa atinga aceste standarde. Aceasta asistenta poate aduce beneficii indirecte si tarilor preocupate de propriile standarde pemtru alimente si sanatate, reducand astfel numarul deceselor care au drept cauza apa si alimentele contaminate. Anual, aproximativ 2 milioane de copii din tarile in curs de dezvoltare decedeaza datorita acestor cauze.
UE contribuie, deasemeni, la campaniile de constientizare care incurajeaza consumatorii UE sa cumpere doar alimente comercializate corect, adica alimente care nu sunt doar sigure, dar care, in plus, provin de la producatori carora li se plateste un pret corect, care au fost manipulate si procesate de lucratori care sunt tratati corect.
CAPITOLUL III
SIGURANTA CONSUMATORILOR – OBLIGATIVITATEA RESPECTARII LEGISLATIEI
3.1 ASIGURAREA CALITATII SI IGIENEI ALIMENTELOR-OBLIGATIVITATEA OPERATORILOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARA
Producatorii si procesatorii trebuie sa se supuna unui mare numar de reglementari pe domenii foarte specifice. Ideile de baza ale acestor reglementari sunt acelea ca:
trebuie se se asigure ca toate alimentele sunt sigure, la nivelul cel mai inalt al tehnicilor si tehnologiilor actuale;
trebuie asigurata informarea continua a consumatorilor, dandu-li-se sansa de a face o alegere cat mai informata.
Pentru realizarea sigurantei alimentului se pot aplica trei niveluri de masuri igienice. Mai intai se pot aplica Principiile generale de igiena a alimentului, asa cum sunt ele mentionate in Codul Codex.
Aceste principii constituie fundamentul sigurantei alimentului. Pentru anumite sectoare din industria alimentului se pot aplica cerinte suplimentare, ele fiind cuprinse in Codurile specifice de bune practici (de igiena si de productie) (GMP/GHP).
Aceste doua tipuri de cerinte, care se regasesc si in legile si reglementarile privind alimentul, formeaza baza pentru GMP si GHP. Codurile acopera, de obicei, si cerinte de ordin nutritional, sau alte cerinte privind alimentele. In cele din urma se poate aplica sistemul HACCP pentru obtinerea unui grad mai inalt de asigurare ca alimentul produs, procesat, comercializat, etc., este sigur.
HACCP este o metoda de asigurare a sigurantei alimentului care completeaza codurile cuprinzand principiile generale de igiena a alimentului.
Astazi, HACCP a devenit o parte a igienei alimentului si a sistemului de asigurare a sigurantei alimentului. Igiena alimentului, ea insasi, poate fi plasata in contextul programelor de asigurare a calitatii alimentului.
Calitatea se poate defini ca fiind caracterul esential, sau o trasatura distinctiva ale unui lucru sau persoane. Ea nu poate fi masurata totusi printr-un singur parametru. Din punct de vedere comercial, calitatea se refera la totalitatea trasaturilor si caracteristicilor unui produs, sau serviciu, care ii confera abilitatea de a satisface nevoile implicite sau explicite.
Aplicate alimentului, pot fi mentionate mai multe tipuri de calitate, cum ar fi: organoleptica, functionala, nutritionala si igienica.
Din punctul de vedere al consumatorului, sunt importante toate aceste caracteristici ale alimentului, ca si relatia pret / calitate. Industria incearca sa satisfaca cerintele consumatorilor. Din punct de vedere al sanatatii publice, calitatile igienice si nutritionale ale alimentului sunt prioritare. Celelalte caracteristici ale alimentului sunt importante doar in masura in care ele pot afecta acceptabilitatea de catre consumatori.
Intre diferitele caracteristici, siguranta este cea mai importanta pentru toate partile: industria alimentara, consumator, autoritatile de sanatate publica.
Cu toate acestea, aceasta caracteristica a alimentului este cel mai adesea trecuta cu vederea.
Acest lucru se datoreaza faptului ca o persoana este preocupata de siguranta alimentului doar cand aceasta s-a dovedit ca nu exista. Si asta se intampla doar ca urmare a producerii unei succesiuni de episoade de imbolnavire severe si cateodata fatale, prin consum de alimente, episoade petrecute in tari industrializate, dar si ca urmare a campaniilor de atentionare si crestere a preocuparii desfasurate de OMS in ultimii ani. Doar asa problema sigurantei alimentului a castigat in importanta in randul consumatorilor, autoritatilor de sanatate publica si industriei alimentare.
Pentru a obtine gradul dorit de siguranta, multi operatori din industria alimentului incearca sa introduca un sistem de asigurare a calitatii. Sistemul poate include o gama larga de actiuni. Putem observa similaritati in aceasta definitie cu definitia pentru igiena alimentului.
Cand cerintele referitoare la calitate sunt legate de proprietatile igienice ale alimentului, programul este unul de asigurare a sigurantei alimentului.
Organizatia Internationala pentru Standardizare (ISO) a formulat o serie standarde pentru sisteme de calitate, cunoscute ca seria ISO 9000. Ca urmare a tendintei de globalizare a comertului si a nevoii unei metode uniforme de evaluare a sistemelor de asigurare a calitatii, aceste standarde au sporit in importanta in industrie. Furnizorii de bunuri si servicii le utilizeaza pentru furniza dovezile obiective ca sistemele lor de asigurare a calitatii le confera capacitatea de a intruni standardele.
Unele organizatii pentru standarde utilizeaza standardele ISO nemodificate; altele au adoptat propriile sisteme de numerotare, pastrand identice textele standardelor ISO (Romania transpune cu SR). Comunitatea Europeana a decis sa adopte sistemele de calitate bazate pe seria denumita EN 29000.
Seria ISO 9000 include 5 documente. Trei dintre ele (ISO 9001, ISO 9002 si ISO 9003), sunt standarde privind sistemele de asigurare a calitatii.
Cel mai important model de asigurare a calitatii, care este ISO 9001, cuprinde 20 de cerinte. Standardul prevede cerintele pentru ceea ce trebuie sa constituie “elementele” unui sistem de asigurare a calitatii. Nu acopera totusi care este calitatea dorita si nici aspectele tehnice privind modul de realizare a acesteia.
ISO 9001, ISO 9002 si o parte din ISO 9003 stipuleaza nevoia de siguranta si conformitate a unui produs. O serie de elemente (ex.: verificarea) introduc cateva aspecte ale HACCP. Trebuie mentionat aici ca o parte din terminologia utilizata in seria ISO 9000 este diferita de de cea din sistemul HACCP (ex.: actiunea corectiva).
Cu toate acestea, standardele ISO 9000 sunt compatibile cu programele HACCP, multe dintre elementele sale reprezentand un suport pentru pentru implementarea HACCP. De exemplu, clauza privind calitatea pentru specificatii si design, aprovizionare si productie (controlul de calitate al produselor), este compatibila cu filozofia HACCP, care asigura ca exista preocupare pentru siguranta, incepand cu materiile prime si terminand cu etapa de consumator.
In rezumat, standardele ISO 9000 sunt utilizate pentru evaluarea programelor de asigurare a calitatii alimentului, dar nu ofera orientare in ceea ce priveste cerintele tehnice necesare pentru atingerea nivelului de calitate cerut. Obiectivul unui program de asigurare a calitatii este acela de a sugera actiunile adecvate si de a asigura ca acestea sunt indeplinite.
Igiena alimentului este parte a programului de asigurare a calitatii alimentului: alimentul produs, procesat, comercializat este sigur si este adecvat consumului uman. HACCP trebuie sa fie privit ca parte a igienei alimentului si ca o metoda de asigurare a sigurantei alimentului, care completeaza aspectele generale ale unei culturi de MANAGEMENT TOTAL AL CALITATII, ca si principiile specifice de igiena a alimentului, si sa asigure ca sunt aplicate masurile esentiale de siguranta.
Pana de curand, sistemul de asigurare a sigurantei alimentului se limita la doua tipuri de masuri:
a. Actiunile derulate in timpul obtinerii materiilor prime, procesarii si productiei, transportului si distributiei, incluzand aspectele privind cladirile (amplasare, mod de constructie, fluxuri, etc.), facilitati pentru realizarea curateniei, pentru producerea de alimente sigure. Aceste actiuni sunt cele care sunt recomandate in codurile de bune practici (GMP si GHP)
b. Actiuni derulate pentru verificarea ca alimentele produse realizate sunt cu adevarat sigure. In acest scop, unitatile din industria alimentara testeaza produsele finite, pentru testarea contaminarii, iar autoritatile din domeniul controlului oficial al alimentului inspecteaza unitatile si efectueaza teste in mod independent (ex.: sanitatie si produse finite).
Autoritatile inspecteaza unitatile pentru verificarea indeplinirii cerintelor GMP si GHP, testand si produsele finite in mod independent.
Acest sistem de inspectie are multe puncte slabe. Intre altele, se bazeaza pe inspectii rapide si nu pot verifica ce s-a intamplat pe perioade lungi de timp. Testarea produselor finite, efectuata de industria insasi, ca auto-control, sau de inspectori, este costisitoare, consumatoare de timp si nu se constituie intr-un veritabil instrument de asigurare a sigurantei alimentului.
Mai recent, industria alimentara si autoritatile de sanatate publica au realizat ca aceste abordari au limite. GMP si GHP furnizeaza ghidarea de baza necesara pentru a se produce alimente sigure; ele nu sunt, insa, prin ele insele, intotdeauna suficiente.
Intai de toate, codurile dau doar linii directoare generale, fara a putea fi specifice unui aliment sau proces. Iata de ce exista riscul neacordarii atentiei cuvenite unor masuri esentiale pentru siguranta alimentului. Prevederile din coduri se bazeaza pe o experienta anterioara si nu se pot adapta unor produse noi sau schimbarii procesului de productie. Ofera adesea doar o ghidare de natura calitativa, facand dificila monitorizarea gradului de respectare a normelor in timpul procesului.
Deasemeni abordarea bazata pe verificarea respectarii prevederilor unui cod nu furnizeaza si mecanismul pentru identificarea acelor masuri de control esentiale pentru siguranta alimentului. In plus, eficienta unui sistem de asigurare a calitatii depinde serios de probabilitatea ca testarea cu laboratorul a probelor din produsul finit permite intotdeauna detectarea la timp a unui pericol legat de un aliment..
Abordarea moderna a problemei asigurarii sigurantei alimentului se bazeaza pe o combinatie intre necesitatea indeplinirii cerintelor GMP/GHP si aplicarea HACCP. GMP si GHP reprezinta impreuna fundamentul unui sistem de asigurare a sigurantei alimentului. HACCP completeaza necesitatea respectarii GMP/GHP; aplicarea lor certifica faptul ca se realizeaza analiza sistematica a tuturor pericolelor potentiale, iar cele care au importanta pentru aliment sau proces sunt identificate si puse sub control.
3.2 SIGURANTA CONSUMATORILOR – CONTROLUL OFICIAL AL ALIMENTELOR
Inca din anii ’90, UE si-a conturat cel de-al treilea element pentru strategia sa pentru siguranta alimentului – sistemul pentru verificarea si asigurarea conformarii la reglementarile din domeniul sigurantei alimentului.
Aceste modificari au rolul de a clarifica cine ce face si de a oferi consumatorilor europeni acelasi nivel de protectie, oriunde ar trai ei. S-a produs o schimbare in sensul indepartarii de activitatea de prelevare regulata, dar la intamplare de probe, catre o aplecare mai atenta asupra celor mai serioase surse de risc.
Riscul poate fi astazi mai mare, deoarece pot fi comercializate, intr-un timp scurt, cantitati mari din acelasi produs, pe arii geografice extinse, sau pentru ca alimente in cantitati mari pot proveni din zone geografice susceptibile de a furniza o anumita boala a plantelor sau animalelor.
UE si-a extins atentia asupra definirii sigurantei alimentului. Fara a se concentra doar asupra contaminarii, autoritatile UE isi extind acum activitatilor de verificare mai sistematica a masurii in care produsele indeplinesc cerintele de informare a consumatorului si reglementarile privind a ceea ce alimentele si furajele pot sau nu pot sa contina.
Oficiul Veterinar si pentru Alimente (FVO), care este un brat al Comisiei Europene cu locatia in Grange, Irlanda, joaca un rol important in verificarea masurii in care sunt aplicate reglementarile. Echipa FVO, formata din aproximativ 100 de inspectori, calatoreste in lungul si latul nu numai UE, ci si lumii intregi, pentru a verifica daca mecanismele de control si de constrangere sunt aplicate pretutindeni.
Ca parte a acestor verificari la fata locului, inspectorii pot vizita unitati de producere, sau de procesare, pentru a stabili daca aceste mecanisme sunt aplicate in practica. Daca este necesar, FVO poate trimite in teren inspectori, in cazul producerii de focare de imbolnavire, atat in interiorul, cat si in exteriorul UE.
CAPITOLUL IV
SIGURANTA ALIMENTELOR – O BAZA SIGURA PENTRU DIVERSITATE SI EXCELENTA
Consumatorii din UE doresc alimente sigure, dar si alimente de buna calitate. Ei doresc, in acelasi timp, ca UE sa respecte diversele culturi componente si traditiile ce tin de diferitele bucatarii. UE recunoaste aceste lucruri si a elaborat 4 “logo-uri de calitate”:
Logo pentru protejarea insemnelor de origine si geografice (protected designations of origin - PDO si protected geographical indications - PGI), ambele aplicabile alimentelor si produselor agricole care au legatura stransa cu un anumit loc sau o anumita regiune.
Atunci cand un produs poarta un logo PGI, inseamna ca are o anumita caracteristica sau reputatie asociata unei anumite zone si ca macar una dintre etapele de productie, procesare, sau preparare se desfasoara in acea zona. Exemple pot fi: “Clare Island Salmon”, “Arancia Rossa di Sicilia” si “Dortmunder Bier”. Asta inseamna ca alimentele care pot purta aceste denumiri sunt somonul din Insula Clare din Irlanda, portocalele sangerii din Sicilia si berea din zona Dortmund din Germania, ele fiind singurele care indeplinesc specificatiile de calitate particulare.
Un produs care poarta un logo PDO are caracteristici care nu pot rezulta decat din conditiile naturale ale unui anumit mediu, asociate cu abilitatile producatorilor din regiunea care le produce. Exemple sunt: "Huile d’olive de Nyons”, “Queijo Serra da Estrella” si “Shetland lamb”. Cu alte cuvinte, numai uleiul de masline din zona Nyons – Franta, branza din zona Serra da Estrella – Portugalia si mieii din insulele Shetland – Islanda, care intrunesc in mod precis cerintele se pot incadra intre cele care pot utiliza logo-urile respective.
Logo-ul pentru “specialitate traditionala” (TSG) este utilizat pentru produse cu caracteristici distinctive si care fie contin ingrediente traditionale, fie sunt obtinute prin metode traditionale. Printre produsele din aceasta grupa se numara painea “Kalakukko”, tipurile de bere “Jamón Serrano” si “Kriek”. Acestea au fost inregistrate respectiv de Finlanda, Spania si Belgia.
Logo-ul pentru activitate de cultivare a plantelor si crestere a animalelor, bazata doar pe metode naturale, “organice” inseamna ca produsele alimentare au fost obtinute doar prin aceste tipuri de metode aprobate, metode care respecta mediul si include standarde inalte de sanatate si bunastare a animalelor. Fermierii ce obtin astfel de produse evita utilizarea de pesticide sintetice si fertilizanti chimici..
Siguranta alimentului inseamna minimizarea riscului. UE isi in serios responsabilitatea pentru managementul si controlul riscului intr-o piata mondiala a alimentului intr-o continua miscare. UE ia decizii bazate pe date stiintifice, intr-un mod foarte transparent, atat pentru oamenii de stiinta, fermieri, producatori de alimente sau consumatori.
In acelasi timp, UE are convingerea ca standardele de siguranta a alimentului trebuie sa promoveze, nu sa ingradeasca alegerea si calitatea. Scopul nu este acela de a descuraja inovatia si de a omogeniza marea varietate de produse alimentare de pe piata europeana, ci de a elabora standardele fundamentale de siguranta, standarde care sa serveasca drept baza de crestere si dezvoltare a calitatii si excelentei.
Riscul nu va putea fi eliminat niciodata in totalitate. Si totusi, prin stabilirea unor standarde inalte, prin evaluarea continua a riscurilor si prin aplicarea masurilor bazate pe informatie stiintifica inddependenta, UE poate sa se laude cu politici de siguranta a alimentului conforme legilor artei.
Siguranta alimentului nu inseamna uniformizarea alimentelor in intregul spatiu european. Doar sistemul de asigurare a sigurantei alimentului este comun tuturor tarilor membre, dar el are suficienta flexibilitate pentru a asigura respectarea diversitatii, a specificului local. Este loc aici pentru alimentele traditionale si specialitatile locale.
De fapt UE promoveaza activ diversitatea si calitatea. UE asigura protejarea unor alimente traditionale distinctive, asociate zonelor diferite, sau a unor metode de productie, impotriva copierii fara indeplinirea procedurilor legale si sprijina, incurajeaza, obtinerea de produse naturale (cultivare a plantelor / crestere a animalelor – prin metode organice, naturale).
Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la profesionisti la consumatori. De-a lungul lantului alimentar, sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control, care se asigura ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim, in asa fel incat populatia sa fie mai sanatoasa in urma beneficiilor aduse de alimente sigure si sanatoase. Totusi, riscul zero in alimente nu exista si trebuie sa fim constienti de faptul ca cea mai buna legislatie si cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja intru totul impotriva celor care au intentii rele.
Cel mai bun mod in care putem sa punem in practica siguranta alimentelor este sa fim bine informati referitor la principiile de baza ale producerii alimentelor si a tratarii lor sigure la noi acasa.
joi, 26 mai 2011
CALITATEA ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Cuprins
I.Notiuni generale.Definitia calitatii............................................................3
Componentele calitatii produselor agroalimentate......................................4
II.Siguranta produslor agroalimentate.........................................................6
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un aliment pentru a fi considerat sigur............................................................................................7
Transabilitatea.Rol in siguranta produselor agroalimentare........................8
Siguranta produsului prin sistemul HACCP intr-o unitate cu profil agroalimentar………………………………………………………….......8
Concluzii…………………………………………………………………10
Bibliografie………………………………………………………………11
I. Notiunii generale.Definirea calitatii.
După ISO, Calitatea reprezintă totalitatea performanţelor şi caracteristicilor unui produs sau serviciu care determină capabilitatea acestuia de a satisface cerinţele directe sau implicite ale consumatorului.
Mai sunt si alte definitii date de diferiti autori dintre care amintim:
Calitatea:
• Potrivirea uni scop sau o utilizare (Juran);
• Suma totala a caracteristicilor unui produs sau serviciu referitoare la tehnologia de fabricatie,productie,mentenanta,servicii de piata prin care produsul sau serviciul utilizat va corespunde asteptarilor clientului (Feigenbaum);
• Conformitatea cu cerintele(Crosby);
• Calitatea trebuie sa aiba in obiectiv nevoile consumatorului prezent si in viitor (Deming).
De mentionat ca unele moduri de utilizare, destul de uzuale, ale termenului de calitate pot da nastere la confuzii considerabile.Doua din acestea sunt:
Calitatea: - conformitate cu conditiile;
- grad de excelenta.
In prima situatie,definirea calitatii sub forma ‘‘conformitate cu conditiile’’ elimina unele elemente privind calitatea datorata definirii necesitatilor,calitatea datorita proiectarii produsului, caliatatea datorata sustinarii produsului pe intrega sa viata.
In cea de-a doua formulare ‘gradul de excelenta’ poate fii inlocuit cu termenul de ‘clasa’ care reflecta o diferenţă planificată sau recunoscută în ceea ce priveste condiţoole referitoare la calitate.Cu toate că diferitele categorii de clasă nu se află în mod necesar în relaţii de ordine unele faţă de altele, indicatorii clasei pot fii utilizaţi cu uşurinţă în sensul de ordonare pentru descrierea terenului de excelenţă (exemplu:clasificarea hoteluirilor).
Definiţiile privind calitatea formulator anterior au valoare când sunt luate în considerare împreună, ele se completează şi, fiecare în parte, subliniază o particularitate pe care o gasim implicată în celelalte.
Definiţia lui Juran este cea mai scurtă. Aceasta subliniază totalitatea considerenţelor de calitate care împreună satisfac toate cerinţele implicate sau explicite ale utilizatorului.
Definiţia lui Feigenbaum subliniază ale cui aşteptări trebuie să le îndeplinească produsul sau serviciul: ale clientului .Fergenbaum indică, de asemenea,compartimentele principale ale întreprinderii care au un rol critic în atingerea obiectivelor calităţii.
Definiţia lui Crosby presupune că cerinţele clientului pot fi specificate, se poate stabilii conformitatea cu ceronţele investigate independente şi, prin urmare, calitatea poate fi măsurată.Acestea pot fi calitatea reală în sens cantitativ.
Definiţia lui Deming ia în considerare un consummator al carui necesităţi evoluează în timp.
Se poate aprecia deci, referindu-se la termenul generic de ciliate că acestea reprezintă suma de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care răspund cel mai bine aşteptărilor utilizazorului/beneficiarului.
Mai sunt şi unele exprimări destul de răspândite privind calitatea:
- Calitatea este dificil de definit ca termen, dar se poate recunoaşte când o întâlneşti;
- Calitatea este costisitoare;
- Calitatea este lux;
- Calitatea este exclusivă;
- Calitatea este un grad al excelenţei (în sens comparativ);
Componentele calităţii produselor agroalimentare
Noţiunea de calitate a produselor agroalimentare este foarte complexă, din cauza multor factori care o condiţionează. Ea se referă la calitatea:
• materiilor prime şi a materialelor utilizate;
• procesului de prelucrare adoptat;
• utilajului folosit;
• ambalajului;
• transportului;
• condiţiilor de depozitare, etc.
Principalele componente ale calităţii produsului agroalimentar sunt:
1. calitatea nutritivă;
2. calitatea senzorială ;
3. calitatea igienică ;
4. calitatea estetică ;
5. calitatea psihosocială ;
6. calitatea economică.
1. Calitatea nutritivă se apreciază capacitatea produsului de a răspunde cerinţelor energetice şi plastice ale organismului. Este dată de principalele componente nutritive prezente în acelaşi produs, fiecare dintre acestea îndeplinind un anumit rol în asigurarea necesarului de substanţe nutritive zilnic. Necesarul de substanţe nutritive al organismului se exprimă prin numărul de calorii şi cantitatea de factori nutritivi necesari în 24 de ore.
2. Calitatea senzorială a alimentelor
Calitatea senzoriala a alimentelor se apreciază cu ajutorul organelor de simt şi auz, văz, pipăit, gust, miros. Datorită acestui fapt ea se mai numeşte calitate organoleptică data de caracteristicile organoleptice.
Caracteristicile gustative pot fi folosite pentru recunoaşterea alimentelor şi stabilitatea calităţii lor.
Aprecierea gustului unui aliment se face în stare lichidă, formă sub care se prezintă produsele ca atare sau dizolvat în apă sau salivă.
Alimentele pot prezenta unul din cele 4 gusturi fundamentale care se cunosc:
• dulce - conferit de glucoza, fructoza, zaharoza;
• sărat – specific cloruri de sodiu;
• acru – datorat prezentei ionilor de H ( acid citric, tartric etc.);
• amar - provocat de substanţele alcaloizilor şi lactonelor etc.
Simţul gustului discerne gusturile substanţelor lichide sau a celor dizolvate în apă sau salivă, având rol în cunoaşterea alimentelor, în selecţia şi acceptarea lor şi în sporirea însuşirilor agreabile.
3. Calitatea igienică
Calitatea igienică a produselor alimentare este influenţată de: toxicitatea naturală, contaminarea chimică, contaminarea biologică (cu microorganisme sau organisme).
Toxicitatea naturală este determinată de anumite substanţe pe care le conţin alimentele vegetale sau animale în condiţii normale. De exemplu: solanina prezintă în cartof şi care se formează sub acţiunea luminii; unii alcaloizi toxici prezenţi în furaje.
Contaminarea chimica a produsului alimentar are loc datorita contactului acestora cu o serie de produse chimice folosite ca: pesticide în tratamentele bolilor şi dăunătorilor din culturile agricole sau metale grele in cazul in care pentru stocare se folosesc recipiente, vase, ambalaje necorespunzătoare confecţionate din metale cu risc de toxicitate. Fie ca aditivi alimentari care pe lângă efectul dorit a se obţine pot comporta un anumit risc de toxicitate.
4. Calitatea estetica
Include forma de prezentare a produsului, aspectul, culoarea, mirosul, etc. Se referă la cerinţele de frumos şi plăcut ale alimentelor care să satisfacă cerinţele fiziologice şi psihice ale omului.
Cuprinde şi calitatea ambalajului: material, forma, grafica etc. care poate influenta în mare măsură acceptarea produsului respectiv. Se apreciază printr-un sistem de punctaj şi are un grad mare de subiectivism.
5. Calitatea psiho-socială
Reprezintă calitatea unui aliment de a se adapta la consumul, la cerinţele, acesteia, la condiţiile socio-culturale ale lui.
În acest sens alimentul oferit trebuie sa aibă în vedere: obiceiurile consumatorilor, preferinţa, nostalgia, pentru anumite produse, nivelul social şi afectiv în care intervine produsul alimentar, anumite reguli de viaţa ale consumatorilor (vegetarieni, lacto-vegetarieni, abstinenta alcoolica), curente şi tradiţii gastronomice ex. Produse „bio”.
Având în vedere cele enumerate mai sus putem spune ca aceste calităţi variază foarte mult de la o tara la alta, o zona la lata, o epoca la alta, şi constituie o problemă de marketing alimentar.
6. Calitatea economică
Este o calitate oglindită prin prezentul produs şi care reprezintă între altele, pentru majoritatea consumatorilor măsură de acceptare, de cumpărare a produsului, astfel ca la realizarea lor trebuie să se ţină cont şi de potenţialul economic al consumatorilor.
În acest scop producătorii trebuie să asigure „preţuri coborâte” – pentru cumpărături economice, „preturi mari” – pentru produse de calitate superioară, „preţuri medii” – care să asigure un raport calitate/preţ optim.
Alături de calitatea igienică, calitatea economică trebuie sa fie integrată in calitatea globală a produsului încă din faza de proiectare a acestuia.
II. Siguranta produselor agroalimentare
Globalizarea lanţului alimentar determină apariţia constantă de noi provocări şi riscuri pentru sănătatea şi interesele consumatorilor europeni. Obiectivul principal al politicii Uniunii Europene privind siguranţa alimentară este atingerea celui mai înalt grad posibil de protecţie a sănătăţii umane şi a intereselor consumatorilor în ceea ce priveşte alimentele. În acest sens, UE depune eforturi pentru a garanta siguranţa alimentelor şi etichetarea lor corespunzătoare, ţinând cont de diversitatea produselor, inclusiv cele tradiţionale şi asigurând în acelaşi timp buna funcţionare a pieţei interne.
Astfel, UE a elaborat un corp legislativ cuprinzător cu privire la siguranţa alimentară, care este în permanenţă monitorizat şi adaptat în funcţie de noile evoluţii. Acest corp legislativ se bazează pe analiza riscurilor.
Crearea Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară (AESA) a constituit un pas important, venind în sprijinul eforturilor depuse de instituţiile europene pentru protejarea consumatorilor europeni în acest domeniu. AESA oferă consiliere ştiinţifică independentă privind riscurile noi sau existente.
Principiul de bază al politicii UE privind siguranţa alimentară este aplicarea unei abordări integrate, de tipul „de la fermă la consumator", care să acopere toate sectoarele lanţului alimentar - inclusiv producţia de furaje, sănătatea plantelor şi animalelor, bunăstarea animalelor, producţia primară, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vânzarea cu amănuntul, precum şi importul şi exportul acestora. Această abordare cuprinzătoare şi integrată, în cadrul căreia responsabilităţile operatorilor din sectorul produselor alimentare şi al furajelor, precum şi cele ale autorităţilor competente sunt clar definite, reprezintă o politică alimentară mai coerentă, mai eficientă şi mai dinamică.
Siguranţa produselor este determinată obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat parţial, prelucrat total sau nou creat:
- să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv consumatorul normal şi sănătos.
- să aibă valoare nutritivă şi energetică.
- nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.
Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei sunt implicate toate părţile componente care participa la producerea, procesarea, transportul şi distribuţia alimentelor. La baza conservării siguranţei alimentare în U.E. stau pregătirea profesională, educaţia civică, conştiinţa şi controlul instituţiilor statului şi al organizaţiilor neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un aliment penru a fi considerat sigur.
Siguranţa alimentară este o componentă a securităţii alimentare şi a nutriţiei umane referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar şi anume:
1) Să aibă valoare nutritivă intrinsecă care este exprimată prin calitatea şi cantitatea principalilor nutrenţi (proteine, lipide şi glucide) care sunt în acelaşi timp şi furnizori de energie. De asemenea, important este şi conţinutul în compuşi biominerali, vitamine şi alte substanţe biologic active.
Funcţiile nutrienţilor în organismul uman sunt următoarele:
• asigură energia necesară organismului şi cerinţele nutritive ale acestuia
• au rol plastic, fiziologic şi fizico-chimic
• sunt substanţe indispensabile vieţii intervenind la nivel celular şi asigurând dezvoltarea şi menţinerea normală a sănătăţii organismului.
2) Să aibă o valoare nutritivă biodisponibilă cât mai ridicată.
Biodisponibilitatea alimentelor se referă la măsura în care nutrienţii, biomineralele, vitaminele şi substanţele biologic active sunt utilizate de organismul uman, această biodisponibilitate fiind cuantificată după:
- Nivelul de substanţe nutritive şi sunstanţe biologic active aflate în tractul intestinal, nivel apt de a fi absorbit de către organism
- Viteza de absorbţie a substanţelor rezultate din digestie
- Cantitatea de substanţe reţinute de organism
Biodisponibilitatea este influenţată de o serie de factori precum:
Starea fiziologică a organismului
Natura produsuui
Prezenţa substanţelor cu caracter antinutritiv
Modalitatea de procesare a materiei prime
Interacţiunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ între nutrienţi şi biominerale sau nutrienţi şi vitamine
3) Să aibă inocuitate\calitatea igienica adică:
Să fie salubru
Să nu pună în pericol consumatorul normal sănătos
Transabilitatea.Rol in siguranta produselor agroalimentare
Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se înţelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producţiei, prelucrării şi distribuţiei. Trasabilitatea permite urmărirea unui produs, mergând pe traseul acestuia de la materia primă până la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator. Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o însuşire ce permite parcurgerea fluxului unui produs alimentar "de la fermă la masa consumatorului" sau "de la furcă la furculiţă", fiind vorba despre o politică de identificare şi urmărire cu ajutorul documentelor.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
Fac posibilă evitarea cu uşurinţă a unor alimente specifice şi ingrediente alimentare care pot produce alergii, intoleranţă alimentară, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de viaţă;
Fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în diferite feluri;
Fac posibilă protejarea siguranţei alimentare prin recunoaşterea produsului, în caz de necesitate.
Siguranta produselor prin sistemul HACCP intr-o unitate cu profil agroalimentar.
Calitatea şi siguranţa produselor agroalimentare a devenit un reper al consumatorilor cu efecte directe aspra calităţii vieţii.
Această problematică a siguranţei produselor agroalimentare se afla în centrul atenţiei unor organisme constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor. Aceştia, tot mai exigenţi, datorită progresului tehnico – ştiinţific, al nivelului educaţiei, formulează cerinţe noi privind caracteristicile nutritive, psihosenzoriale, estetice, economice etc. şi a compatibilităţii lor cu alte produse.
Legat de siguranţa produselor alimentare se poate spune că în ciuda noilor descoperiri tehnologice de producere şi prelucrare poate să apară riscul contaminării alimentelor prin contaminanţi naturali, sau care sunt introduşi accidental sau prin tratarea inadecvată a alimentelor.
Pentru a menţine calitatea şi siguranţa alimentelor de-a lungul fluxului tehnologic de obţinere şi procesare este nevoie atât de proceduri care să asigure faptul ca produsele sunt integre, cât şi proceduri de monitorizare care să asigure efectuarea în bune condiţii a tuturor operaţiunilor.
În acest context, legislaţia europeană privind producţia de alimente prevede aplicarea, în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor.
Prin HACCP se înţelege analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control care reprezintă o metodă de abordare sistematică a siguranţei alimentelor bazată pe identificarea, evaluarea şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuire a produselor şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.
Riscul ca produsele alimentare să fie contaminate (chimic sau microbiologic) există pe tot parcursul lanţului alimentar. Se spune că siguranţa alimentelor este ameninţată de factori care se împart:
a. contaminanţi biologici – bacterii sau viruşi, fungi, paraziţi; care de regulă prezintă semne uşor de identificat.
Contaminanţi chimici – includ substanţe chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente veterinare, metale grele, alte reziduuri, care ajung accidental sau neintenţionat în alimente in timpul proceselor pe care le implica agricultura, creşterea animalelor, prelucrarea alimentelor, transport sau ambalare.
Dacă aceşti contaminanţi chimici generează sau nu riscuri depinde de foarte mulţi factori între care toxicitatea substanţelor, cantitatea în care contaminantul se află în produs, cantitatea de produs alimentar consumat, sensibilitatea individului.
Dar majoritatea studiilor privind aceşti contaminanţi se fac pe animale si niciodată nu se poate şti cu siguranţa că aceste substanţe au aceleaşi efecte şi asupra oamenilor.
Între contaminanţii chimici care pot afecta siguranţa alimentelor sunt:
1.Pesticidele;
2.Poluanţii industriali: - dioxinele – rezultă din anumite procese chimice industriale şi ale incinerării; sunt foarte toxice (pot provoca cancer); pot fi luate din apă, plante şi fiind consumate de animale apoi ajung la om;
3.Metale grele Hg, Pb, Cd – sunt prezente in principiu in ape care se contaminează prin apele reziduale sau prin scurgeri accidentale, de aceea peştii sunt foarte vulnerabili. Pb poate fi prezent pe plantele din apropierea căilor de transport (datorită Pb de la autoturisme).
4.Hormonii de creştere şi antibioticele – pentru a stimula creşterea animalelor sau a procentului de grăsime în lapte, sau dovedit dăunătoare pentru oameni întrucât sunt afectaţi de boli ce nu pot fi tratate cu antibiotice tradiţionale. De aceea, UE a propus, încă din martie 2002, ca folosirea acestora ca agenţi de creştere să fi suspendată din 2006 iar hormonii de creştere încă din 1988.
Concluzii : Se poate spune că siguranţa alimentelor nu poate devenii reală decât printr-o înaltă responsabilitate a tuturor celor implicaţi, de la profesionişti la consumatori. Dar, riscul zero în alimente nu există, astfel ca cea mai bună legislaţie şi cele mai bune sisteme de control nu pot proteja total împotriva unor accidente sau intenţii rele. De aceea, cel mai bun mod în care se poate pune în practică siguranţa alimentelor este să fim bine informaţi referitor la principiile de bază ale producerii produselor şi ale tratării sigure la noi acasă.
Bibliografie :
Banu C. – Manualul inginerului de industrie alimentara,Editura tehnica,2002,Bucuresti.
Iosif I,Manole V,Stoian M - Analiza calitatii produselor,Bucuresti,Tribuna Ecomomica 2002.
Scorei R,Mihut M,Cimpoiasu V – Aplicarea principilor calitatii in intreprinderile agroalimentare,Editura Agora,2000,Craiova.
Chira A,Nicolae D – Calitatea produselor agricole si alimentare,Editura Ceres,2009,Bucuresti.
I.Notiuni generale.Definitia calitatii............................................................3
Componentele calitatii produselor agroalimentate......................................4
II.Siguranta produslor agroalimentate.........................................................6
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un aliment pentru a fi considerat sigur............................................................................................7
Transabilitatea.Rol in siguranta produselor agroalimentare........................8
Siguranta produsului prin sistemul HACCP intr-o unitate cu profil agroalimentar………………………………………………………….......8
Concluzii…………………………………………………………………10
Bibliografie………………………………………………………………11
I. Notiunii generale.Definirea calitatii.
După ISO, Calitatea reprezintă totalitatea performanţelor şi caracteristicilor unui produs sau serviciu care determină capabilitatea acestuia de a satisface cerinţele directe sau implicite ale consumatorului.
Mai sunt si alte definitii date de diferiti autori dintre care amintim:
Calitatea:
• Potrivirea uni scop sau o utilizare (Juran);
• Suma totala a caracteristicilor unui produs sau serviciu referitoare la tehnologia de fabricatie,productie,mentenanta,servicii de piata prin care produsul sau serviciul utilizat va corespunde asteptarilor clientului (Feigenbaum);
• Conformitatea cu cerintele(Crosby);
• Calitatea trebuie sa aiba in obiectiv nevoile consumatorului prezent si in viitor (Deming).
De mentionat ca unele moduri de utilizare, destul de uzuale, ale termenului de calitate pot da nastere la confuzii considerabile.Doua din acestea sunt:
Calitatea: - conformitate cu conditiile;
- grad de excelenta.
In prima situatie,definirea calitatii sub forma ‘‘conformitate cu conditiile’’ elimina unele elemente privind calitatea datorata definirii necesitatilor,calitatea datorita proiectarii produsului, caliatatea datorata sustinarii produsului pe intrega sa viata.
In cea de-a doua formulare ‘gradul de excelenta’ poate fii inlocuit cu termenul de ‘clasa’ care reflecta o diferenţă planificată sau recunoscută în ceea ce priveste condiţoole referitoare la calitate.Cu toate că diferitele categorii de clasă nu se află în mod necesar în relaţii de ordine unele faţă de altele, indicatorii clasei pot fii utilizaţi cu uşurinţă în sensul de ordonare pentru descrierea terenului de excelenţă (exemplu:clasificarea hoteluirilor).
Definiţiile privind calitatea formulator anterior au valoare când sunt luate în considerare împreună, ele se completează şi, fiecare în parte, subliniază o particularitate pe care o gasim implicată în celelalte.
Definiţia lui Juran este cea mai scurtă. Aceasta subliniază totalitatea considerenţelor de calitate care împreună satisfac toate cerinţele implicate sau explicite ale utilizatorului.
Definiţia lui Feigenbaum subliniază ale cui aşteptări trebuie să le îndeplinească produsul sau serviciul: ale clientului .Fergenbaum indică, de asemenea,compartimentele principale ale întreprinderii care au un rol critic în atingerea obiectivelor calităţii.
Definiţia lui Crosby presupune că cerinţele clientului pot fi specificate, se poate stabilii conformitatea cu ceronţele investigate independente şi, prin urmare, calitatea poate fi măsurată.Acestea pot fi calitatea reală în sens cantitativ.
Definiţia lui Deming ia în considerare un consummator al carui necesităţi evoluează în timp.
Se poate aprecia deci, referindu-se la termenul generic de ciliate că acestea reprezintă suma de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care răspund cel mai bine aşteptărilor utilizazorului/beneficiarului.
Mai sunt şi unele exprimări destul de răspândite privind calitatea:
- Calitatea este dificil de definit ca termen, dar se poate recunoaşte când o întâlneşti;
- Calitatea este costisitoare;
- Calitatea este lux;
- Calitatea este exclusivă;
- Calitatea este un grad al excelenţei (în sens comparativ);
Componentele calităţii produselor agroalimentare
Noţiunea de calitate a produselor agroalimentare este foarte complexă, din cauza multor factori care o condiţionează. Ea se referă la calitatea:
• materiilor prime şi a materialelor utilizate;
• procesului de prelucrare adoptat;
• utilajului folosit;
• ambalajului;
• transportului;
• condiţiilor de depozitare, etc.
Principalele componente ale calităţii produsului agroalimentar sunt:
1. calitatea nutritivă;
2. calitatea senzorială ;
3. calitatea igienică ;
4. calitatea estetică ;
5. calitatea psihosocială ;
6. calitatea economică.
1. Calitatea nutritivă se apreciază capacitatea produsului de a răspunde cerinţelor energetice şi plastice ale organismului. Este dată de principalele componente nutritive prezente în acelaşi produs, fiecare dintre acestea îndeplinind un anumit rol în asigurarea necesarului de substanţe nutritive zilnic. Necesarul de substanţe nutritive al organismului se exprimă prin numărul de calorii şi cantitatea de factori nutritivi necesari în 24 de ore.
2. Calitatea senzorială a alimentelor
Calitatea senzoriala a alimentelor se apreciază cu ajutorul organelor de simt şi auz, văz, pipăit, gust, miros. Datorită acestui fapt ea se mai numeşte calitate organoleptică data de caracteristicile organoleptice.
Caracteristicile gustative pot fi folosite pentru recunoaşterea alimentelor şi stabilitatea calităţii lor.
Aprecierea gustului unui aliment se face în stare lichidă, formă sub care se prezintă produsele ca atare sau dizolvat în apă sau salivă.
Alimentele pot prezenta unul din cele 4 gusturi fundamentale care se cunosc:
• dulce - conferit de glucoza, fructoza, zaharoza;
• sărat – specific cloruri de sodiu;
• acru – datorat prezentei ionilor de H ( acid citric, tartric etc.);
• amar - provocat de substanţele alcaloizilor şi lactonelor etc.
Simţul gustului discerne gusturile substanţelor lichide sau a celor dizolvate în apă sau salivă, având rol în cunoaşterea alimentelor, în selecţia şi acceptarea lor şi în sporirea însuşirilor agreabile.
3. Calitatea igienică
Calitatea igienică a produselor alimentare este influenţată de: toxicitatea naturală, contaminarea chimică, contaminarea biologică (cu microorganisme sau organisme).
Toxicitatea naturală este determinată de anumite substanţe pe care le conţin alimentele vegetale sau animale în condiţii normale. De exemplu: solanina prezintă în cartof şi care se formează sub acţiunea luminii; unii alcaloizi toxici prezenţi în furaje.
Contaminarea chimica a produsului alimentar are loc datorita contactului acestora cu o serie de produse chimice folosite ca: pesticide în tratamentele bolilor şi dăunătorilor din culturile agricole sau metale grele in cazul in care pentru stocare se folosesc recipiente, vase, ambalaje necorespunzătoare confecţionate din metale cu risc de toxicitate. Fie ca aditivi alimentari care pe lângă efectul dorit a se obţine pot comporta un anumit risc de toxicitate.
4. Calitatea estetica
Include forma de prezentare a produsului, aspectul, culoarea, mirosul, etc. Se referă la cerinţele de frumos şi plăcut ale alimentelor care să satisfacă cerinţele fiziologice şi psihice ale omului.
Cuprinde şi calitatea ambalajului: material, forma, grafica etc. care poate influenta în mare măsură acceptarea produsului respectiv. Se apreciază printr-un sistem de punctaj şi are un grad mare de subiectivism.
5. Calitatea psiho-socială
Reprezintă calitatea unui aliment de a se adapta la consumul, la cerinţele, acesteia, la condiţiile socio-culturale ale lui.
În acest sens alimentul oferit trebuie sa aibă în vedere: obiceiurile consumatorilor, preferinţa, nostalgia, pentru anumite produse, nivelul social şi afectiv în care intervine produsul alimentar, anumite reguli de viaţa ale consumatorilor (vegetarieni, lacto-vegetarieni, abstinenta alcoolica), curente şi tradiţii gastronomice ex. Produse „bio”.
Având în vedere cele enumerate mai sus putem spune ca aceste calităţi variază foarte mult de la o tara la alta, o zona la lata, o epoca la alta, şi constituie o problemă de marketing alimentar.
6. Calitatea economică
Este o calitate oglindită prin prezentul produs şi care reprezintă între altele, pentru majoritatea consumatorilor măsură de acceptare, de cumpărare a produsului, astfel ca la realizarea lor trebuie să se ţină cont şi de potenţialul economic al consumatorilor.
În acest scop producătorii trebuie să asigure „preţuri coborâte” – pentru cumpărături economice, „preturi mari” – pentru produse de calitate superioară, „preţuri medii” – care să asigure un raport calitate/preţ optim.
Alături de calitatea igienică, calitatea economică trebuie sa fie integrată in calitatea globală a produsului încă din faza de proiectare a acestuia.
II. Siguranta produselor agroalimentare
Globalizarea lanţului alimentar determină apariţia constantă de noi provocări şi riscuri pentru sănătatea şi interesele consumatorilor europeni. Obiectivul principal al politicii Uniunii Europene privind siguranţa alimentară este atingerea celui mai înalt grad posibil de protecţie a sănătăţii umane şi a intereselor consumatorilor în ceea ce priveşte alimentele. În acest sens, UE depune eforturi pentru a garanta siguranţa alimentelor şi etichetarea lor corespunzătoare, ţinând cont de diversitatea produselor, inclusiv cele tradiţionale şi asigurând în acelaşi timp buna funcţionare a pieţei interne.
Astfel, UE a elaborat un corp legislativ cuprinzător cu privire la siguranţa alimentară, care este în permanenţă monitorizat şi adaptat în funcţie de noile evoluţii. Acest corp legislativ se bazează pe analiza riscurilor.
Crearea Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară (AESA) a constituit un pas important, venind în sprijinul eforturilor depuse de instituţiile europene pentru protejarea consumatorilor europeni în acest domeniu. AESA oferă consiliere ştiinţifică independentă privind riscurile noi sau existente.
Principiul de bază al politicii UE privind siguranţa alimentară este aplicarea unei abordări integrate, de tipul „de la fermă la consumator", care să acopere toate sectoarele lanţului alimentar - inclusiv producţia de furaje, sănătatea plantelor şi animalelor, bunăstarea animalelor, producţia primară, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vânzarea cu amănuntul, precum şi importul şi exportul acestora. Această abordare cuprinzătoare şi integrată, în cadrul căreia responsabilităţile operatorilor din sectorul produselor alimentare şi al furajelor, precum şi cele ale autorităţilor competente sunt clar definite, reprezintă o politică alimentară mai coerentă, mai eficientă şi mai dinamică.
Siguranţa produselor este determinată obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat parţial, prelucrat total sau nou creat:
- să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv consumatorul normal şi sănătos.
- să aibă valoare nutritivă şi energetică.
- nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.
Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei sunt implicate toate părţile componente care participa la producerea, procesarea, transportul şi distribuţia alimentelor. La baza conservării siguranţei alimentare în U.E. stau pregătirea profesională, educaţia civică, conştiinţa şi controlul instituţiilor statului şi al organizaţiilor neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un aliment penru a fi considerat sigur.
Siguranţa alimentară este o componentă a securităţii alimentare şi a nutriţiei umane referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar şi anume:
1) Să aibă valoare nutritivă intrinsecă care este exprimată prin calitatea şi cantitatea principalilor nutrenţi (proteine, lipide şi glucide) care sunt în acelaşi timp şi furnizori de energie. De asemenea, important este şi conţinutul în compuşi biominerali, vitamine şi alte substanţe biologic active.
Funcţiile nutrienţilor în organismul uman sunt următoarele:
• asigură energia necesară organismului şi cerinţele nutritive ale acestuia
• au rol plastic, fiziologic şi fizico-chimic
• sunt substanţe indispensabile vieţii intervenind la nivel celular şi asigurând dezvoltarea şi menţinerea normală a sănătăţii organismului.
2) Să aibă o valoare nutritivă biodisponibilă cât mai ridicată.
Biodisponibilitatea alimentelor se referă la măsura în care nutrienţii, biomineralele, vitaminele şi substanţele biologic active sunt utilizate de organismul uman, această biodisponibilitate fiind cuantificată după:
- Nivelul de substanţe nutritive şi sunstanţe biologic active aflate în tractul intestinal, nivel apt de a fi absorbit de către organism
- Viteza de absorbţie a substanţelor rezultate din digestie
- Cantitatea de substanţe reţinute de organism
Biodisponibilitatea este influenţată de o serie de factori precum:
Starea fiziologică a organismului
Natura produsuui
Prezenţa substanţelor cu caracter antinutritiv
Modalitatea de procesare a materiei prime
Interacţiunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ între nutrienţi şi biominerale sau nutrienţi şi vitamine
3) Să aibă inocuitate\calitatea igienica adică:
Să fie salubru
Să nu pună în pericol consumatorul normal sănătos
Transabilitatea.Rol in siguranta produselor agroalimentare
Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se înţelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producţiei, prelucrării şi distribuţiei. Trasabilitatea permite urmărirea unui produs, mergând pe traseul acestuia de la materia primă până la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator. Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o însuşire ce permite parcurgerea fluxului unui produs alimentar "de la fermă la masa consumatorului" sau "de la furcă la furculiţă", fiind vorba despre o politică de identificare şi urmărire cu ajutorul documentelor.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
Fac posibilă evitarea cu uşurinţă a unor alimente specifice şi ingrediente alimentare care pot produce alergii, intoleranţă alimentară, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de viaţă;
Fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în diferite feluri;
Fac posibilă protejarea siguranţei alimentare prin recunoaşterea produsului, în caz de necesitate.
Siguranta produselor prin sistemul HACCP intr-o unitate cu profil agroalimentar.
Calitatea şi siguranţa produselor agroalimentare a devenit un reper al consumatorilor cu efecte directe aspra calităţii vieţii.
Această problematică a siguranţei produselor agroalimentare se afla în centrul atenţiei unor organisme constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor. Aceştia, tot mai exigenţi, datorită progresului tehnico – ştiinţific, al nivelului educaţiei, formulează cerinţe noi privind caracteristicile nutritive, psihosenzoriale, estetice, economice etc. şi a compatibilităţii lor cu alte produse.
Legat de siguranţa produselor alimentare se poate spune că în ciuda noilor descoperiri tehnologice de producere şi prelucrare poate să apară riscul contaminării alimentelor prin contaminanţi naturali, sau care sunt introduşi accidental sau prin tratarea inadecvată a alimentelor.
Pentru a menţine calitatea şi siguranţa alimentelor de-a lungul fluxului tehnologic de obţinere şi procesare este nevoie atât de proceduri care să asigure faptul ca produsele sunt integre, cât şi proceduri de monitorizare care să asigure efectuarea în bune condiţii a tuturor operaţiunilor.
În acest context, legislaţia europeană privind producţia de alimente prevede aplicarea, în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor.
Prin HACCP se înţelege analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control care reprezintă o metodă de abordare sistematică a siguranţei alimentelor bazată pe identificarea, evaluarea şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuire a produselor şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.
Riscul ca produsele alimentare să fie contaminate (chimic sau microbiologic) există pe tot parcursul lanţului alimentar. Se spune că siguranţa alimentelor este ameninţată de factori care se împart:
a. contaminanţi biologici – bacterii sau viruşi, fungi, paraziţi; care de regulă prezintă semne uşor de identificat.
Contaminanţi chimici – includ substanţe chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente veterinare, metale grele, alte reziduuri, care ajung accidental sau neintenţionat în alimente in timpul proceselor pe care le implica agricultura, creşterea animalelor, prelucrarea alimentelor, transport sau ambalare.
Dacă aceşti contaminanţi chimici generează sau nu riscuri depinde de foarte mulţi factori între care toxicitatea substanţelor, cantitatea în care contaminantul se află în produs, cantitatea de produs alimentar consumat, sensibilitatea individului.
Dar majoritatea studiilor privind aceşti contaminanţi se fac pe animale si niciodată nu se poate şti cu siguranţa că aceste substanţe au aceleaşi efecte şi asupra oamenilor.
Între contaminanţii chimici care pot afecta siguranţa alimentelor sunt:
1.Pesticidele;
2.Poluanţii industriali: - dioxinele – rezultă din anumite procese chimice industriale şi ale incinerării; sunt foarte toxice (pot provoca cancer); pot fi luate din apă, plante şi fiind consumate de animale apoi ajung la om;
3.Metale grele Hg, Pb, Cd – sunt prezente in principiu in ape care se contaminează prin apele reziduale sau prin scurgeri accidentale, de aceea peştii sunt foarte vulnerabili. Pb poate fi prezent pe plantele din apropierea căilor de transport (datorită Pb de la autoturisme).
4.Hormonii de creştere şi antibioticele – pentru a stimula creşterea animalelor sau a procentului de grăsime în lapte, sau dovedit dăunătoare pentru oameni întrucât sunt afectaţi de boli ce nu pot fi tratate cu antibiotice tradiţionale. De aceea, UE a propus, încă din martie 2002, ca folosirea acestora ca agenţi de creştere să fi suspendată din 2006 iar hormonii de creştere încă din 1988.
Concluzii : Se poate spune că siguranţa alimentelor nu poate devenii reală decât printr-o înaltă responsabilitate a tuturor celor implicaţi, de la profesionişti la consumatori. Dar, riscul zero în alimente nu există, astfel ca cea mai bună legislaţie şi cele mai bune sisteme de control nu pot proteja total împotriva unor accidente sau intenţii rele. De aceea, cel mai bun mod în care se poate pune în practică siguranţa alimentelor este să fim bine informaţi referitor la principiile de bază ale producerii produselor şi ale tratării sigure la noi acasă.
Bibliografie :
Banu C. – Manualul inginerului de industrie alimentara,Editura tehnica,2002,Bucuresti.
Iosif I,Manole V,Stoian M - Analiza calitatii produselor,Bucuresti,Tribuna Ecomomica 2002.
Scorei R,Mihut M,Cimpoiasu V – Aplicarea principilor calitatii in intreprinderile agroalimentare,Editura Agora,2000,Craiova.
Chira A,Nicolae D – Calitatea produselor agricole si alimentare,Editura Ceres,2009,Bucuresti.
Norme de apreciere a calitatii animalelor in viu
Dintre alimentele de origine animala, carnea ocupa locul principal. Acest fapt se datoreste valorii nutritive foarte ridicate, gustului si cantitatii in care este consumata de populatie. Dupa cum laptele constitue hrana principala pentru copii si batrani, carnea reprezinta alimentul de baza pentru omul adult, in plina putere de munca. Ea este folosita atat in pregatirea meniurilor zilnice sub cele mai diverse retete culinare cat si la obtinerea diferitelor preparate din carne (conserve, mezeluri etc.).
Animalele de macelarie. Din aceasta categorie fac parte animalele domestice a caror carne este folosita in consumul populatiei si provine din sacrificarea lor in abatoare, sub controlul medicului veterina. Animalele destinate taierii rezulta din disponibilul de animale adulte si tineret ramas dupa asigurarea matcii de reproductie din fiecare ferma.
In functie de talie, animalele de macelarie se impart in doua grupe:
Animalele mari care cuprind taurinele, bubalinele si cabalinele adulte;
Animalele mici in care se include porcinele, ovinele si caprinele. Tot din aceasta grup fac parte si viteii de lapte.
Pe langa carnea animalelor de macelarie, in alimentatia populatiei din tara noastra se mai foloseste carnea de pasare, peste, iar in mod ocazional carnea iepurilor de casa si a vanatului.
Procurarea animalelor de macelarie
In tara noastra, preocuparea animalelor destinate taierii se face de catre interprinderile judetene de industrializare a carnii. Ele sunt sub ordonarea Departamentului Industriei Alimentare si aprovizioneaza abatoarele cu animale. Aprovizionarea cu animale se face pe baza planului si a contractelor incheiate cu fermele cat si pe baza contractelor si achizitiilor de la produicatorii individuali. Sistemul de apreciere a animalelor si de plata al preturilor este reglementat in prezent prin H.C.M. (511/1963; 413/1965 si 556/1970)
Animalele destinate exportului sunt livrate prin intermediul Serviciului Export, iar carnea de catre IS.C.E. (Interprinderea de Stat pentru Comertul Exterior) Prodexport.
Contractele incheiate prevad greutatea la care trebuie predate animalele si preturile care se platesc pe kg greutate vie. Ele sunt in functie de calitatea in care se incadreaza animalul in momentul livrarii. Se contracteaza pentru carne urmatoarele categorii de animale: tineret bovin, bovine adulte, porcine, tineret ovin ingrasat, oi si batali.
Tineret bovin. In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2½ ani. Preturile de achizitie sunt in functie de grupa de greutate si cantitatea animalului la livrare.
Grupele de greutate sunt urmatoarele: de la 151- 220kg; de la 221- 320kg; de la 321- 400kg si peste 400kg.
In cadrul fiecarei categorii de greutate animalele se impart pe 3 calitati, in functie de starea lor de ingrasare. Preturile platite la kg greutate vie, cresc odata cu greutatea si calitatea.
Bovinele adulte se platesc in functie de calitatea in momentul livrarii, care este data de starea ingrasarii. Animalele pot fi incarate in una din urmatoarele categorii de calitate: calitatea I, a II-a si calitatea a III-a.
Porcinele. Porcii destinati productiei de carne se platesc in functie de greutatea corporala. Grupele de greutate sunt de la 90- 120 kg si peste 120 kg. La porcii de grasime exista o singura categorie cu greutatea peste 130 kg. Pretul pe kg viu este mai ridicat pentru animalele din grupa cu greutate corporala mai mare.
Tineretul ovin ingrasat este livrat la varsta de 3- 4 luni, data la care atinge o greutate vie de cca. 30- 35 sau la 6- 7 luni, cand greutatea vie este de 40- 45 kg. Ingrasarea se face in unitatile specializate.
Aceasta categorie de animale este destinata in general exportului, iar animalele sunt livrate atat in viu cat si sub forma de carcase.
Oile si batalii se platesc in functie de calitatea la livrare, fiind incadrate in trei categorii de calitate:I, a II-a si a III-a.
Receptionarea animalelor. Receptionarea consta din aprecieream sub aspect calitativ si cantitativ a animalelor destinate taierii, in momentulb predarii lor catre abatoare cat si la intrarea in abator.
Receptionarea calitativa se face prin aprecierea starii de ingrasare dupa urmatoarele criterii de baza: conformatie, aspect exterior si dezvoltarea maniamentelor.
Receptionarea cantitativa se face dupa greutatea corporala, sau numerica,”la bucata”.
Receptionarea se executa in urmatoarele situatii: “loco ferma”- in gospodarie- pentru toate fermele, cu ocazia predarii si prelucrarii animalelor de catre delegatul bazie abatorului, cu ocazia preluarii animalelor aduse de la ferme si introduse in abator; la baza ingrasariilor pentru animalele slabe ce trebuie reconditionate in prealabil in vederea sacrificarii.
Animalele receptionate in ferme sunt de regula trimise direct la baza abatorului. Cele provenite din ferme sunt dirijate, in functie de starea de ingrasare pe care o au, catre abator sau la ingrasatorii- daca sunt slabe. Cu ocazia receptionarii in ferma, se intocmesc actele necesare de evidenta a transportului din care rezulta: specia, categoria si calitatea, numarul si greutatea animalelor livrate. La sosirea in baza abatorului, se face o noua receptionare numita “receptionarea de control”.
Vitele adulte, manzatii si viteii se receptioneaza individual “la bucata” si dupa greutate. Ovinele si porcinele se receptioneaza pe loturi de calitate si la greutate totala. Calitatea receptionata si greutatea individuala, sau a lotului, trebuie sa corespunda cu datele inscrise in foaia de transport.
Pentru stabilirea cat mai obiectiva a greutatii in viu, animalele trebuie cantarite dupa un anumit interval de la ultim tain. Se recomanda pentru bovine si ovine cel putin 12 ore, iar pentru porcine minimum 10 ore. In aceasta perioada de timp animalele trebuie sa aiba la dispozitie numai apa necesara. Respectarea intervalului asigura inregistrarea unei greutati, care dupa sacrificare va fi, in concordanta cu randamentul si calitatea apreciata in viu.
Receptionarea la ferme si in baza abatorului. Receptionarea “loco ferma” se face numai pentru animalele proprietate privata. Animalele proprietate a fermelor sunt receptionate in ferma, numai in cazul cand unitatea respectiva dispune de bascula, iar starea de ingrasare permite livrarea lor direct la abator. In cazul cand ferma nu dispune de cantar, animalele sunt aduse si receptionate in baza de colectare a Interprinderii de Indrustia Carnii. Animalele slabe sunt dirijate aici catre ingrasatorii si receptionate acolo, cu ocazia intrarii in unitatea respectiva.
Comisia de receptionare este formata din delegatul abatorului, seful fermei, medicul veterinar si contabilul fermei. Ea stabileste calitatea animalelor, asista la cantarirea si imbarcarea lor. Rezultatele aprecierii privind calitatea, greutatea si numarul de capete se trec in foaia de transport care insoteste animalele.
In baza abatorului, animalele ajunse sunt preluate de receptionerul acestuia, care verifica actele de transport si calitatea animalelor. Totodata, medicul veterinar efectueaza controlul sanitar. Animalele gestante se returneaza sau se transmit la ingrasatori, iar cele bolnave se transmit in grajdurile de izolare. Dupa receptionare, se face trierea pe loturi, in functie de starea ingrasarii. Conform dispozitiilor legale, animalele destinate taierii trebuie sa se odihneasca cel putin 12 ore vara si 6 ore iarna. Sacrificate in stare de oboseala, se obtine o carne de calitate inferioara. In cazul cand animalele se sacrifica peste cateva zile, ele se furajeaza cu ratii care asigura numai necesarul de intretinere. In medie se administreaza la bovine 1 U.N./100 kg greutate vie si 60-80 g P.D./U.N.
Receptionarea la ingrasatorii. Ingrasatoriile joaca un rol important in sporirea productiei de carne. Pentru a ilustra aceasta, este suficient sa aratam ca de la o vita mare taiata in stare slaba, avand o greutate de 300 kg, randamentul va fi de 42.2 % din care se vor obtine 126.6 kg carne. Daca este ingrasata si sacrificata la 400 kg, va da un randament de 50.6 % obtinandu-se 202.4 kg carne. Aceasta reprezinta un spor de 60 %. In acelasi timp valoarea calorica a carnii creste de la 1100-1200 calorii ( cat are carnea slaba), la 2600 calorii/kg pentru carnea grasa. Faptul demonstreaza in mod indiscutabil rolul si avantajul ingrasatoriilor pentru taurine ca factori de sporire a productiei de carne.
La intrarea in ingrasatorie, receptia se face de catre delegatii unitatii de ingrasare, dupa ce animalele au fost supuse unui post de 5 ore. Vitele se cantaresc in prezenta unei comisii formata din seful unitatii, medicul veterinar, inginerul zootehnist, contabil si receptioner. Daca exista diferente mai mari decat cele prevazute in normative, animalele vor fi supuse unei reconditionari timp de 1-3 zile. Ratiile administrate nu trebuie sa depaseasca 7.5 U.N./zi pentru o vita mare si 5 U.N.pentru manzati. Daca animalele nu recupereaza pierderile, unitatea furnizoare va suporta diferenta de greutate.
Aprecierea calitatii in viu a animalelor receptionate
Aprecierea cat mai reala a calitatii animalelor in viu constitue o preocupare de baza, atat pentru unitatile care predau, cat si pentru cele care preiau animalele destinate taierii. Criteriile oficiale de apreciere sunt reglementate prin diferite H.C.M.(511/963 si 413/965), pentru tineretul de taurine, ovine, iar pentru bovine si porcine H.C.M. 556/970
Aprecierea tineretului taurin.
In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2½ ani. Preturile acordate sunt in functie de grupa de greutate si calitatea animalului livrat.
In functie de starea ingrasarii si conformatie, tineretul taurin poate fi incadrat in trei categorii de calitate:
Calitatea I. Animalele au musculatura dezvoltata, unghiurile bine rotunjite iar crupa, coapsa, fesa si regiunile superioare ale trunchiului bine imbracate in muschi. Maniamentele sunt mai dezvoltate la ei, ultima costa si capul pieptului. La taurasi, maniamentele pot sa lipseasca.
Calitatea a II-a. In aceasta categorie se incadreaza animalele care prezinta caracteristici ale dezvoltarii musculaturii ca si cele de calitatea I, cu deosebirea ca prezenta maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a III-a. Animalele din aceasta categorie au musculatura slab dezvoltata, fesa si crupa usor scobita, iar regiunile de pe fata superioara a trunchiului, slab imbracate in muschi. Unghiurile osoase sunt proeminente, iar sub piele nu se simt la palpare depuneri de grasime.
Aprecierea taurinelor adulte. In functie de starea ingrasarii, taurinele adulte pot fi incadrate, ca si tineretul, in 3 clase de calitate:
Calitatea I. Animalele ingrasate prezinta unghiurile corpului rotunjite, cu musculatura bine dezvoltata, crupa si fesa imbracate (pline). Maniamentele se simt foarte bine la ei, regiunea ingvinala, coaste si la baza cozii. Pentru tauri, prezenta maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a II-a. Animalele au unghiurile mai putin rotunjite, musculatura, desi dezvoltata, crupa poate fi plata, iar fesa plina. Maniamentele se simt usor la ultima coasta, e si regiunea ingvinala.
Calitatea a III-a. Animalele incadrate in aceasta clasa prezinta o musculatura putin dezvoltata. Corpul are usoare reliefari alo unghiurilor osoase. Crupa si fesa sunt usor scobite. Maniamentele lipsesc, iar pielea este putin elastica.
Calitatea stabilita se inscrie prin tunderea parului pe crupa dreapta cu cifrele I, II si III.
Aprecierea porcinelor se face in functie de destinatia data pentru taiere.
Astfel se efectueaza aprecierea porcilor pentru carne si aprecierea porcilor de grasime. Aprecierea calitativa se face numai pentru porcii de grasime. Ei trebuie sa aiba peste 130kg greutate, iar la examenul exteriorului sa prezinte urmatoarele caracteristici mai importante: sa fie bine ingrasati, cu formatia si conditia caracteristica starii respective; slanina din regiunile cefei, spinarii si de la partea posterioara a fesei sa fie pufoasa la pipait; coada sa fie adancita intre fese, iar unghiurile osoase sa nu se simta la palpare. Mersul animalului este greoi, fara a se observa miscarea spetelor, sub stratul de slanina.
Porcii destinati pentru productia de carne sunt apreciati si platiti dupa greutatea corporala. Sub acest aspect se deosebesc urmatoarele grupe de greutate: 90- 100 kg, 101- 120 kg si peste 120 kg. Cel mai ridicat pret per kg se plateste pentru porcii din grupa 101- 120 kg. Aceasta se explica prin faptul ca in urma sacrificarii, porcii din aceasta categorie prezinta carnea cu o buna dezvoltare a tesutului muscular, iar grasimea nu este prea abundenta.
Porcii pentru grasime, cu greutate peste 130 kg, sunt platiti cu un spor de pret care justificat de consumul mai mare de hrana pe care-l necesita kilogramul de spor realizat, cat si caloricitatea mai ridicata a carnii.
Livrarea catre abator se face pe loturi de greutate, specificandu-se numarul de capete din lot si greutatea totala a lotului. Pentru recunoastere, instructiunile prevad ca animalele din fiecare lot sa fie insemanate cu vopsea astfel:
Albastru: porcii cu greutatea intre 80- 89 kg.
Galben: porcii cu greutatea intre 90- 100 kg.
Nevopsiti: porcii cu greutatea intre 101- 120 kg.
Rosu: porcii cu greutatea peste 120 kg.
Aprecierea ovinelor.
Examinarea si aprecierea starii de ingrasare a ovinelor se face prin palpare. Rolul important care revine palparii se datoreste linii care acopera si macheaza unghiurile osoase. Principalele regiuni care se examineaza sunt: spinarea, salele, baza cozii, pieptul, spata si scrotul. In urma aprecierii, oile, cat si batalii, vor fi incadrate in una din urmatoarele categorii de calitate: I, a II-asi a III-a.
Calitatea I. Animalele sunt bine ingrasate, cu musculatura dezvoltata, iar apofizele spinoase sunt bine imbracate in carne. Grasimea de sub piele acopera tot corpul.
Calitatea a II-a. Animalele au musculatura dezvoltata. Apofizele spinoase se simt la palpare, iar la oi sunt chiar proeminente. Grasimea de sub piele este slab dezvoltata.
Calitatea a III-a. Animalele au musculatura nedezvoltata, unghiurile osoase proeminente, iar apofizele spinoase sunt taioase. Grasimea se simte foarte putin sub piele.
Mieii si tineretul ingrasat se platesc in functie de greutatea corporala.
In caz de litigii, pentru stabilirea corecta a gradului de ingrasare se procedeaza la taierile de control. Ele se executa in decurs de 48 ore de la declararea litigiului. Datele obinute in urma taierii de control se confrunta cu rezultatele aprecierii in viu, determinandu-se valoarea unor indicii de calitate cum sunt: indicii de seu si randament. Pe baza valorilor obtinute in calcularea acestora se face recalcularea greutatii vii, stabilindu-se clasa definitiva de calitate.
Animalele de macelarie. Din aceasta categorie fac parte animalele domestice a caror carne este folosita in consumul populatiei si provine din sacrificarea lor in abatoare, sub controlul medicului veterina. Animalele destinate taierii rezulta din disponibilul de animale adulte si tineret ramas dupa asigurarea matcii de reproductie din fiecare ferma.
In functie de talie, animalele de macelarie se impart in doua grupe:
Animalele mari care cuprind taurinele, bubalinele si cabalinele adulte;
Animalele mici in care se include porcinele, ovinele si caprinele. Tot din aceasta grup fac parte si viteii de lapte.
Pe langa carnea animalelor de macelarie, in alimentatia populatiei din tara noastra se mai foloseste carnea de pasare, peste, iar in mod ocazional carnea iepurilor de casa si a vanatului.
Procurarea animalelor de macelarie
In tara noastra, preocuparea animalelor destinate taierii se face de catre interprinderile judetene de industrializare a carnii. Ele sunt sub ordonarea Departamentului Industriei Alimentare si aprovizioneaza abatoarele cu animale. Aprovizionarea cu animale se face pe baza planului si a contractelor incheiate cu fermele cat si pe baza contractelor si achizitiilor de la produicatorii individuali. Sistemul de apreciere a animalelor si de plata al preturilor este reglementat in prezent prin H.C.M. (511/1963; 413/1965 si 556/1970)
Animalele destinate exportului sunt livrate prin intermediul Serviciului Export, iar carnea de catre IS.C.E. (Interprinderea de Stat pentru Comertul Exterior) Prodexport.
Contractele incheiate prevad greutatea la care trebuie predate animalele si preturile care se platesc pe kg greutate vie. Ele sunt in functie de calitatea in care se incadreaza animalul in momentul livrarii. Se contracteaza pentru carne urmatoarele categorii de animale: tineret bovin, bovine adulte, porcine, tineret ovin ingrasat, oi si batali.
Tineret bovin. In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2½ ani. Preturile de achizitie sunt in functie de grupa de greutate si cantitatea animalului la livrare.
Grupele de greutate sunt urmatoarele: de la 151- 220kg; de la 221- 320kg; de la 321- 400kg si peste 400kg.
In cadrul fiecarei categorii de greutate animalele se impart pe 3 calitati, in functie de starea lor de ingrasare. Preturile platite la kg greutate vie, cresc odata cu greutatea si calitatea.
Bovinele adulte se platesc in functie de calitatea in momentul livrarii, care este data de starea ingrasarii. Animalele pot fi incarate in una din urmatoarele categorii de calitate: calitatea I, a II-a si calitatea a III-a.
Porcinele. Porcii destinati productiei de carne se platesc in functie de greutatea corporala. Grupele de greutate sunt de la 90- 120 kg si peste 120 kg. La porcii de grasime exista o singura categorie cu greutatea peste 130 kg. Pretul pe kg viu este mai ridicat pentru animalele din grupa cu greutate corporala mai mare.
Tineretul ovin ingrasat este livrat la varsta de 3- 4 luni, data la care atinge o greutate vie de cca. 30- 35 sau la 6- 7 luni, cand greutatea vie este de 40- 45 kg. Ingrasarea se face in unitatile specializate.
Aceasta categorie de animale este destinata in general exportului, iar animalele sunt livrate atat in viu cat si sub forma de carcase.
Oile si batalii se platesc in functie de calitatea la livrare, fiind incadrate in trei categorii de calitate:I, a II-a si a III-a.
Receptionarea animalelor. Receptionarea consta din aprecieream sub aspect calitativ si cantitativ a animalelor destinate taierii, in momentulb predarii lor catre abatoare cat si la intrarea in abator.
Receptionarea calitativa se face prin aprecierea starii de ingrasare dupa urmatoarele criterii de baza: conformatie, aspect exterior si dezvoltarea maniamentelor.
Receptionarea cantitativa se face dupa greutatea corporala, sau numerica,”la bucata”.
Receptionarea se executa in urmatoarele situatii: “loco ferma”- in gospodarie- pentru toate fermele, cu ocazia predarii si prelucrarii animalelor de catre delegatul bazie abatorului, cu ocazia preluarii animalelor aduse de la ferme si introduse in abator; la baza ingrasariilor pentru animalele slabe ce trebuie reconditionate in prealabil in vederea sacrificarii.
Animalele receptionate in ferme sunt de regula trimise direct la baza abatorului. Cele provenite din ferme sunt dirijate, in functie de starea de ingrasare pe care o au, catre abator sau la ingrasatorii- daca sunt slabe. Cu ocazia receptionarii in ferma, se intocmesc actele necesare de evidenta a transportului din care rezulta: specia, categoria si calitatea, numarul si greutatea animalelor livrate. La sosirea in baza abatorului, se face o noua receptionare numita “receptionarea de control”.
Vitele adulte, manzatii si viteii se receptioneaza individual “la bucata” si dupa greutate. Ovinele si porcinele se receptioneaza pe loturi de calitate si la greutate totala. Calitatea receptionata si greutatea individuala, sau a lotului, trebuie sa corespunda cu datele inscrise in foaia de transport.
Pentru stabilirea cat mai obiectiva a greutatii in viu, animalele trebuie cantarite dupa un anumit interval de la ultim tain. Se recomanda pentru bovine si ovine cel putin 12 ore, iar pentru porcine minimum 10 ore. In aceasta perioada de timp animalele trebuie sa aiba la dispozitie numai apa necesara. Respectarea intervalului asigura inregistrarea unei greutati, care dupa sacrificare va fi, in concordanta cu randamentul si calitatea apreciata in viu.
Receptionarea la ferme si in baza abatorului. Receptionarea “loco ferma” se face numai pentru animalele proprietate privata. Animalele proprietate a fermelor sunt receptionate in ferma, numai in cazul cand unitatea respectiva dispune de bascula, iar starea de ingrasare permite livrarea lor direct la abator. In cazul cand ferma nu dispune de cantar, animalele sunt aduse si receptionate in baza de colectare a Interprinderii de Indrustia Carnii. Animalele slabe sunt dirijate aici catre ingrasatorii si receptionate acolo, cu ocazia intrarii in unitatea respectiva.
Comisia de receptionare este formata din delegatul abatorului, seful fermei, medicul veterinar si contabilul fermei. Ea stabileste calitatea animalelor, asista la cantarirea si imbarcarea lor. Rezultatele aprecierii privind calitatea, greutatea si numarul de capete se trec in foaia de transport care insoteste animalele.
In baza abatorului, animalele ajunse sunt preluate de receptionerul acestuia, care verifica actele de transport si calitatea animalelor. Totodata, medicul veterinar efectueaza controlul sanitar. Animalele gestante se returneaza sau se transmit la ingrasatori, iar cele bolnave se transmit in grajdurile de izolare. Dupa receptionare, se face trierea pe loturi, in functie de starea ingrasarii. Conform dispozitiilor legale, animalele destinate taierii trebuie sa se odihneasca cel putin 12 ore vara si 6 ore iarna. Sacrificate in stare de oboseala, se obtine o carne de calitate inferioara. In cazul cand animalele se sacrifica peste cateva zile, ele se furajeaza cu ratii care asigura numai necesarul de intretinere. In medie se administreaza la bovine 1 U.N./100 kg greutate vie si 60-80 g P.D./U.N.
Receptionarea la ingrasatorii. Ingrasatoriile joaca un rol important in sporirea productiei de carne. Pentru a ilustra aceasta, este suficient sa aratam ca de la o vita mare taiata in stare slaba, avand o greutate de 300 kg, randamentul va fi de 42.2 % din care se vor obtine 126.6 kg carne. Daca este ingrasata si sacrificata la 400 kg, va da un randament de 50.6 % obtinandu-se 202.4 kg carne. Aceasta reprezinta un spor de 60 %. In acelasi timp valoarea calorica a carnii creste de la 1100-1200 calorii ( cat are carnea slaba), la 2600 calorii/kg pentru carnea grasa. Faptul demonstreaza in mod indiscutabil rolul si avantajul ingrasatoriilor pentru taurine ca factori de sporire a productiei de carne.
La intrarea in ingrasatorie, receptia se face de catre delegatii unitatii de ingrasare, dupa ce animalele au fost supuse unui post de 5 ore. Vitele se cantaresc in prezenta unei comisii formata din seful unitatii, medicul veterinar, inginerul zootehnist, contabil si receptioner. Daca exista diferente mai mari decat cele prevazute in normative, animalele vor fi supuse unei reconditionari timp de 1-3 zile. Ratiile administrate nu trebuie sa depaseasca 7.5 U.N./zi pentru o vita mare si 5 U.N.pentru manzati. Daca animalele nu recupereaza pierderile, unitatea furnizoare va suporta diferenta de greutate.
Aprecierea calitatii in viu a animalelor receptionate
Aprecierea cat mai reala a calitatii animalelor in viu constitue o preocupare de baza, atat pentru unitatile care predau, cat si pentru cele care preiau animalele destinate taierii. Criteriile oficiale de apreciere sunt reglementate prin diferite H.C.M.(511/963 si 413/965), pentru tineretul de taurine, ovine, iar pentru bovine si porcine H.C.M. 556/970
Aprecierea tineretului taurin.
In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2½ ani. Preturile acordate sunt in functie de grupa de greutate si calitatea animalului livrat.
In functie de starea ingrasarii si conformatie, tineretul taurin poate fi incadrat in trei categorii de calitate:
Calitatea I. Animalele au musculatura dezvoltata, unghiurile bine rotunjite iar crupa, coapsa, fesa si regiunile superioare ale trunchiului bine imbracate in muschi. Maniamentele sunt mai dezvoltate la ei, ultima costa si capul pieptului. La taurasi, maniamentele pot sa lipseasca.
Calitatea a II-a. In aceasta categorie se incadreaza animalele care prezinta caracteristici ale dezvoltarii musculaturii ca si cele de calitatea I, cu deosebirea ca prezenta maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a III-a. Animalele din aceasta categorie au musculatura slab dezvoltata, fesa si crupa usor scobita, iar regiunile de pe fata superioara a trunchiului, slab imbracate in muschi. Unghiurile osoase sunt proeminente, iar sub piele nu se simt la palpare depuneri de grasime.
Aprecierea taurinelor adulte. In functie de starea ingrasarii, taurinele adulte pot fi incadrate, ca si tineretul, in 3 clase de calitate:
Calitatea I. Animalele ingrasate prezinta unghiurile corpului rotunjite, cu musculatura bine dezvoltata, crupa si fesa imbracate (pline). Maniamentele se simt foarte bine la ei, regiunea ingvinala, coaste si la baza cozii. Pentru tauri, prezenta maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a II-a. Animalele au unghiurile mai putin rotunjite, musculatura, desi dezvoltata, crupa poate fi plata, iar fesa plina. Maniamentele se simt usor la ultima coasta, e si regiunea ingvinala.
Calitatea a III-a. Animalele incadrate in aceasta clasa prezinta o musculatura putin dezvoltata. Corpul are usoare reliefari alo unghiurilor osoase. Crupa si fesa sunt usor scobite. Maniamentele lipsesc, iar pielea este putin elastica.
Calitatea stabilita se inscrie prin tunderea parului pe crupa dreapta cu cifrele I, II si III.
Aprecierea porcinelor se face in functie de destinatia data pentru taiere.
Astfel se efectueaza aprecierea porcilor pentru carne si aprecierea porcilor de grasime. Aprecierea calitativa se face numai pentru porcii de grasime. Ei trebuie sa aiba peste 130kg greutate, iar la examenul exteriorului sa prezinte urmatoarele caracteristici mai importante: sa fie bine ingrasati, cu formatia si conditia caracteristica starii respective; slanina din regiunile cefei, spinarii si de la partea posterioara a fesei sa fie pufoasa la pipait; coada sa fie adancita intre fese, iar unghiurile osoase sa nu se simta la palpare. Mersul animalului este greoi, fara a se observa miscarea spetelor, sub stratul de slanina.
Porcii destinati pentru productia de carne sunt apreciati si platiti dupa greutatea corporala. Sub acest aspect se deosebesc urmatoarele grupe de greutate: 90- 100 kg, 101- 120 kg si peste 120 kg. Cel mai ridicat pret per kg se plateste pentru porcii din grupa 101- 120 kg. Aceasta se explica prin faptul ca in urma sacrificarii, porcii din aceasta categorie prezinta carnea cu o buna dezvoltare a tesutului muscular, iar grasimea nu este prea abundenta.
Porcii pentru grasime, cu greutate peste 130 kg, sunt platiti cu un spor de pret care justificat de consumul mai mare de hrana pe care-l necesita kilogramul de spor realizat, cat si caloricitatea mai ridicata a carnii.
Livrarea catre abator se face pe loturi de greutate, specificandu-se numarul de capete din lot si greutatea totala a lotului. Pentru recunoastere, instructiunile prevad ca animalele din fiecare lot sa fie insemanate cu vopsea astfel:
Albastru: porcii cu greutatea intre 80- 89 kg.
Galben: porcii cu greutatea intre 90- 100 kg.
Nevopsiti: porcii cu greutatea intre 101- 120 kg.
Rosu: porcii cu greutatea peste 120 kg.
Aprecierea ovinelor.
Examinarea si aprecierea starii de ingrasare a ovinelor se face prin palpare. Rolul important care revine palparii se datoreste linii care acopera si macheaza unghiurile osoase. Principalele regiuni care se examineaza sunt: spinarea, salele, baza cozii, pieptul, spata si scrotul. In urma aprecierii, oile, cat si batalii, vor fi incadrate in una din urmatoarele categorii de calitate: I, a II-asi a III-a.
Calitatea I. Animalele sunt bine ingrasate, cu musculatura dezvoltata, iar apofizele spinoase sunt bine imbracate in carne. Grasimea de sub piele acopera tot corpul.
Calitatea a II-a. Animalele au musculatura dezvoltata. Apofizele spinoase se simt la palpare, iar la oi sunt chiar proeminente. Grasimea de sub piele este slab dezvoltata.
Calitatea a III-a. Animalele au musculatura nedezvoltata, unghiurile osoase proeminente, iar apofizele spinoase sunt taioase. Grasimea se simte foarte putin sub piele.
Mieii si tineretul ingrasat se platesc in functie de greutatea corporala.
In caz de litigii, pentru stabilirea corecta a gradului de ingrasare se procedeaza la taierile de control. Ele se executa in decurs de 48 ore de la declararea litigiului. Datele obinute in urma taierii de control se confrunta cu rezultatele aprecierii in viu, determinandu-se valoarea unor indicii de calitate cum sunt: indicii de seu si randament. Pe baza valorilor obtinute in calcularea acestora se face recalcularea greutatii vii, stabilindu-se clasa definitiva de calitate.
miercuri, 25 mai 2011
Terminologie
Standardizare – activitate ce stabileşte, pentru probleme reale sau potenţiale, prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat.
Standard – document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizări comune şi repetate, reguli, prescripţii şi caracteristici comune referitoare la diverse activităţi sau rezultatele acestora, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat.
Aplicare a unui standard – utilizarea standardului în sfera producţiei, comerţului şi în alte domenii;
În domeniul siguranţei alimentelor
Produs alimentar - orice substanţă sau produs, în stare naturală sau prelucrată, destinat consumului uman, inclusiv băuturile, apa potabilă şi cea minerală îmbuteliate, guma de mestecat, aditivii alimentari, alimentele fortificate, nutrimentele şi suplimentele alimentare, produsele alimentare provenite din organisme modificate genetic, şi orice alte substanţe, inclusiv apa, integrate intenţionat în produsele alimentare pe parcursul fabricării, preparării, manipulării sau tratării acestora.
Nutrimente şi/sau suplimente alimentare - substanţe nutritive, cum ar fi proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele, elementele minerale, aminoacizii esenţiali, şi/sau preparate produse sub formă de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide, care au în componenţa lor macro- şi micronutrimente şi/sau alte substanţe comestibile şi sînt consumate în cantităţi definite, suplimentar la raţia alimentară obişnuită.;
Termen de valabilitate - perioadă de timp stabilită de către agentul economic care produce un produs alimentar, pe durata căreia produsul trebuie să-şi păstreze caracteristicile specifice, cu condiţia respectării regulilor de transport, manipulare, depozitare, păstrare, utilizare şi consum. Termenul de valabilitate al produselor alimentare poate fi exprimat printr-o anumită perioadă de timp sau prin data limită deconsum;
Contaminant - orice substanţă care nimereşte neintenţionat în produsele alimentare sau care este prezentă în acestea ca rezultat al producerii (inclusiv al activităţilor de creştere a plantelor şi animalelor şi al practicii veterinare), fabricării, prelucrării, preparării, tratării, preambalării, ambalării, transportării, depozitării, manipulării şi distribuirii acestora sau ca rezultat al contaminării mediului; pericol - agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsul alimentar sau o stare a produsului alimentar, ce pot avea un efect nefast asupra sănătăţii omului;
risc - probabilitatea apariţiei unui efect nociv pentru sănătatea omului, precum şi gravitatea acestui efect în cazul expunerii la un pericol;
Sistem de analiză a pericolului şi de control al circuitului alimentar în punctele critice de control - metodă ştiinţifică sistematică de asigurare a inofensivităţii produselor alimentare pe tot parcursul circuitului alimentar, de la obţinerea materiei prime pînă la consumator, prin identificarea şi evaluarea potenţialelor pericole, ce sînt critice pentru inofensivitatea produselor alimentare, şi punerea lor sub control şi supraveghere permanentă în punctele critice de control;
Criteriul siguranţei alimentare – criteriu ce defineşte gradul de acceptabilitate al unui produs sau al unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor plasate pe piaţă;
Criteriul igienei procesului–criteriu care indică gradul de acceptabilitate al funcţionării procesului de producţie. Un astfel de criteriu nu se aplică produselor plasate pe piaţă. Acesta stabileşte o valoare de referinţă a contaminării, pentru depăşirea căreia se impun măsuri corective destinate să menţină igiena procesului înconformitate cu legislaţia în domeniul alimentar.
Controlul calitatii are impact direct in dezvoltarea sistemelor care sa asigure faptul ca produsele si serviciile sunt produse si prestate in sensul de a satisface cerin
Legislatie referitoare la standarde de calitate ISO
Legea nr. 245 din 09/06/2004 privind securitatea generala a produselor Adopta Directiva nr. 2001/95/CE prevede: ”producatorii sunt obligati sa puna pe piata numai produse sigure”
Legea nr. 608 din 31 octombrie 2001
privind evaluarea conformitatii produselor – stabileste cadrul legal unitar pentru elaborarea reglementarilor tehnice, evaluarea conformitatii si supravegherea pietei pentru produsele introduse pe piata si/sau utilizate in Romania, din domeniile reglementate
Legea nr.150 din 2004
privind siguranta alimentelor
- reprezinta baza pentru asigurarea unui nivel inalt de protectie a sanatatii oamenilor si a intereselor consumatorilor in ceea ce priveste alimentele, tinand cont de diversitatea ofertei alimentare, incluzand si produsele traditionale, precum si functionarea eficienta a pietei interne.
- stabileste principii si responsabilitati comune, mijloacele de a asigura o baza stiintifica solida, cerinte si proceduri organizatorice eficiente pentru a sustine luarea celor mai potrivite decizii in domeniul sigurantei si calitatii alimentelor si a hranei pentru animale
- stabileste principiile generale care se aplica alimentelor si hranei pentru animale, in general, si sigurantei acestora, in special.
- stabileste proceduri cu privire la problemele care au un impact direct sau indirect asupra sigurantei alimentelor si a hraneipe ntru animale.
- prevederile legislatiei in domeniul alimentelor se aplica in toate etapele productiei, procesarii si distributiei alimentelor sau hranei pentru animale destinata sau administrata animalelor pentru productia de alimente
- alimentele si hrana pentru animale importate trebuie sa fie in conformitate cu cerintele legislatiei in domeniul alimentelor sau cucele prevazute in acordurile incheiate intre Romania si tara exportatoare
Producerea alimentelor .Metode de contaminare a alimentelor
Industria procesarii alimentelor are ca datorie sa fie la inaltimea asteptarii consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpara sa fie sigure si conforme cu toate cerintele impuse de lege.
Aceasta industrie se bazeaza pe sisteme moderne de management al calitatii pentru a asigura calitatea si siguranta produselor pe care le scot pe piata. Cele trei sisteme principale care se folosesc sunt:
• Bune Practici de Productie - Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea impun conditiile si procedeele de prelucrare - bazate pe o indelungata experienta - care s-au dovedit a asigurala o calitate constanta si siguranta alimentelor.
• Analiza riscului si Punctele de Critice de Control - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). In timp ce programele traditionale de supraveghere a sigurantei alimentelor se concentrau pe a identifica problemele in produsul finit, HACCP, o tehnica recenta, proactiva, se concentreaza asupra identificarii riscurilor potentiale si asupra controlarii lor in timpul procesului de producere.
• Standarde de Asigurare a Calitatii - Quality Assurance Standards. Aderarea la standardele stabilite de Organizatiei Internationale de Standardizare - International Standards Organization (ISO 9000) si de Standardele Europene (ES 29000) asigura ca prelucrarea alimentelor, serviciile de catering si alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori. Eficienta acestor programe este evaluata regulat de catre experti independenti.
Aceste sisteme de management al calitatii, folosite de procesatorii de alimente, includ si relatia cu furnizorii (fermieri si vinzatori en-gros de materie prima), agentii de transport, vanzatorii de produse en-gros si en-detail pentru a asigura proceduri de asigurare
Contaminarea produselor alimentare
Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este amenintata de factori care se impart in doua categorii:
• Contaminare biologica - bacterii, fungii, virusi sau paraziti. La un astfel de tip de contaminare, alimentele prezinta in cele mai multe cazuri semne usor de identificat
• Contaminanti chimici - care includ substante chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente neintentionat sau accidental, in timpul proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea
• Contaminarea microbiologica
Cele mai multe cauze raportate ale imbolnavirilor datorate alimentelor sunt de origine microbiologica. Microbii sunt prezenti pretutindeni si pot intra in lantul alimentar in orice punct. Sistemele de asigurare a calitatii sunt destinate reducerii la minim a riscului contaminarii microbiologice. Totusi, de vreme ce majoritatea alimentelor nu sunt sterile, daca nu sunt tratate cum trebuie, apare riscul contaminarii.
Tabelul de mai jos contine o lista a microorganismelor care sunt cel mai frecvent asociate cu bolile datorate alimentelor, precum si exemple de alimente care vehiculeaza tipic aceste boli.
CAUZA ALIMENTE CARE SUNT CEL MAI DES ASOCIATE PROBLEMEI
BACTERIA
Baccilus cereus Orez gatit si reincalzit, carne gatita, budinci, legume si peste. O trasatura comuna mancarurilor care sunt contaminate cu Baccilus cereus este manipularea incorecta a alimentelor dupa ce au fost gatite.
Clostridium perfringens Mancaruri reincalzite - alimente tip bufet, carne si pui gatit, fasole, sos, friptura si supe
Clostridium botulinum Conserve de legume, peste, carne si pui, deschise si tinute apoi in gospodarie
Escherichia coli (E. coli) Salate si legume crude, carne gatita "in sange", branza, lapte nepasteurizat
Campylobacter jejuni Lapte crud, pui
Listeria monocytogenes Lapte nepasteurizat si produse lactate nepasteurizate (branzeturi moi), carne cruda, pui, fructe de mare, legume, pate de ficat, pui afumat, carne afumata
Salmonella Peste sau carne insuficient preparata, scoici, salade, oua si produse lactate
Staphylococcus aureus Sunca, pui, oua, inghetata, branza, salata, crema de zahar ars si sosuri sau produse de patiserie umplute cu smantana. Tratare sau igienizarea incorecta a alimentelor ar putea constitui o sursa de infiltrare a Staphylococcus aureus in alimente
Vibrio parahaemolyticus si alti germeni din genul vibrio de origine marina Pesti sau scoici insuficient gatite sau crude
PARAZITI
Trichinella spiralis Carne de porc sau vanat insuficient gatite
Toxoplasma gondi Carne sau pui insuficient gatite, lapte crud
VIRUSI
Virusul hepatitei A Scoici, fructele si legumele crude pot fi o cauza a hepatitei A. Acest tip de hepatita se raspandeste prin intermediul celor care transporta alimente contaminate in contact cu altele
Siguranta alimentelor
Alimentul este un produs în stare naturală sau prelucrat, care conţine substanţe nutritive necesare organismului uman şi se foloseşte pentru оntreţinerea activităţii vitale a organismului. Alimentul asigură şi menţine viaţa şi sănătatea, reface şi menţine capacitatea de muncă a omului ca principalul factor activ оn dezvoltarea societăţii. Alimentul, prin ansamblul proprietăţilor sale, prin componentele chimice, biochimice, plastice şi energetice, satisface prin consumul lui cerinţele fiziologice de nutriţie ale organismului uman. Pentru a nu fi dăunător organismului, alimentul, pe lîngă calitate nutriţională trebuie să aibă şi o calitate igienică dată de nivelul conţinutului în substanţe toxice sau оn microorganisme patogene care, prin consum, pot afecta sănătatea consumatorului. Oamenii au dreptul să se aştepte ca hrana pe care o consumă să fie sigură şi adecvată consumului. Îmbolnăvirea şi prejudiciile cauzate de alimente sînt neplăcute, în cel mai rău caz acestea pot fi fatale. Există, de asemenea, şi alte consecinţe ca izbucnirea unor epidemii provocate de consumarea unor alimente care pot afecta comerţul şi turismul şi pot duce la pierderea cвştigurilor, la şomaj şi litigii.
Alterarea alimentelor înseamnă risipă, este costisitoare şi poate afecta nefavorabil comerţul şi оncrederea consumatorului.
Controlul igienic este vital, pentru evitarea consecinţelor nefaste ale epidemiilor şi prejudiciilor provocate de alimentele alterate asupra sănătăţii umane şi, de asemenea, asupra economiei. Toţi, inclusiv fermierii şi cultivatorii, producătorii şi prelucrătorii, cei care comercializează şi distribuie alimente, cвt şi consumatorii, au responsabilitatea de a asigura condiţiile unor alimente sigure şi adecvate consumului
Calitatea igienică a alimentului, denumită оn termini generici „siguranţa alimentului”, este realizată de întreg setul de măsuri de asigurare a condiţiilor necesare ca alimentul:
- să nu sufere degradări fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care
să afecteze calitatea igienică a acestuia;
- să nu conţină specii de microorganisme, aditivi, auxiliari tehnologici, contaminanţi peste limitele admise prin reglementările legale şi standarde;
- să nu fie infestat cu insecte şi paraziţi;
- să nu-şi piardă calitatea nutriţională şi organoleptică prin degradările menţionate pentru a deveni vătămător organismului uman.
Siguranţa alimentului se realizează printr-un program de politici şi strategii naţionale de implementare a măsurilor care vizează siguranţa alimentară şi prin aceasta starea de sănătate a populaţiei. Calitatea de întrebuinţare şi calitatea igienică a alimentului se realizează printr-un ansamblu ordonat de activităţi de supraveghere şi urmărire periodică şi permanentă a evoluţiei caracteristicilor esenţiale sau globale ale calităţii acestuia şi de determinare organizată a stării lui de conformitate cu cerinţele specificate.
Siguranţa alimentelor este legată de prezenţa pericolelor de origine alimentară în alimente în momentul consumului (ingerat de consumator). Deoarece introducerea pericolelor de natură alimentară poate să apară în orice etapă a lanţului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lanţului alimentar este esenţial. Astfel, siguranţa alimentului este asigurată prin efortul combinat al tuturor părţilor participante la lanţul alimentar. Organizaţiile din lanţul alimentar variază de la producătorii de furaje şi producătorii primari, pînă la producătorii de alimente, operatorii de transport şi depozitare şi subcontractanţi pentru magazinele de vînzare cu amănuntul şi depozitele alimentare (împreună cu organizaţiile conexe cum ar fi: producătorii de echipamente, materiale de ambalare, agenţi de curăţenie, aditivi şi ingrediente). De asemenea, sînt incluşi şi furnizorii de servicii.
Sisteme de management al sigurantei alimentare
Sistemele de management al siguranţei alimentelor sunt stabilite, aplicate şi actualizate în cadrul unui sistem de management structurat şi încorporat оn activităţile generale de management ale organizaţiei. Aceasta conferă beneficiu maxim organizaţiei şi părţilor interesate. Corelarea unui sistem de management al siguranţei alimentului cu un sistem de management al calităţii creşte credibilitatea companiei din punct de vedere al capabilităţii acesteia de a furniza consecvent produse sigure şi de calitate conform cu cerinţele specificate în specificaţiile de produs final. Implementarea sistemului de management al siguranţei alimentului poate fi realizată independent de alte sisteme de management sau poate fi aliniată sau integrată în sistemele de management existente în organizaţie. Pentru a creşte credibilitatea şi pentru a rămîne competitiv ntr-un sistem concurenţial, aceste sisteme de management al siguranţei alimentului trebuie să fie n conformitate cu cerinţele
specificate n standardele europene şi internaţionale. Sistemul de management al siguranţei alimentului integrează principiile şi etapele de aplicare a sistemului HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) [Analiza Pericolelor şi a Punctelor Critice de Control], cu programele preliminare (PRP) şi cu comunicarea
interactivă pe întreg parcursul lanţului alimentar.
Standardele care ajută la implementarea sistemelor de siguranţă alimentară sunt elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Aceste standarde urmăresc lanţul alimentar de la faza primară de producere, pînă la cea finală, cînd ajunge la consumator, şi stabileşte condiţiile necesare de igienă, n vederea producerii unui aliment sigur şi adecvat consumului şi oferă structura liniei de bază pentru alte coduri specifice aplicabile la diferite sectoare legate de siguranţa alimentelo
Pentru a asigura siguranţa alimentelor pe tot parcursul lanţului alimentar, pînă în momentul consumului final, trebuie implementat un sistem de management al siguranţei alimentelor, care combină elementele-cheie în lanţul alimentar, şi anume :
- comunicare interactivă;
- sistem de management;
- programe preliminare;
- principii HACCP.
HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor şi de stabilire a sistemelor de control care se bazează mai curand pe prevenirea decвt pe testarea produsului final.
Orice sistem HACCP se poate adapta la schimbare ca în cazul progreselor realizate în design-ul echipamentelor, al procedurilor de prelucrare sau al dezvoltărilor tehnologice.
HACCP se aplică pe întreg lanţul alimentar cu începere de la producţia primară, pînă la consumul final de produse alimentare, iar implementarea lui poate fi bazată pe dovezi ştiinţifice şi pe efectul riscurilor asupra sănătăţii omului. Ca şi asigurarea securităţii alimentului, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii semnificative. În plus, aplicarea sistemelor HACCP poate facilita verificarea de către autorităţi şi poate promova comerţul internaţional prin mărirea încrederii in securitatea alimentului.
Aplicarea HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de management al calităţii, şi de management al securităţii alimentului în cadrul unor asemenea sisteme.
Trasabilitatea şi rechemarea trebuie asigurate prin:
- lotizarea materiilor prime şi a produselor:
- trasabilitate în sistem;
- sistem de rechemare.
Controlul dăunătorilor trebuie asigurat prin:
- programe eficace de control al dăunătorilor;
- igienă personală;
- GMP (standardul internaţional de organizare a calităţii);
- proceduri de curăţenie şi igienizare;
- securitatea muncii.
PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP
Sistemul HACCP are la bază şapte principii, şi anume:
Principiul 1 – Coordonarea unei analize a riscului;
Principiul 2 – Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC);
Principiul 3 – Stabilirea limitei/limitelor critice;
Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC;
Principiul 5 – Stabilirea acţiunilor corective care trebuie aplicate cînd monitorizarea indică faptul că un anumit PCC nu este sub control;
Principiul 6 – Stabilirea procedeelor de verificare, pentru a confirma că sistemul HACCP funcţionează eficient;
Principiul 7 – Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi registrele corespunzătoare acestor principii şi aplicarea lor.
HACCP
Sistemul HACCP identifică pericolele specifice şi măsurile de control necesar să se asigure securitatea alimentelor. Un plan HACCP este specific pentru fiecare aliment şi pentru fiecare process de fabricaţie. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită o implicare totală a managementului şi a forţei de muncă
Principiile Generale pentru Igiena Alimentelor (General Principles of Food Hygiene) urmăresc căile de fabricare a alimentelor, de la producţia primară la consumatorul final, stabilind modalităţile de control pentru fiecare etapă. Pe scurt, ele
stabilesc condiţiile de amplasament şi utilităţi, procesul de control al fabricaţiei şi cerinţele privind igienizarea, igiena personală şi controlul lor. Importanţa programului bazat pe Principiile Generale pentru Igiena Alimentelor (General Principles of FoodHygiene) şi GMPs nu poate fi ignorată deoarece acestea sunt baza implementării planului HACCP. În lipsa lor, se poate ajunge la introducerea unor puncte critice de control adiţionale care ar trebui identificate, monitorizate şi menţinute sub control prin planul HACCP, ceea ce nu este indicat, eficace şi eficient.
Sistemul HACCP este bazat ştiinţific şi identifică sIstematic riscurile specifice şi măsurile pentru controlul acestora, în scopul asigurării siguranţei alimentului. HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor şi de stabilire a sistemelor de control care se bazează mai curînd pe prevenirea decвt pe testarea produsului final.
Sistemul HACCP se poate adapta continuu la schimbare care poate fideterminată de progresele realizate în design-ul echipamentelor, al procedeelor de prelucrare sau al dezvoltărilor tehnice şi tehnologice HACCP se aplică pe оntreg parcursul lanţului alimentar, cu începere de la producţia primară, pînă la consumul final de produse alimentare, iar implementarea lui poate fi bazată pe dovezi ştiinţifice şi pe efectul riscurilor asupra sănătăţii omului.
Ca şi sistemul de management al siguranţei alimentului, sistemul HACCP poate oferi beneficii semnificative prin facilitarea controlului şi a verificărilor de către autorităţi şi pentru promovarea comerţului internaţional prin mărirea оncrederiiîn siguranţa alimentului.
STANDARDELE INTERNAŢIONALE PENTRU ORGANIZAREA SIGURANŢEI ALIMENTARE
Conceptul ISO în domeniul siguranţei alimentelor este următoarea: întrucît pericolele referitoare la siguranţa sanitară a alimentelor pot surveni în orice etapă a lanţului alimentar, este esenţial să se efectueze controale adecvate de-a lungul оntregului proces. Pornind de la acest concept ISO a elaborat o serie de standarde, care sînt deosebit de utile pentru armonizarea bunelor practici оn domeniul siguranţei
alimentare la nivel mondial, graţie indicaţiilor pe care le conţine referitor la implementarea sistemelor de management al siguranţei alimentelor, pentru a facilita trasabilitatea şi a stabili încrederea şi recunoaşterea certificării pe ansamblul lanţului logistic alimentar.
Alte organizaţii interesate, precum Codex Alimentarius sau Comitetul ISO pentru Evaluarea Conformităţii ISO/CASCO, care răspunde de standardul ISO CEI 17021, au colaborat şi ele la elaborarea seriei de standarde ISO 22000.
Standardul ISO 22000:2005, care specifică cerinţele ce se aplică unui sistem de management al siguranţei alimentelor, este implementat în peste 700 de întreprinderi din 60 de state. Împreună cu standardele asociate seriei, ISO 22000 se aplică unei largi varietăţi de organisme cuprinzînd producătorii de furaje pentru animale şi producătorii primari, fabricanţii de produse alimentare, operatorii din transporturi şidepozitare şi furnizorii, magazinele de desfacere cu amănuntul şi reţeaua publică de alimentaţie
Această serie se prezintă prin mai multe standarde şi documente associate, printre care sunt şi următoarele:
ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar, pentru a garanta integritatea lanţului logistic alimentar pînă la ultima sa verigă
ISO/TS 22004:2005 Sisteme de management al siguranţei alimentelor.
Recomandări pentru aplicarea ISO 22000:2005, furnizează explicaţii pentru utilizarea ISO 22000. Bazat pe principiile HACCP (Analiza pericolelor şi a punctelor
critice, pentru controlul lor), stabilit de Comisia Codex Alimentarius (CAC), el a fost
proiectat pentru a fi aplicat în acelaşi timp cu standardele relevante publicate de
CAC;
ISO 22005:2007 Trasabilitatea оn lanţul alimentar. Principii generale şi
cerinţe fundamentale care se aplică la proiectarea sistemului şi la implementarea sa,
care defineşte principiile şi specifică cerinţele fundamentale care se aplică la
proiectarea şi implementarea unui sistem de trasabilitate a lanţului alimentar.
ISO/TS 22003:2007 Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru organismele care efectuează auditul şi certificarea sistemelor de management al siguranţei alimentelor, şi ISO/CEI 17021:2006 5, Evaluarea conformităţii. Cerinţe pentru organismele care efectuează audit şi certificare de sisteme de management, pentru organismele de certificare şi organismele de acreditare care le aprobă
competenţa.
Astfel, pe lîngă standardele pentru asigurarea organizării HACCP organizaţiile internaţionale şi europene de standardizare activează în comun cu Comisia Codex Alimentarius (CCA) sînt preocupate şi de standardizarea altor subiecte, cum ar fi:
- pentru metode de încercări a produselor alimentare;
- pentru metode de încercări a produselor furagere;
- pentru materiale de ambalare în contact cu produsele alimentare;
- pentru diferiţi factori care condiţionează siguranţa alimentelor: alergenţi;
ADITIVI ALIMENTARI
Aditivii alimentari sunt substante chimice adaugate in alimente sau bauturi cu scopul de a le “ameliora” diverse proprietati: gustul, culoarea, stabilitatea, rezistenta la alterare. In mod standardizat, denumirea lor este formata din litera "E" si un indice compus din trei cifre.
Toate produsele care contin aditivi trebuie sa fie etichetate corespunzator.
Aditivii alimentari sau E-urile sunt substantele care insotesc aproape orice produs aflat in magazine, ele sunt cu sau fara valoarea nutritiva, sunt folosite la prepararea unor alimente in scopul imbunatatirii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei mentin calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare de timp, mentin sau imbunatatesc gustul produselor, asigura controlul aciditatii si a alcalinitatii produselor, mentin consistenta produselor de asemenea mai mentin aroma sau culoarea produselor
Cele mai raspandite categorii de adivi sunt:
• Indulcitori inlocuiesc zaharul;
• Coloranti - pentru a da o culoare mai apetisanta;
• Acidifianti - dau un gust usor acid;
• Corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea;
• Emulsificatori - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare;
• Conservanti - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor;
• Corectorii de gust si de miros – imbunatatesc mirosul si gustul alimentelor;
• Propulsori - gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje;
• Antioxidanti - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul.
Etichetarea alimentelor
Eticheta reprezinta totalitatea informatiilor care insotesc produsul alimentar respectiv si care sunt de regula inscrise pe ambalaj si care ofera consumatorului detaliile privind caracteristicile produsului cum ar fi data de expirare, lista ingredientelor, numele si adresa producatorului etc. Este foarte important ca sa i se ofere consumatorului aceste informatii, deoarece, numai in urma cunoasterii caracteristicilor alimentului respectiv, consumatorul poate lua o hotarare: sa cumpere sau sa nu cumpere acel aliment, si sa il aleaga pe acel produs care corespunde cu exigentele sau pofta lui de moment. Eticheta reprezinta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care contine elementele de identificare a produsului si care insoteste produsul sau este aderent la acesta.
Conform Art. 3 al normelor metodologice privind etichetarea alimentelor (din HG 784 din 1996 modificata prin HG 953 din 1999) scopul etichetarii alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informatiile necesare, verificabile si usor de comparat, pentru ca acestia sa poata efectua in cunostinta de cauza o alegere corecta, alegand acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigenta lor, cu posibilitatea lor financiara, sau cu interesul lor de moment. De asemenea, eticheta trebuie sa informeze consumatorii asupra riscurilor la care acestia ar putea fi expusi.
În continuare sunt prezentate informatiile care trebuie sa fie incluse pe etichetele alimentelor :
- Denumirea produsului
- Numele si adresa producatorului, a importatorului sau a distribuitorului inregistrat in Romania
- Data de expirare
- Cantitatea neta
- Conditiile de depozitare si de folosire (daca este cazul)
- Locul de origine (daca este cazul)
- Concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2%
- Lista ingredientelor folosite
- Cantitatea ingredientelor evidentiate pe eticheta prin desene sau cuvinte (daca este cazul; exista si exceptii)
- Instructiunile de utilizare
- Mentiunile suplimentare pe grupe de produse
Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii la achizitionarea produselor, in privinta:
a) caracteristicilor alimentului, a naturii, identitatii, proprietatilor, compozitiei, cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei, metodelor de fabricatie sau de productie.
b) atribuirii de proprietati pe care produsele nu le poseda.
c) sugerarii ca alimentul are caracteristici speciale, atunci cand in realitate toate produsele similare au aceste caracteristici. (Atentie! Sub incidenta acestei litere intra si mentiunea "Fara colesterol" inscrisa pe produse de origine exclusiv vegetala, (colesterolul fiind atribuit numai produselor de origine animala).
Suplimentar, elementele de etichetare nu trebuie sa faca referire la proprietati medicale, precum, "ajuta la reducerea riscului de …", "ajuta la intarirea sanatatii", "ajuta la intarirea sistemului circulator …", "este un aliment sanatos…" etc. Aceste mentiuni pot fi facute in cazul alimentelor destinate special bolnavilor cu anumite afectiuni, sau in general alimentelor, cu conditia ca sa fie in prealabil testate si avizate ca avand proprietati medicale speciale.
Restrictiile de inducere in eroare si cele referitoare la proprietati medicale se aplica, de asemenea, si la prezentarea alimentelor (forma, aspectul, ambalarea, materialul de ambalare utilizat, felul in care sunt aranjate si mediul in care sunt expuse produsele), precum si in publicitatea acestora.
Standard – document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizări comune şi repetate, reguli, prescripţii şi caracteristici comune referitoare la diverse activităţi sau rezultatele acestora, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat.
Aplicare a unui standard – utilizarea standardului în sfera producţiei, comerţului şi în alte domenii;
În domeniul siguranţei alimentelor
Produs alimentar - orice substanţă sau produs, în stare naturală sau prelucrată, destinat consumului uman, inclusiv băuturile, apa potabilă şi cea minerală îmbuteliate, guma de mestecat, aditivii alimentari, alimentele fortificate, nutrimentele şi suplimentele alimentare, produsele alimentare provenite din organisme modificate genetic, şi orice alte substanţe, inclusiv apa, integrate intenţionat în produsele alimentare pe parcursul fabricării, preparării, manipulării sau tratării acestora.
Nutrimente şi/sau suplimente alimentare - substanţe nutritive, cum ar fi proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele, elementele minerale, aminoacizii esenţiali, şi/sau preparate produse sub formă de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide, care au în componenţa lor macro- şi micronutrimente şi/sau alte substanţe comestibile şi sînt consumate în cantităţi definite, suplimentar la raţia alimentară obişnuită.;
Termen de valabilitate - perioadă de timp stabilită de către agentul economic care produce un produs alimentar, pe durata căreia produsul trebuie să-şi păstreze caracteristicile specifice, cu condiţia respectării regulilor de transport, manipulare, depozitare, păstrare, utilizare şi consum. Termenul de valabilitate al produselor alimentare poate fi exprimat printr-o anumită perioadă de timp sau prin data limită deconsum;
Contaminant - orice substanţă care nimereşte neintenţionat în produsele alimentare sau care este prezentă în acestea ca rezultat al producerii (inclusiv al activităţilor de creştere a plantelor şi animalelor şi al practicii veterinare), fabricării, prelucrării, preparării, tratării, preambalării, ambalării, transportării, depozitării, manipulării şi distribuirii acestora sau ca rezultat al contaminării mediului; pericol - agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsul alimentar sau o stare a produsului alimentar, ce pot avea un efect nefast asupra sănătăţii omului;
risc - probabilitatea apariţiei unui efect nociv pentru sănătatea omului, precum şi gravitatea acestui efect în cazul expunerii la un pericol;
Sistem de analiză a pericolului şi de control al circuitului alimentar în punctele critice de control - metodă ştiinţifică sistematică de asigurare a inofensivităţii produselor alimentare pe tot parcursul circuitului alimentar, de la obţinerea materiei prime pînă la consumator, prin identificarea şi evaluarea potenţialelor pericole, ce sînt critice pentru inofensivitatea produselor alimentare, şi punerea lor sub control şi supraveghere permanentă în punctele critice de control;
Criteriul siguranţei alimentare – criteriu ce defineşte gradul de acceptabilitate al unui produs sau al unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor plasate pe piaţă;
Criteriul igienei procesului–criteriu care indică gradul de acceptabilitate al funcţionării procesului de producţie. Un astfel de criteriu nu se aplică produselor plasate pe piaţă. Acesta stabileşte o valoare de referinţă a contaminării, pentru depăşirea căreia se impun măsuri corective destinate să menţină igiena procesului înconformitate cu legislaţia în domeniul alimentar.
Controlul calitatii are impact direct in dezvoltarea sistemelor care sa asigure faptul ca produsele si serviciile sunt produse si prestate in sensul de a satisface cerin
Legislatie referitoare la standarde de calitate ISO
Legea nr. 245 din 09/06/2004 privind securitatea generala a produselor Adopta Directiva nr. 2001/95/CE prevede: ”producatorii sunt obligati sa puna pe piata numai produse sigure”
Legea nr. 608 din 31 octombrie 2001
privind evaluarea conformitatii produselor – stabileste cadrul legal unitar pentru elaborarea reglementarilor tehnice, evaluarea conformitatii si supravegherea pietei pentru produsele introduse pe piata si/sau utilizate in Romania, din domeniile reglementate
Legea nr.150 din 2004
privind siguranta alimentelor
- reprezinta baza pentru asigurarea unui nivel inalt de protectie a sanatatii oamenilor si a intereselor consumatorilor in ceea ce priveste alimentele, tinand cont de diversitatea ofertei alimentare, incluzand si produsele traditionale, precum si functionarea eficienta a pietei interne.
- stabileste principii si responsabilitati comune, mijloacele de a asigura o baza stiintifica solida, cerinte si proceduri organizatorice eficiente pentru a sustine luarea celor mai potrivite decizii in domeniul sigurantei si calitatii alimentelor si a hranei pentru animale
- stabileste principiile generale care se aplica alimentelor si hranei pentru animale, in general, si sigurantei acestora, in special.
- stabileste proceduri cu privire la problemele care au un impact direct sau indirect asupra sigurantei alimentelor si a hraneipe ntru animale.
- prevederile legislatiei in domeniul alimentelor se aplica in toate etapele productiei, procesarii si distributiei alimentelor sau hranei pentru animale destinata sau administrata animalelor pentru productia de alimente
- alimentele si hrana pentru animale importate trebuie sa fie in conformitate cu cerintele legislatiei in domeniul alimentelor sau cucele prevazute in acordurile incheiate intre Romania si tara exportatoare
Producerea alimentelor .Metode de contaminare a alimentelor
Industria procesarii alimentelor are ca datorie sa fie la inaltimea asteptarii consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpara sa fie sigure si conforme cu toate cerintele impuse de lege.
Aceasta industrie se bazeaza pe sisteme moderne de management al calitatii pentru a asigura calitatea si siguranta produselor pe care le scot pe piata. Cele trei sisteme principale care se folosesc sunt:
• Bune Practici de Productie - Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea impun conditiile si procedeele de prelucrare - bazate pe o indelungata experienta - care s-au dovedit a asigurala o calitate constanta si siguranta alimentelor.
• Analiza riscului si Punctele de Critice de Control - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). In timp ce programele traditionale de supraveghere a sigurantei alimentelor se concentrau pe a identifica problemele in produsul finit, HACCP, o tehnica recenta, proactiva, se concentreaza asupra identificarii riscurilor potentiale si asupra controlarii lor in timpul procesului de producere.
• Standarde de Asigurare a Calitatii - Quality Assurance Standards. Aderarea la standardele stabilite de Organizatiei Internationale de Standardizare - International Standards Organization (ISO 9000) si de Standardele Europene (ES 29000) asigura ca prelucrarea alimentelor, serviciile de catering si alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori. Eficienta acestor programe este evaluata regulat de catre experti independenti.
Aceste sisteme de management al calitatii, folosite de procesatorii de alimente, includ si relatia cu furnizorii (fermieri si vinzatori en-gros de materie prima), agentii de transport, vanzatorii de produse en-gros si en-detail pentru a asigura proceduri de asigurare
Contaminarea produselor alimentare
Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este amenintata de factori care se impart in doua categorii:
• Contaminare biologica - bacterii, fungii, virusi sau paraziti. La un astfel de tip de contaminare, alimentele prezinta in cele mai multe cazuri semne usor de identificat
• Contaminanti chimici - care includ substante chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente neintentionat sau accidental, in timpul proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea
• Contaminarea microbiologica
Cele mai multe cauze raportate ale imbolnavirilor datorate alimentelor sunt de origine microbiologica. Microbii sunt prezenti pretutindeni si pot intra in lantul alimentar in orice punct. Sistemele de asigurare a calitatii sunt destinate reducerii la minim a riscului contaminarii microbiologice. Totusi, de vreme ce majoritatea alimentelor nu sunt sterile, daca nu sunt tratate cum trebuie, apare riscul contaminarii.
Tabelul de mai jos contine o lista a microorganismelor care sunt cel mai frecvent asociate cu bolile datorate alimentelor, precum si exemple de alimente care vehiculeaza tipic aceste boli.
CAUZA ALIMENTE CARE SUNT CEL MAI DES ASOCIATE PROBLEMEI
BACTERIA
Baccilus cereus Orez gatit si reincalzit, carne gatita, budinci, legume si peste. O trasatura comuna mancarurilor care sunt contaminate cu Baccilus cereus este manipularea incorecta a alimentelor dupa ce au fost gatite.
Clostridium perfringens Mancaruri reincalzite - alimente tip bufet, carne si pui gatit, fasole, sos, friptura si supe
Clostridium botulinum Conserve de legume, peste, carne si pui, deschise si tinute apoi in gospodarie
Escherichia coli (E. coli) Salate si legume crude, carne gatita "in sange", branza, lapte nepasteurizat
Campylobacter jejuni Lapte crud, pui
Listeria monocytogenes Lapte nepasteurizat si produse lactate nepasteurizate (branzeturi moi), carne cruda, pui, fructe de mare, legume, pate de ficat, pui afumat, carne afumata
Salmonella Peste sau carne insuficient preparata, scoici, salade, oua si produse lactate
Staphylococcus aureus Sunca, pui, oua, inghetata, branza, salata, crema de zahar ars si sosuri sau produse de patiserie umplute cu smantana. Tratare sau igienizarea incorecta a alimentelor ar putea constitui o sursa de infiltrare a Staphylococcus aureus in alimente
Vibrio parahaemolyticus si alti germeni din genul vibrio de origine marina Pesti sau scoici insuficient gatite sau crude
PARAZITI
Trichinella spiralis Carne de porc sau vanat insuficient gatite
Toxoplasma gondi Carne sau pui insuficient gatite, lapte crud
VIRUSI
Virusul hepatitei A Scoici, fructele si legumele crude pot fi o cauza a hepatitei A. Acest tip de hepatita se raspandeste prin intermediul celor care transporta alimente contaminate in contact cu altele
Siguranta alimentelor
Alimentul este un produs în stare naturală sau prelucrat, care conţine substanţe nutritive necesare organismului uman şi se foloseşte pentru оntreţinerea activităţii vitale a organismului. Alimentul asigură şi menţine viaţa şi sănătatea, reface şi menţine capacitatea de muncă a omului ca principalul factor activ оn dezvoltarea societăţii. Alimentul, prin ansamblul proprietăţilor sale, prin componentele chimice, biochimice, plastice şi energetice, satisface prin consumul lui cerinţele fiziologice de nutriţie ale organismului uman. Pentru a nu fi dăunător organismului, alimentul, pe lîngă calitate nutriţională trebuie să aibă şi o calitate igienică dată de nivelul conţinutului în substanţe toxice sau оn microorganisme patogene care, prin consum, pot afecta sănătatea consumatorului. Oamenii au dreptul să se aştepte ca hrana pe care o consumă să fie sigură şi adecvată consumului. Îmbolnăvirea şi prejudiciile cauzate de alimente sînt neplăcute, în cel mai rău caz acestea pot fi fatale. Există, de asemenea, şi alte consecinţe ca izbucnirea unor epidemii provocate de consumarea unor alimente care pot afecta comerţul şi turismul şi pot duce la pierderea cвştigurilor, la şomaj şi litigii.
Alterarea alimentelor înseamnă risipă, este costisitoare şi poate afecta nefavorabil comerţul şi оncrederea consumatorului.
Controlul igienic este vital, pentru evitarea consecinţelor nefaste ale epidemiilor şi prejudiciilor provocate de alimentele alterate asupra sănătăţii umane şi, de asemenea, asupra economiei. Toţi, inclusiv fermierii şi cultivatorii, producătorii şi prelucrătorii, cei care comercializează şi distribuie alimente, cвt şi consumatorii, au responsabilitatea de a asigura condiţiile unor alimente sigure şi adecvate consumului
Calitatea igienică a alimentului, denumită оn termini generici „siguranţa alimentului”, este realizată de întreg setul de măsuri de asigurare a condiţiilor necesare ca alimentul:
- să nu sufere degradări fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care
să afecteze calitatea igienică a acestuia;
- să nu conţină specii de microorganisme, aditivi, auxiliari tehnologici, contaminanţi peste limitele admise prin reglementările legale şi standarde;
- să nu fie infestat cu insecte şi paraziţi;
- să nu-şi piardă calitatea nutriţională şi organoleptică prin degradările menţionate pentru a deveni vătămător organismului uman.
Siguranţa alimentului se realizează printr-un program de politici şi strategii naţionale de implementare a măsurilor care vizează siguranţa alimentară şi prin aceasta starea de sănătate a populaţiei. Calitatea de întrebuinţare şi calitatea igienică a alimentului se realizează printr-un ansamblu ordonat de activităţi de supraveghere şi urmărire periodică şi permanentă a evoluţiei caracteristicilor esenţiale sau globale ale calităţii acestuia şi de determinare organizată a stării lui de conformitate cu cerinţele specificate.
Siguranţa alimentelor este legată de prezenţa pericolelor de origine alimentară în alimente în momentul consumului (ingerat de consumator). Deoarece introducerea pericolelor de natură alimentară poate să apară în orice etapă a lanţului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lanţului alimentar este esenţial. Astfel, siguranţa alimentului este asigurată prin efortul combinat al tuturor părţilor participante la lanţul alimentar. Organizaţiile din lanţul alimentar variază de la producătorii de furaje şi producătorii primari, pînă la producătorii de alimente, operatorii de transport şi depozitare şi subcontractanţi pentru magazinele de vînzare cu amănuntul şi depozitele alimentare (împreună cu organizaţiile conexe cum ar fi: producătorii de echipamente, materiale de ambalare, agenţi de curăţenie, aditivi şi ingrediente). De asemenea, sînt incluşi şi furnizorii de servicii.
Sisteme de management al sigurantei alimentare
Sistemele de management al siguranţei alimentelor sunt stabilite, aplicate şi actualizate în cadrul unui sistem de management structurat şi încorporat оn activităţile generale de management ale organizaţiei. Aceasta conferă beneficiu maxim organizaţiei şi părţilor interesate. Corelarea unui sistem de management al siguranţei alimentului cu un sistem de management al calităţii creşte credibilitatea companiei din punct de vedere al capabilităţii acesteia de a furniza consecvent produse sigure şi de calitate conform cu cerinţele specificate în specificaţiile de produs final. Implementarea sistemului de management al siguranţei alimentului poate fi realizată independent de alte sisteme de management sau poate fi aliniată sau integrată în sistemele de management existente în organizaţie. Pentru a creşte credibilitatea şi pentru a rămîne competitiv ntr-un sistem concurenţial, aceste sisteme de management al siguranţei alimentului trebuie să fie n conformitate cu cerinţele
specificate n standardele europene şi internaţionale. Sistemul de management al siguranţei alimentului integrează principiile şi etapele de aplicare a sistemului HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) [Analiza Pericolelor şi a Punctelor Critice de Control], cu programele preliminare (PRP) şi cu comunicarea
interactivă pe întreg parcursul lanţului alimentar.
Standardele care ajută la implementarea sistemelor de siguranţă alimentară sunt elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Aceste standarde urmăresc lanţul alimentar de la faza primară de producere, pînă la cea finală, cînd ajunge la consumator, şi stabileşte condiţiile necesare de igienă, n vederea producerii unui aliment sigur şi adecvat consumului şi oferă structura liniei de bază pentru alte coduri specifice aplicabile la diferite sectoare legate de siguranţa alimentelo
Pentru a asigura siguranţa alimentelor pe tot parcursul lanţului alimentar, pînă în momentul consumului final, trebuie implementat un sistem de management al siguranţei alimentelor, care combină elementele-cheie în lanţul alimentar, şi anume :
- comunicare interactivă;
- sistem de management;
- programe preliminare;
- principii HACCP.
HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor şi de stabilire a sistemelor de control care se bazează mai curand pe prevenirea decвt pe testarea produsului final.
Orice sistem HACCP se poate adapta la schimbare ca în cazul progreselor realizate în design-ul echipamentelor, al procedurilor de prelucrare sau al dezvoltărilor tehnologice.
HACCP se aplică pe întreg lanţul alimentar cu începere de la producţia primară, pînă la consumul final de produse alimentare, iar implementarea lui poate fi bazată pe dovezi ştiinţifice şi pe efectul riscurilor asupra sănătăţii omului. Ca şi asigurarea securităţii alimentului, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii semnificative. În plus, aplicarea sistemelor HACCP poate facilita verificarea de către autorităţi şi poate promova comerţul internaţional prin mărirea încrederii in securitatea alimentului.
Aplicarea HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de management al calităţii, şi de management al securităţii alimentului în cadrul unor asemenea sisteme.
Trasabilitatea şi rechemarea trebuie asigurate prin:
- lotizarea materiilor prime şi a produselor:
- trasabilitate în sistem;
- sistem de rechemare.
Controlul dăunătorilor trebuie asigurat prin:
- programe eficace de control al dăunătorilor;
- igienă personală;
- GMP (standardul internaţional de organizare a calităţii);
- proceduri de curăţenie şi igienizare;
- securitatea muncii.
PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP
Sistemul HACCP are la bază şapte principii, şi anume:
Principiul 1 – Coordonarea unei analize a riscului;
Principiul 2 – Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC);
Principiul 3 – Stabilirea limitei/limitelor critice;
Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC;
Principiul 5 – Stabilirea acţiunilor corective care trebuie aplicate cînd monitorizarea indică faptul că un anumit PCC nu este sub control;
Principiul 6 – Stabilirea procedeelor de verificare, pentru a confirma că sistemul HACCP funcţionează eficient;
Principiul 7 – Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi registrele corespunzătoare acestor principii şi aplicarea lor.
HACCP
Sistemul HACCP identifică pericolele specifice şi măsurile de control necesar să se asigure securitatea alimentelor. Un plan HACCP este specific pentru fiecare aliment şi pentru fiecare process de fabricaţie. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită o implicare totală a managementului şi a forţei de muncă
Principiile Generale pentru Igiena Alimentelor (General Principles of Food Hygiene) urmăresc căile de fabricare a alimentelor, de la producţia primară la consumatorul final, stabilind modalităţile de control pentru fiecare etapă. Pe scurt, ele
stabilesc condiţiile de amplasament şi utilităţi, procesul de control al fabricaţiei şi cerinţele privind igienizarea, igiena personală şi controlul lor. Importanţa programului bazat pe Principiile Generale pentru Igiena Alimentelor (General Principles of FoodHygiene) şi GMPs nu poate fi ignorată deoarece acestea sunt baza implementării planului HACCP. În lipsa lor, se poate ajunge la introducerea unor puncte critice de control adiţionale care ar trebui identificate, monitorizate şi menţinute sub control prin planul HACCP, ceea ce nu este indicat, eficace şi eficient.
Sistemul HACCP este bazat ştiinţific şi identifică sIstematic riscurile specifice şi măsurile pentru controlul acestora, în scopul asigurării siguranţei alimentului. HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor şi de stabilire a sistemelor de control care se bazează mai curînd pe prevenirea decвt pe testarea produsului final.
Sistemul HACCP se poate adapta continuu la schimbare care poate fideterminată de progresele realizate în design-ul echipamentelor, al procedeelor de prelucrare sau al dezvoltărilor tehnice şi tehnologice HACCP se aplică pe оntreg parcursul lanţului alimentar, cu începere de la producţia primară, pînă la consumul final de produse alimentare, iar implementarea lui poate fi bazată pe dovezi ştiinţifice şi pe efectul riscurilor asupra sănătăţii omului.
Ca şi sistemul de management al siguranţei alimentului, sistemul HACCP poate oferi beneficii semnificative prin facilitarea controlului şi a verificărilor de către autorităţi şi pentru promovarea comerţului internaţional prin mărirea оncrederiiîn siguranţa alimentului.
STANDARDELE INTERNAŢIONALE PENTRU ORGANIZAREA SIGURANŢEI ALIMENTARE
Conceptul ISO în domeniul siguranţei alimentelor este următoarea: întrucît pericolele referitoare la siguranţa sanitară a alimentelor pot surveni în orice etapă a lanţului alimentar, este esenţial să se efectueze controale adecvate de-a lungul оntregului proces. Pornind de la acest concept ISO a elaborat o serie de standarde, care sînt deosebit de utile pentru armonizarea bunelor practici оn domeniul siguranţei
alimentare la nivel mondial, graţie indicaţiilor pe care le conţine referitor la implementarea sistemelor de management al siguranţei alimentelor, pentru a facilita trasabilitatea şi a stabili încrederea şi recunoaşterea certificării pe ansamblul lanţului logistic alimentar.
Alte organizaţii interesate, precum Codex Alimentarius sau Comitetul ISO pentru Evaluarea Conformităţii ISO/CASCO, care răspunde de standardul ISO CEI 17021, au colaborat şi ele la elaborarea seriei de standarde ISO 22000.
Standardul ISO 22000:2005, care specifică cerinţele ce se aplică unui sistem de management al siguranţei alimentelor, este implementat în peste 700 de întreprinderi din 60 de state. Împreună cu standardele asociate seriei, ISO 22000 se aplică unei largi varietăţi de organisme cuprinzînd producătorii de furaje pentru animale şi producătorii primari, fabricanţii de produse alimentare, operatorii din transporturi şidepozitare şi furnizorii, magazinele de desfacere cu amănuntul şi reţeaua publică de alimentaţie
Această serie se prezintă prin mai multe standarde şi documente associate, printre care sunt şi următoarele:
ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar, pentru a garanta integritatea lanţului logistic alimentar pînă la ultima sa verigă
ISO/TS 22004:2005 Sisteme de management al siguranţei alimentelor.
Recomandări pentru aplicarea ISO 22000:2005, furnizează explicaţii pentru utilizarea ISO 22000. Bazat pe principiile HACCP (Analiza pericolelor şi a punctelor
critice, pentru controlul lor), stabilit de Comisia Codex Alimentarius (CAC), el a fost
proiectat pentru a fi aplicat în acelaşi timp cu standardele relevante publicate de
CAC;
ISO 22005:2007 Trasabilitatea оn lanţul alimentar. Principii generale şi
cerinţe fundamentale care se aplică la proiectarea sistemului şi la implementarea sa,
care defineşte principiile şi specifică cerinţele fundamentale care se aplică la
proiectarea şi implementarea unui sistem de trasabilitate a lanţului alimentar.
ISO/TS 22003:2007 Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru organismele care efectuează auditul şi certificarea sistemelor de management al siguranţei alimentelor, şi ISO/CEI 17021:2006 5, Evaluarea conformităţii. Cerinţe pentru organismele care efectuează audit şi certificare de sisteme de management, pentru organismele de certificare şi organismele de acreditare care le aprobă
competenţa.
Astfel, pe lîngă standardele pentru asigurarea organizării HACCP organizaţiile internaţionale şi europene de standardizare activează în comun cu Comisia Codex Alimentarius (CCA) sînt preocupate şi de standardizarea altor subiecte, cum ar fi:
- pentru metode de încercări a produselor alimentare;
- pentru metode de încercări a produselor furagere;
- pentru materiale de ambalare în contact cu produsele alimentare;
- pentru diferiţi factori care condiţionează siguranţa alimentelor: alergenţi;
ADITIVI ALIMENTARI
Aditivii alimentari sunt substante chimice adaugate in alimente sau bauturi cu scopul de a le “ameliora” diverse proprietati: gustul, culoarea, stabilitatea, rezistenta la alterare. In mod standardizat, denumirea lor este formata din litera "E" si un indice compus din trei cifre.
Toate produsele care contin aditivi trebuie sa fie etichetate corespunzator.
Aditivii alimentari sau E-urile sunt substantele care insotesc aproape orice produs aflat in magazine, ele sunt cu sau fara valoarea nutritiva, sunt folosite la prepararea unor alimente in scopul imbunatatirii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei mentin calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare de timp, mentin sau imbunatatesc gustul produselor, asigura controlul aciditatii si a alcalinitatii produselor, mentin consistenta produselor de asemenea mai mentin aroma sau culoarea produselor
Cele mai raspandite categorii de adivi sunt:
• Indulcitori inlocuiesc zaharul;
• Coloranti - pentru a da o culoare mai apetisanta;
• Acidifianti - dau un gust usor acid;
• Corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea;
• Emulsificatori - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare;
• Conservanti - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor;
• Corectorii de gust si de miros – imbunatatesc mirosul si gustul alimentelor;
• Propulsori - gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje;
• Antioxidanti - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul.
Etichetarea alimentelor
Eticheta reprezinta totalitatea informatiilor care insotesc produsul alimentar respectiv si care sunt de regula inscrise pe ambalaj si care ofera consumatorului detaliile privind caracteristicile produsului cum ar fi data de expirare, lista ingredientelor, numele si adresa producatorului etc. Este foarte important ca sa i se ofere consumatorului aceste informatii, deoarece, numai in urma cunoasterii caracteristicilor alimentului respectiv, consumatorul poate lua o hotarare: sa cumpere sau sa nu cumpere acel aliment, si sa il aleaga pe acel produs care corespunde cu exigentele sau pofta lui de moment. Eticheta reprezinta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care contine elementele de identificare a produsului si care insoteste produsul sau este aderent la acesta.
Conform Art. 3 al normelor metodologice privind etichetarea alimentelor (din HG 784 din 1996 modificata prin HG 953 din 1999) scopul etichetarii alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informatiile necesare, verificabile si usor de comparat, pentru ca acestia sa poata efectua in cunostinta de cauza o alegere corecta, alegand acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigenta lor, cu posibilitatea lor financiara, sau cu interesul lor de moment. De asemenea, eticheta trebuie sa informeze consumatorii asupra riscurilor la care acestia ar putea fi expusi.
În continuare sunt prezentate informatiile care trebuie sa fie incluse pe etichetele alimentelor :
- Denumirea produsului
- Numele si adresa producatorului, a importatorului sau a distribuitorului inregistrat in Romania
- Data de expirare
- Cantitatea neta
- Conditiile de depozitare si de folosire (daca este cazul)
- Locul de origine (daca este cazul)
- Concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2%
- Lista ingredientelor folosite
- Cantitatea ingredientelor evidentiate pe eticheta prin desene sau cuvinte (daca este cazul; exista si exceptii)
- Instructiunile de utilizare
- Mentiunile suplimentare pe grupe de produse
Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii la achizitionarea produselor, in privinta:
a) caracteristicilor alimentului, a naturii, identitatii, proprietatilor, compozitiei, cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei, metodelor de fabricatie sau de productie.
b) atribuirii de proprietati pe care produsele nu le poseda.
c) sugerarii ca alimentul are caracteristici speciale, atunci cand in realitate toate produsele similare au aceste caracteristici. (Atentie! Sub incidenta acestei litere intra si mentiunea "Fara colesterol" inscrisa pe produse de origine exclusiv vegetala, (colesterolul fiind atribuit numai produselor de origine animala).
Suplimentar, elementele de etichetare nu trebuie sa faca referire la proprietati medicale, precum, "ajuta la reducerea riscului de …", "ajuta la intarirea sanatatii", "ajuta la intarirea sistemului circulator …", "este un aliment sanatos…" etc. Aceste mentiuni pot fi facute in cazul alimentelor destinate special bolnavilor cu anumite afectiuni, sau in general alimentelor, cu conditia ca sa fie in prealabil testate si avizate ca avand proprietati medicale speciale.
Restrictiile de inducere in eroare si cele referitoare la proprietati medicale se aplica, de asemenea, si la prezentarea alimentelor (forma, aspectul, ambalarea, materialul de ambalare utilizat, felul in care sunt aranjate si mediul in care sunt expuse produsele), precum si in publicitatea acestora.
